С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

26. ИНДЕЙКА СОЛЕНАЯ. Готовьте, как соленых гусей, но индейки просаливаются быстрее, чем гуси. Соленых индеек не рекомендуется коптить.

27. ПЕРЕПЕЛА СОЛЕНЫЕ. Тушки ощиплите, опалите, отрежьте головки и лапки, распластайте по хребтовой кости, но не разрезайте на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошите, хорошо несколько раз промойте и дайте обсохнуть. Подготовленных перепелов натрите со всех сторон солью с селитрой (на 400 г крупной соли 20–25 г селитры), уложите в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставьте на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залейте их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца — растительным (лучше оливковым).

Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук 10–12 (так как начатую банку потом труднее хранить).

Подготовленные таким способом перепела хорошо сохраняются всю зиму и даже дольше. Храните их в холодном месте, можно и на леднике.

Для засолки отбирайте перепелов только самых жирных.

28. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ. 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпика соленого, 1–1,2 стак. соли, 2 ч. ложки сахара, по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше возьмите свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не мойте, а только зачистите, затем выньте из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300–400 г натрите солью. Уложите мясо в эмалированную посуду, завяжите плотной тканью и поместите на 5 дней в холодное место с температурой 2–4°. Через 5 дней мясо пропустите через мясорубку. Очистите от соли сало, мелко его нарежьте и смешайте с мясом. Теперь добавьте все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Благодаря последней мясо не теряет свой цвет. Все тщательно, 30–40 мин вымесите руками, как тесто. Вымешанный фарш положите в эмалированную ванночку или таз, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на 2 дня опять поставьте в холодное место, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.

После заполнения завяжите крепкой ниткой с двух сторон, а концы свяжите вместе. Если образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткните иголкой. Колбаски вывесите на палку и вынесите в прохладное место. Через 5–7 дней можно коптить при температуре 20° в течение 2–3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прекращайте копчение, а если нет, то на ночь колбасу занесите в дом, а утром опять до ночи коптите. Закопченную колбасу отнесите в погреб, где подвесьте. Через 3–4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.

Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.

29. КОЛБАСА ДЫМНАЯ. Нарежьте мясо кусочками 2–3 см, разложите на доске тонким слоем и выдержите на сквозняке до 3 суток при температуре не выше 10°. За это время 2–3 раза кусочки переверните. Если на колбасу используется мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить 1/ 3часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держите до 7 суток.

Проветренное мясо 2–3 раза пропустите через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокрутите лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса — 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропустите шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемелите мясо и чем дольше будете перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш положите в таз и на каждый кг его всыпьте 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. ложку тмина, ножом наскребите мускатный орех — на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки и 5 % от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли положите не более 2,5 %. Воды не подливайте, а только водку — на 10 кг фарша 0,5 л. Эта добавка обеспечивает хранение колбасы до двух лет! Лук добавлять нельзя, иначе колбаса не будет храниться.

Фарш тщательно перемешайте руками и набейте подготовленные заранее кишки. Кишки колбас завяжите обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топите ольховыми дровами, а под конец в огонь добавьте можжевельник. Сперва колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.

30. КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Предварительная подготовка мяса такая же, как в предыдущем рецепте, и добавки те же. В фарш добавьте еще бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Вместе с бульоном можно добавить и водку.

Коптите интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшите и подложите ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке при сквозняке, в прохладную погоду ее можно сберегать полгода.

31. КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ. Свежий шпик залейте водой в кастрюле и варите целым куском до тех пор, пока он не сделается совсем мягким. Его готовность определите так: возьмите соломку, и когда она будет легко прокалывать сало, выключайте огонь. Готовый шпик нарежьте небольшими кусочками.

Свежую свинину также нарежьте кусочками, добавьте к ним толченых и просеянных сухарей, сырые яйца, сливки, корицу, сахарный песок. Все тщательно перемешайте. Наполните этим фаршем кишки, завяжите их с обоих концов и варите на сильном огне.

Продукты: свинина — 2,5 кг, шпик — 400 г, толченые сухари — 3,5 стак., сырые яйца — 2–4 шт., сливки — 3 стак., соль, сахар, корица — по вкусу.

32. ЛУКАНКА КОПЧЕНАЯ. Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.

Потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, его надо оставить.

Зачищенное мясо нарежьте на кусочки, посолите, выдержите в корзине четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.

Размельченное мясо вымешайте со специями, переложите в эмалированную кастрюлю, загладьте его поверхность и выдерживайте еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набейте в широкие говяжие черева, предварительно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, завяжите их на другом конце, проколите иглой для удаления воздуха и сушите 4–5 суток.

Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладывают на что-нибудь твердое и придавливают сверху доской с гнетом.