С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды раздробите деревянной толкушкой, мезгу поместите в эмалированную кастрюлю, куда добавьте нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешайте с водой и нагрейте до 60°, выдержите ее при этой температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуйте, поместив в редкий холщовый мешочек, или отожмите руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавьте немного воды, перемешайте и прессуйте вторично.

Сок первого и второго отжима консервируйте отдельно.

Сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Затем немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Перед употреблением соки по вкусу разбавьте сахарным сиропом.

Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления прогретую, приготовленную для прессования мезгу не прессуют, а протирают на сите и немедленно консервируют способом горячего розлива.

У каждого садовода наверняка растет на участке черная смородина. Популярность этого кустарника объясняется сравнительной легкостью его разведения и выращивания, высокой урожайностью и, конечно, приятным вкусом ягод, которые употребляют не только в свежем виде, но и хранят долгое время впрок.

57. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1,2 кг сахара.

Ягоды отделите от кистей, отберите самые крупные, тщательно вымойте, подсушите. Чтобы ягоды в компоте не сморщились и не всплыли, опустите их на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70° сироп и только после этого уложите в банки. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90° соответственно 20 и 25 мин.

2 вариант. Отобранные крупные ягоды заложите в банки до плечиков, залейте холодным сиропом (из расчета 300–400 г сахара на 1 л воды) или чистым соком смородины, поставьте в кастрюлю с холодной водой и подогрейте. Когда температура достигнет 80°, пол-литровые банки пастеризуйте 8 мин, литровые — 14 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. Затем банки выньте, закатайте и переверните вверх дном.

При консервировании черной смородины рекомендуется применять лакированные или стеклянные крышки.

3 вариант. В солнечную погоду ягоды обмойте на кустах из лейки или из шланга. Дайте им высохнуть. Заранее приготовьте сухие стерильные пробки и бутылки. Протрите руки слабым раствором марганцовки, а ножницы — ваткой, смоченной водкой. Ягоды снимайте с куста руками или ножницами и наполняйте бутылки. Лопнувшие ягоды откладывайте в кастрюлю. Во время сбора постукивайте ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Заполнив бутылку доверху, ее сейчас же закройте пробкой, залейте сургучом, воском или парафином и отнесите в сухое прохладное место, где температура не выше 5–6°, положите набок и в таком положении храните.

58. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ БЕЗ САХАРА. Отобранными крупными ягодами наполните банки до плечиков, залейте их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накройте крышками и пастеризуйте, как указано выше.

Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды поместите в эмалированную кастрюлю, на дно которой налейте воду или сок (из расчета 0,5 стак. на 1 кг ягод), поставьте на огонь. Непрерывно помешивая, на медленном огне доведите массу до температуры 96°. Затем немедленно переложите ее в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатайте их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и переверните вверх дном.

59. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ С САХАРОМ. Наполните банки ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторожно постукивайте об стол. На пол-литровую банку возьмите 100 г песка и 2 ст. ложки кипяченой воды. Банки с ягодами накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде 10 мин.

60. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. В эмалированную посуду всыпьте сахар и ягоды. На 1 кг ягод — 500–700 г сахара. Добавьте 1–2 ст. ложки сока (или надавите небольшое количество ягод для получения сока). Кастрюлю с содержимым поставьте на огонь, накройте крышкой и нагревайте до 85°, время от времени помешивая. Выдерживайте массу при этой температуре 5 мин. Затем наполните ею горячие стерильные банки под крышку и быстро закатайте. Заполняйте банки поочередно.

61. ПЕКТИН ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, можно запастись на зиму пектиновой заготовкой из этой ягоды.

Зрелые плоды вымойте, дайте стечь воде, положите в кастрюлю, добавив 1 стак. воды на 1 кг ягод и поставьте на огонь.

Когда температура воды достигнет 70°, масса превращается в «кашу». Эту массу быстро протрите на сите. В полученное жидкое пюре добавьте сахар по вкусу, тщательно перемешайте и разлейте по стерильным банкам, накрыв их жестяными лакированными крышками. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем крышки закатайте и банки переверните вверх дном.

Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.

62. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг ее разогрейте, добавьте в нее 600 г сахара, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 мин. Затем желе разлейте по стаканам, охладите и завяжите пергаментной бумагой.

2 вариант. Ягоды пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара. Доведите до кипения, снимите пену и варите 2–3 мин. Расфасуйте и закатайте.

63. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, МАРИНОВАННАЯ. Банки наполните до плечиков крупными ягодами и залейте маринадом, на приготовление которого возьмите 450 г воды, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса, 400 г сахара и специи (5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте ягоды этим маринадом. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте консервы в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).