С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

274. ЧЕРНИКА С ЯБЛОКАМИ И В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. На 800 г черники возьмите 200 г яблок кислых сортов. Яблоки бланшируйте и вместе с ягодами уложите в банки, залейте свежеотжатым яблочным соком (на 1 л сока 300 г сахара) и прогревайте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде — 5 и 8 мин.

Шиповник — та же роза, только дикая. Если розы ценятся за красоту и аромат, то шиповник — непревзойденный кладезь витаминов, особенно витамина С. Из плодов шиповника готовят прекрасные чаи и напитки, варенья и пюре, в кулинарии используются и лепестки шиповника.

275. СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА.

1 вариант. На 1 кг плодов возьмите 1 кг сахара и 6 стак. воды. Свежие плоды, отделенные от семян, тщательно промойте в холодной воде, затем очистите от волосков, измельчите на мясорубке. Кипятите 10 мин, добавьте сахар, продолжайте варить 15–20 мин, процедите через сито и разлейте его в бутылки. Сироп используйте для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки — для начинок и приправ.

2 вариант. Промытые плоды залейте горячей водой, после чего кастрюлю поставьте на огонь. Кипятите 20 мин, помешивая содержимое. Затем массу отожмите через 2–3 слоя марли и полученный сок отстаивайте сутки. Прозрачный слой слейте, подсластите сок сахаром в соотношении 1:1,5 и варите, пока не получится густой сироп. Горячим сиропом наполните чистые бутылки, укупорьте их и поставьте в погреб.

276. СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. В 1 л воды растворите 700 г сахара, нагрейте до кипения и полученный сахарный сироп залейте в 30 г лепестков шиповника. Доведите до кипения и оставьте для охлаждения в закрытой кастрюле на 10–12 ч. Храните в стеклянной банке или бутылках, не отделяя лепестки от сиропа.

277. СОК ИЗ ШИПОВНИКА С МЯКОТЬЮ. Свежие плоды освободите от семян, просейте на сите, разварите до размягчения, разотрите пестиком в кастрюле, добавьте 2 л воды и 2 стак. меда на 1 кг шиповника, доведите до кипения и разлейте его в стерильные бутылки. Храните в прохладном месте. Используйте в детском и лечебном питании.

278. МАРМЕЛАД ИЗ ШИПОВНИКА. 500 г плодов, очищенных от семян, и 375 г сахара варите при постоянном помешивании до загустения и разложите по банкам.

279. ПАСТИЛА ИЗ ШИПОВНИКА. 2 ст ложки очищенных плодов шиповника, 500 г сахара, 1 белок, кожура половины лимона. Половину сахара, измельченные плоды, натертую кожуру лимона и белок взбейте до пены. Добавьте к этой массе остальной сахар, раскатайте, выложите в маленькие формы и высушите на очень слабом огне.

280. СОУС ИЗ ШИПОВНИКА. Возьмите 6 ст. ложек плодов, 0,5 л воды, 1 ст. ложку крахмала, сахар, соль, горчицу, красное вино, сок лимона.

Плоды перемешайте с водой, нагрейте, загустите крахмалом, подсластите сахаром, по вкусу добавьте пряности. Соус больше всего подходит для жаркого из дичи и кролика.

281. ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА. 1 вариант. 2 кг ягод, 6 стак. сахара, лимонная кислота.

Собранные до морозов зрелые, крупные, ярко окрашенные ягоды разрежьте, тщательно удалите семена, промойте, доведите до кипения. Процедите, обсушите, положите в сироп средней густоты и варите в 2–3 приема до прозрачности ягод. В конце варки добавьте по вкусу лимонную кислоту, можно и растертую цедру лимона. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

2 вариант. Возьмите крупные плоды, разрежьте их пополам, удалите семена. Разложите в пол-литровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки поставьте в горячую воду, налейте в них кипящий сироп и закатайте. На 1 кг плодов шиповника 70-100 г ягод облепихи и 500 г сахара.

282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ШИПОВНИКА. Это ароматное варенье варят из листьев, которые собирают сразу после дождя или утром после обильной росы. 1 кг листьев, 2 стак. сахара, 1 стак. воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Вымытые в холодной воде листья положите в горячий, средней густоты сироп и остудите до тепла парного молока. Сироп слейте, добавьте лимонную кислоту, уварите до густоты, снова положите в него листья и доведите до кипения. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

283. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. 1 вариант. Считают, что для сбора лепестков наиболее благоприятны ранние утренние часы, когда воздух влажен. Лепестки собирают с цветков вполне распустившихся, но еще не вянущих, такие легко снимаются целиком при захвате их пальцами. Обратите внимание на то, чтобы в сбор не попали насекомые, часто находящиеся в цветках.

Лепестки укладывайте в банки слоями, пересыпая каждый сахарным песком и утрамбовывая их ложкой. Весовые соотношения лепестков и сахара берутся обычно произвольно, весьма приблизительно; может уйти 0,5 кг или около того сахарного песка на пол-литровую банку. Когда банка будет плотно набита, закройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Со временем лепестки осядут и выделят сок, который, растворяя сахар, образует целебный ароматный сироп с прекрасными вкусовыми качествами.

2 вариант (старинный рецепт). Лепестки шиповника собирайте после дождя или обильной росы и не обмывайте (во избежание потери аромата). Сироп варите «в нитку», т. е. чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки. Уварив сироп до такой густоты, всыпайте в него лепестки, все тщательно перемешайте, снимите таз с огня и дайте остыть. Теплый еще сироп осторожно слейте с лепестков, прибавляя к нему немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения приторности вкуса), и опять варите, на этот раз до густоты «с каплей», т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце или, если желаете иметь варенье погуще, до тех пор, пока при дуновении на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями.

Окончив вторую варку сиропа, снова перемешайте отцеженные лепестки, дайте раз вскипеть, снимите таз с огня, слейте готовое варенье в глиняную посуду (глазурованную) и, дав остыть, разлейте по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавьте 1/ 6стак. картофельной патоки или пчелиного меда. Во избежание брожения тщательно снимайте пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь соскребая с поверхности.

Для приготовления сиропа на 1 стак. слабо уплотненных лепестков возьмите 2 стак. сахарного песка и 1 стак. воды.

Свежая рыба — продукт скоропортящийся, поэтому обрабатывать улов следует немедленно. Лучше рыбу сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.