С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Затем луканки коптите (вернее, подкапчивайте) совсем холодным дымом (8-12°) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше зимой. После копчения луканку примерно еще мес подсушивайте, вальцуйте, прессуйте, пока она не дойдет до кондиции.

33. КРОЛИК КОПЧЕНЫЙ. Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.

Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль 80 г, перец душистый — 0,5 ч. ложки, 2–4 лавровых листа.

Просаливайте мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6°.

Посоленные части тушек обмойте теплой водой, подсушите и коптите холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варите 30–35 мин с момента закипания воды, выньте, подсушите на сквозняке и вновь коптите 2–3 ч холодным дымом.

34. КРОЛИК ВЯЛЕНЫЙ. Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150–200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.

Подготовленные тушки кроликов положите на 1–2 мин в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 10° на 15–20 суток.

Вяленого кролика храните в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10° не более 3 мес. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.

35. МЯСО В МАРИНАДЕ. Свинина или говядина в маринаде является готовым вторым блюдом. В состав консервов наряду с мясом входят овощи и маринад.

Мясо уложите в глубокую сковородку или жаровню и тушите с добавлением воды 40–50 мин. Мясо считается готовым, когда на разрезе имеет сероватую окраску. Готовое мясо отделите от бульона и уложите в подготовленные банки. Нарезанные лук, морковь и петрушку (корень) обжарьте в предварительно подогретом до температуры 120–125° жире 15–20 мин. Лавровый лист промойте, обсушите и положите на дно банок.

Приготовление маринада. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, процедите и налейте в эмалированную кастрюлю, добавьте туда недостающее количество воды, а также сахар-песок и соль. Смесь кипятите 2–3 мин, добавьте уксус и доведите до кипения.

Для приготовления 1 кг маринада (на 10 пол-литровых банок) необходимо: бульона или воды — 400 г, 6 %-ного уксуса — 520 г, соли — 55 г, сахара-песка — 135 г.

Готовый маринад залейте в банки при температуре не ниже 70°. На одну пол-литровую банку расходуют: тушеного мяса — 230 г, обжаренных овощей — 210 г, маринада — 100 г, 0,5–1 г лаврового листа. Банки закатайте и стерилизуйте при слабом кипении в два этапа. Сначала при 105° в концентрированном насыщенном растворе поваренной соли (на 1 л воды возьмите 0,2–0,25 кг соли). Банки с содержимым поставьте в предварительно подогретый (40–45°) рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки герметично укупоренных банок. По мере выкипания рассола доливайте кипяток. Стерилизуйте пол-литровые банки 2 ч, литровые — 3 ч. Закончив стерилизацию, банки оставьте в рассоле, пока температура его не понизится до 45–50°. Когда банки совсем остынут, вымойте их водой и протрите насухо.

После стерилизации банки выдержите 1–1,5 суток при 20–25°. За это время оставшиеся жизнеспособными споры микроорганизмов прорастают. Для их уничтожения банки стерилизуйте повторно (в этом и заключается дробная стерилизация). Стерилизуйте, как описано выше.

Вымытые и протертые насухо банки храните при 10–12° не более года. В процессе хранения постоянно контролируйте банки с содержимым, обращая внимание на наличие вздутия (вспучивания) крышек, известное под названием бомбаж. Консервы с признаками бомбажа в пищу непригодны.

36. МЯСО ЖАРЕНОЕ ВПРОК.

Проще заготовить жареное мясо в жире. Мякоть нарежьте на кусочки по 30–40 г, посыпьте солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставьте на 8-10 мин. Затем на сковороду или в неглубокую кастрюлю положите свиной топленый жир и нагрейте до появления легкого дымка (температура должна быть 150–160°). В нем мясо прожарьте до образования окрашенной корочки и прекращения выделения из него сока, а потом уложите в подготовленные и просушенные стеклянные банки и залейте растопленным жиром, он должен покрывать верхние кусочки мяса. Надо учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм.

В пол-литровую банку уложите примерно 400 г мяса и 150 г жира, накройте прокипяченными и просушенными крышками и закатайте. Стерилизовать не требуется.

Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консервов: сырая мякоть свинины, говядины и др. — 6 кг, жир свиной топленый-1,6 кг, соль-125 г.

Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 мес, в холодильнике — до 6–8 мес.

37. МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ, ЗАЛИТОЕ ЖИРОМ. Мясо нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, посолите по вкусу и поместите на 6–8 ч в поставленную под наклоном мелкую посуду для отцеживания сока. Посоленные ломтики обжарьте с двух сторон до подрумянивания в большом количестве жира и уложите в банки емкостью 1–2 л, добавляя зерна черного перца; затем залейте жиром (топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось, поместите кружок целлофана, вырезанный по форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накройте крышками, оберните целлофаном и перевяжите крепкой ниткой. Потом оберните бумагой и храните в сухом холодном помещении.

При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.) может сохраняться 6 мес и более. Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного.

38. ОКОРОК. Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделайте разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепите на крюке и срежьте лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием соли или подсолочной смеси, расход соли — 2 стак. на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложите на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпьте солью, накройте деревянным кругом и оставьте на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залейте процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г селитры. Сверху положите гнет и выдерживайте 2–3 недели, после чего окорока развесьте для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.

39. МЯСО НУТРИИ КОПЧЕНОЕ. Тушки после убоя промойте в очень слабом холодном растворе марганцовки, затем разрубите по хребту и поперек на 4 части, посолите. На 10 кг мяса приготовьте смесь из 1 кг соли, 160 г сахара, головки толченого чеснока с добавкой перца и хмели-сунели. Натертые этой смесью куски мяса сложите в эмалированную кастрюлю, еще раз пересыпьте все той же смесью, а сверху положите груз 2–3 кг. Через неделю выньте из рассола, промойте холодной водой, куски расправьте и повесьте под навес проветриваться на 6-10 ч, после чего оберните 2–3 слоями марли и коптите 2–3 суток. Копченое мясо получается очень вкусным и хранится довольно долго — 3–4 мес.