С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

1. КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы возьмите 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солите непотрошенной. Крупную потрошите, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластайте, то есть разрежьте вдоль спинки и удалите все внутренности.

Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется отменной репутацией, — это деревянные бочонки.

Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разберите, рассортируйте, промойте холодной водой, дайте стечь жидкости, но не сушите, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелочь выложите в таз, посыпьте солью, перемешайте и уложите в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натрите солью против чешуи, уложите в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпьте солью (причем последний — гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промойте через разрез на брюшке, обработайте изнутри и в жабрах солью и уложите в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымойте, распластайте, посолите, массивные места еще и надрежьте, посыпьте солью, а затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару. Во всех случаях в бочонок поместите деревянный кружок, а сверху поставьте груз.

Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя — через 5-10, потрошеная крупная — через 3–6 дней, крупная пластованная — через 7-10 дней.

2. РЫБА ВЯЛЕНАЯ. Вяльте рыбу после того, как она достаточно просолится. Достаньте ее из бочки и нанизайте на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промойте несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесьте на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.

3. РЫБА КОПЧЕНАЯ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптите при температуре дыма 100–140° в течение 3–4 ч. Признак готовности — мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употребляйте ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптите 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения храните завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставьте в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 мес.

4. РЫБА МАРИНОВАННАЯ. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолите, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивайте в воде и молоке.

1 вариант. Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6 %-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.

В этот маринад поместите приготовленную рыбу, выдерживайте ее 3–4 ч, а затем выньте, дайте стечь жидкости и уложите в подготовленные банки.

Затем рыбу залейте маринадом, добавьте по листику лавра, банки укупорьте и держите в погребе.

Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.

2 вариант. Возьмите часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарежьте на куски. Каждый обваляйте в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарьте в масле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном), только жиру должно быть не очень много, выложите на плоское блюдо и остудите. Уксус вскипятите с солью и специями, дайте остыть. Рыбу сложите в кадочку или банку, отделяя каждый слой кружочками свежего лимона (хорошо положить еще крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицу и несколько горошин черного перца), залейте рыбу уксусом, накройте кадочку плотной пергаментной бумагой и держите в погребе или в прохладной кладовой.

3 вариант. Предназначенную для маринования рыбу выпотрошите, промойте, обсушите, хорошо посолите и выдержите в соли несколько ч. После этого оботрите, обмажьте со всех сторон сливочным или оливковым маслом и жарьте на хорошо промасленной сковородке до готовности. Затем выложите ее на блюдо и дайте остыть.

Кадочку или бочонок ополосните уксусом, прокипяченным с перцем и остуженным, на дно положите лавровый лист, лимонные корки, перец горошком, сухую гвоздику, корицу, сверху куски рыбы, перетирая их теми же пряностями. Верхний слой должен быть из пряностей.

Бочонок закройте, через отверстие (втулку) влейте уксус, прокипяченный с перцем и хорошо остуженный, отверстие закройте, бочонок поставьте в погреб.

Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться 2–3 мес., и вкус ее остается исключительным.

5. ОСЕТРИНА, МАРИНОВАННАЯ С КАПУСТОЙ. Осетрину ошпарьте, очистите от чешуи и костей, нарежьте на куски, обмакните каждый в жидкое тесто (ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки соли, стак. воды), обваляйте в сухарях, поджарьте на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарьте в кастрюле нашинкованную кислую капусту (на 2 кг осетрины 2 кг капусты, 12–15 г перца черного горошком, 8-10 лавровых листиков, 5 луковиц среднего размера, нарезанных тонкими кольцами). В капусту добавьте 0,5 л столового уксуса и 200 г оливкового (можно подсолнечного) масла. Капусту доведите до готовности, остудите. В бочонок или кадочку положите слой капусты, затем слой рыбы и т. д. Накройте тряпочкой и положите на нее просушенный деревянный кружок. Храните рыбу в погребе или холодной кладовой.

Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и может храниться 2 мес. и более.

6. РЫБА СОЛЕНАЯ (СУХОЙ ПОСОЛ). Рыбу тщательно обмойте, очистите чешую, удалите внутренности и отцедите. Затем натрите со всех сторон солью (лучше — крупного помола) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу уложите в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставьте в холодном помещении. Через 20 дней рыбу выньте, помойте холодной водой и сушите, подвесив в вентилируемом месте. Для удлинения срока хранения можно ее закоптить.

7. РЫБА СОЛЕНАЯ (МОКРЫЙ ПОСОЛ). Рыбу очистите от чешуи, внутренностей и уложите в подходящую посуду. 1 л воды, 250 г соли, черный и душистый перец, лавровый лист вскипятите, охладите и залейте ею рыбу. Через 20 дней выньте рыбу из рассола, промойте холодной водой и сушите, подвесив в холодном вентилируемом месте. Можно ее также прокоптить.