С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

5. ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ «СЫРОЕ». Многие считают его самым ценным продуктом переработки актинидии. Разотрите плоды (40 % плодов и 60 % сахара) до полного растворения последнего. При температуре 15° сырое варенье хранится 9 мес., полностью сохраняя витамин С. Если температура выше, оно начинает бродить, расслаивается, но вкус не меняет и, если температуру снизить, брожение прекращается. Свежие плоды, растертые с двойным количеством сахара, не бродят и не теряют своей свежести до трех лет.

6. СИРОП ИЗ АКТИНИДИИ, в свежеотжатый сок актинидии добавьте сахар (500 г на 1 л), растворите его при подогревании, доведите смесь до кипения и выдержите 5 мин. Горячий сироп разлейте в подготовленные бутылки, закупорьте и уберите в холодное место.

Сильноветвистый, колючий кустарник с серой корой, опадающими на зиму листьями и мощным корневищем. Плоды — сочные ягоды, собранные в кисть. Вкус выраженный кислый. Незрелые плоды ядовиты, но после созревания теряют данные свойства. Из спелых плодов можно приготовить соки, сиропы, напитки, варенье, пастилу, приправы к мясным блюдам и др. Для длительного хранения плоды надо пересыпать сахаром и хранить в прохладном месте. Плоды можно сушить.

7. СИРОП ИЗ БАРБАРИСА. Отберите зрелые ягоды, очистите их, помойте, разотрите ложкой, прибавьте немного воды, положите в мешок из плотной ткани. На второй день, когда сок стечет, его вскипятите, процедите, положите сахар, снова дайте ему вскипеть, процедите и расфасуйте.

На 5 стак. сока берут 1 кг сахара.

8. МАРМЕЛАД ИЗ БАРБАРИСА. Спелые ягоды очистите, вымойте, залейте водой и разварите. После этого массу «отбросьте» на решето. Когда отвар стечет, массу протрите через сито, смешайте с сахаром (750 г на 1 кг массы) и уваривайте до готовности.

9. КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА. Компот старайтесь готовить только из хорошо созревших плодов. Вымытые и очищенные от плодоножек плоды уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом (на 1 л воды 500 г сахара), прогрейте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, или стерилизуйте в кипящей воде 3–5 мин.

10. ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА. Плоды вымойте, залейте водой (1 стак. на 1 кг плодов), поставьте на огонь, прогрейте, помешивая, до размягчения ягод. Затем плоды протрите через сито. В протертую массу добавьте сахар (1–1,2 кг на 1 кг массы) и уваривайте до температуры 104–105°. В горячем виде желе разлейте в горячие банки, остудите и завяжите пергаментной бумагой для хранения.

И. ПАСТИЛА ИЗ БАРБАРИСА. Спелые очищенные ягоды барбариса, сваренные в воде, протрите через сито, смешайте массу с мелким сахарным песком (0,5 стак. песка на 1 стак. ягод), взбейте до густой пены, положите в кастрюлю и выпарьте до надлежащей густоты. Массу переложите в формочки и поставьте в печь или духовку. После подсыхания пастилу обсыпьте сахарной пудрой.

12. ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА. Благодаря приятному, кислому, «охлаждающему» вкусу барбарисовое варенье очень ценится. Ягоды очистите, залейте тепловатой водой и оставьте на 8-10 ч, затем выньте косточки (а можно и не вынимать). Приготовьте сироп из 1,5–2 кг сахара и 6 стак. воды на 1 кг ягод, залейте им ягоды и варите в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. При этом сироп должен «сплывать» с ложки в виде капельки.

13. БАРБАРИС СОЛЕНЫЙ. Поздней осенью соберите барбарис целыми веточками, положите в банки, залейте остывшей кипяченой соленой водой. Банки закройте. Зимой подайте на гарнир к жаркому и другим кушаньям. Если вдруг образуется плесень в банках, то воду слейте и залейте свежей.

На 3 стак. воды берут 100 г соли.

14. ШЕРБЕТ ИЗ БАРБАРИСА. 4 стак. ягод барбариса, по 2 стак. сахара и воды.

Спелые ягоды промойте, обсушите, положите в чашку и тщательно разотрите, чтобы отделились косточки. Залейте косточки кипяченой водой, настаивайте 1 ч, процедите. Пюре смешайте с сахаром, настоем от косточек. Храните в банках с закрытыми крышками в темном прохладном месте. Перед подачей шербет разведите холодной кипяченой водой, добавьте сок лимона, кусочки льда.

Кустарник, реже — деревце высотой до 5–6 м. Растет повсеместно, кроме Крайнего Севера. Ягоды его различной формы — шаровидные, продолговатые, грушевидные; по окраске желтые, красные, черные, приятные на вкус (не следует забывать, что у боярышника сомнительного плоды ядовиты). Созревают плоды в августе-сентябре и долго остаются на растениях. Есть свежими их вряд ли кто станет — несладки и мучнисты. Но запасти их впрок полезно для дома. В домашних условиях из боярышника можно приготовить различные напитки, кисели, джемы, пастилу, сок, начинки для пирожков.

15. КОМПОТ ИЗ БОЯРЫШНИКА. Созревшие плоды освободите от семечек, залейте 30 %-ным сахарным сиропом и оставьте для настаивания 8-10 ч. После этого сироп слейте и кипятите, а плоды сложите в стеклянные банки и залейте прокипяченным сиропом. Пастеризуйте и закупоривайте банки.

16. ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА.

Плоды переберите, вымойте, ссыпьте в посуду и залейте водой (0,5 стак. на 1 стак. плодов), затем поставьте на огонь и варите до размягчения. Отвар процедите в отдельную кастрюлю, а сваренные плоды хорошо разомните, залейте отваром и протрите через сито. Выжимки с семенами и кожицей выбросьте, полученную массу смешайте с сахаром (1 кг на 1 л отвара). После растворения сахара массу уварите до состояния густой сметаны. Можно добавить сок барбариса, красной смородины или других кислых плодов и ягод. Тогда джем приобретет кисло-сладкий вкус.

Брусника моченая, томленая, на меду… У кого не потекут слюнки от упоминания таких яств? А ведь чуть ли не каждый из нас может запастись ими впрок, ведь растет брусника практически повсеместно. И ежегодные урожаи этой чудесной ягоды исчисляются многими сотнями тысяч тонн…

17. КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ. Ягоды переберите, удалите мелкие, поврежденные и вымойте. Затем бруснику уложите в банки до высоты плечика, залейте горячим сахарным сиропом (400–500 г сахара на 1 л воды) и пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 8-10 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин.

18. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ. 1 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. сахара, 1,5 стак. воды, 4–6 гвоздичек, 3–4 средних яблока, корица.

Отберите спелые, без белых бочков, ягоды. Для удаления специфического запаха и горьковатого привкуса перед варкой обдайте ягоды кипятком. Чтобы возместить недостаток кислоты, варите с яблоками, лимоном, апельсинами из расчета: на 1 кг ягод — 1 апельсин и половина лимона. Аромат восполняется корицей, ванилином и лимонной цедрой. Если брусника подается к жаркому, блинчикам или используется как начинка в пироги, тогда часть сахара лучше заменить медом или патокой в том же количестве.