С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

230. СИРОП ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара.

Ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте, подсушите, смешайте с сахаром и уложите в банки. Когда ягоды осядут, банки дополните. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедите через дуршлаг. Ягоды отожмите в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполните бутылки с ягодами и укупорьте.

Такой сироп хранится в темном месте длительное время.

231. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ГРУШАМИ. 1 кг черноплодной рябины, 300 г груш, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды, 5–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица.

Ягоды опустите на 3–5 мин в кипящую воду, выньте и охладите в холодной воде, дайте воде стечь и положите в варочный тазик. Из 2 стак. воды и 500 г сахара приготовьте сахарный сироп и залейте им ягоды. Доведите до кипения, кипятите 3–4 мин и отставьте. Через 8-10 ч доведите до кипения, добавьте сахар.

Груши нарежьте дольками, очистите от кожицы и сердцевины. Дольки опустите в кипящую воду на 8-10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье положите груши и варите до готовности. Чтобы груши равномерно перемешались, потряхивайте тазик время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавьте в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.

232. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ НА СОКЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стак. воды и 1,5 стак. сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты.

Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара приготовьте сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины положите в дуршлаг и на 3–5 мин погрузите в горячую воду, охладите в холодной воде и выложите в варочный тазик. Ягоды залейте горячим сиропом, выдержите 5–6 ч, а затем варите до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

233. ВАРЕНЬЕ ПО-МОСКОВСКИ. 500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара.

Ягоды вымойте, обсушите и переложите в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержите еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варите до готовности.

234. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Ягоды положите в кастрюлю, добавьте воду и распарьте под крышкой до полного размягчения. После этого рябину протрите через сито. Полученное пюре положите в варочный тазик или кастрюлю, добавьте сахар и варите до готовности.

235. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С АЙВОЙ. 1 кг черноплодной рябины, 400 г айвы, 1–1,5 кг сахара, 0,2 л воды.

Рябину тщательно вымойте и полностью разотрите в небольшом количестве воды (0,2 л). Добавьте сахар и варите еще 5-10 мин, затем добавьте нарезанную кусочками айву и варите до готовности. Разлейте в стерильные банки и закройте крышками.

236. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ СУШЕНАЯ. Хорошо вызревшие ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте и разложите на ситах слоем 2–3 см. Начинайте сушку при 45–50°, а заканчивайте при 60°. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Храните в герметической таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.

237. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавьте 3–4 г лимонной кислоты и прогрейте при температуре 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, в кипящей воде — 3 и 5 мин. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовьте из расчета 400 г сахара и 1 л воды, банки прогрейте.

В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.

238. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С ЯБЛОКАМИ.

1 кг черноплодной рябины варите с 1 кг яблок, желательно кислых, в малом количестве воды. Протрите и протертую массу (1 л) смешайте с 300 г сахара. Кипятите все вместе 5 мин и закатайте.

239. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды пропустите через мясорубку и в эмалированной посуде смешайте с водой и сахаром (на 1 кг рябины 100 г сахара и 0,5 л воды). Смесь кипятите на слабом огне 20 мин, затем протрите через сито. Полученное горячее пюре разложите в банки и стерилизуйте в скороварке 20 мин.

Дерево с густой кроной. Растет в сырых местах вдоль ручьев, рек, по оврагам, в зарослях кустарников в большинстве областей России. Плоды — черные шаровидные однокостянки. Вкус сладкий, вяжущий. Плодоносит в августе-сентябре.

240. СИРОП ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Собранные ягоды оставьте при температуре 18–20° на 24 ч, залейте небольшим количеством воды температурой до 80–90° на 5–7 мин и энергично перемешивайте деревянной лопаткой, чтобы отделить мякоть от косточек. После этого протрите через сито, добавьте 1 л воды и 1 кг сахара на 1 л мякоти, варите до нужной густоты и разлейте в бутылки на хранение.

241. ЧЕРЕМУХА СУШЕНАЯ. Сушите плоды в печах (сушилках) при температуре не выше 40–50°, в хорошую погоду — на открытом воздухе на солнце, рассыпав слоем не более 2 см на сетках, подстилках из ткани или бумаги, периодически помешивая. Хорошо высушенные плоды — морщинистые, складки иногда покрыты беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара. Обладают характерным слабым запахом и сладковатым, слегка вяжущим вкусом. Храните в комнате в бумажных пакетах.

242. МУКА ЧЕРЕМУХОВАЯ. На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала высушите, а затем размелите с косточками до порошкообразного состояния. Муку можно применять в качестве начинки для пирогов, ватрушек и выпечки черемуховых лепешек, приготовления киселей, желе.

Сильноветвистый кустарничек высотой 15–40 см, с длинным ползучим корневищем. Ягоды черные, с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными семенами. Плодоносит черника в конце июня — начале июля. Распространена повсеместно, за исключением южных районов страны.

243. КОМПОТ ЧЕРНИЧНЫЙ. Ягоды переберите, вымойте, плотно уложите в банки (лучше небольшие), пересыпая сахаром (100 г на пол-литровую банку), добавьте воду (2 ст. ложки), лимонную кислоту (2 г). Далее пастеризуйте 15 мин при температуре 80–85°.

Хорошо сделать компот с добавлением кислых яблок (200 г на 800 г черники). Плоды пробланшируйте и уложите в банки вместе с ягодами. Предварительно приготовьте сироп (300 г сахара на 1 л яблочного сока или воды). Компот прогрейте при 85°.

244. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ. Перезревшие ягоды вымойте, пробланшируйте и протрите через сито. В полученную массу добавьте сахар (50 г на 1 кг ягод) и варите до загустения. Мармелад можно хранить долго. Но для этого поместите его в прокипяченные банки и герметично укупорьте крышками.