С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживайте их в рассоле не менее 1,5 мес. Если вес окороков меньше — выдерживайте 1 мес.

Накануне копчения мясо выньте из бочонка, вымачивайте в холодной воде не менее 2 ч, а затем на всю ночь подвесьте, чтобы оно обсохло. Наутро начинайте коптить.

Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса. Во время копчения проверяйте, не прикасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены — снимайте пробу.

Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.

53. ФИЛЕ СВИНИНЫ КОПЧЕНОЕ. Филе свинины зачистите от шпика, удалите кости и поместите на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из расчета: на 5 л воды 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара. После посола филе промойте холодной водой, перевяжите шпагатом, подсушите и коптите, пока не побуреет. Затем подвесьте в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2–3 мес.

54. САЗДЫРМА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА. Мясо говяжье — 5 кг, мясо баранье — 5 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, черный перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.

Мясо ожилуйте (удалите жилы), нарежьте на куски весом 40–50 г, засолите, уложите плотно в подходящую посуду и выдержите 12–14 ч. Засоленное мясо хорошо прожарьте и набейте в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завяжите их шпагатом, положите под пресс.

Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте — около 3 мес.

55. САЗДЫРМА БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) С ПРЯНОСТЯМИ. Старайтесь использовать мясо упитанных животных. Нарежьте его кусочками по 30–40 г и засолите. Затем пожарьте и набейте им хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце завяжите шпагатом, саздырму положите под пресс (доска или какой-либо груз).

Баранья саздырма — стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном и вентилируемом месте — 3–4 мес.

Мясо баранье (козье) — 10 кг, соль — 200 г, селитра — 5 г, черный перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.

56. СТАРЕЦ С ЧАБРЕЦОМ И ЧЕСНОКОМ. Свиную голову отварите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками (2–3 см). Так же нарежьте нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешайте, туго набейте им свиные рубцы, зашейте их и варите 2–3 ч при слабом кипении в посуде, на дно которой поместите решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалите во время варки путем прокола. Готовый продукт положите под пресс и оставьте так на 2–3 суток. Срок хранения его — 2–3 мес.

Свиная голова — 2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки — 2 кг, сердце и почки — 1 кг, соль — 125 г, черный перец — 20 г, чабрец — 20 г, чеснок — 10 г.

57. СУДЖУК. Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.

Говядину для суджука берите с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие куски, освободите его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищайте. Затем эти куски (по 50-100 г) обработайте посоленной смесью: на 1 кг мяса — 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положите в чистую корзину и выдерживайте до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавьте молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесите, плотно заложите в эмалированное ведро и поставьте в прохладное место примерно на 12 ч.

Выдержанный фарш как можно туже набейте в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивайте через каждые 15–20 см — лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.

Затем их разделите попарно. В каждой паре с двух сторон выдавите немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загните вверх и прилепите к наполненной части кишки.

Суджуки проколите иглой в 2–3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушите на сквозняке под навесом; вальцуйте время от времени 30–40 дней. Подвязанные по нескольку шт. вместе в сухом и прохладном месте, суджуки хранятся около полугода.

58. СУДЖУК БАРАНИЙ С ЧАБРЕЦОМ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ. Баранье мясо берите со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало 40 % от количества мышечной ткани. Мясо нарежьте на куски весом 50-100 г, посыпьте солью, селитрой и сахаром, поместите в корзину или на наклонный стол и выдержите 3–4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешайте со специями и пропустите через мясорубку. Фарш хорошо вымешайте и набейте им узкие говяжьи кишки. Разрежьте их попарно, залепите концы и сушите 30–40 дней.

Хранить суджук можно 3–4 мес. в прохладном месте, связанным по нескольку шт.

Мясо баранье — 10 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, сахар — 5 г, чабрец — 50 г, острый перец — 30 г.

59. СУДЖУК ИЗ ГОВЯДИНЫ С САЛОМ. Возьмите 2 части говядины и 1 часть сала. Говядину пропустите через мясорубку, а сало нарежьте мелкими квадратиками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 кг сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцуйте скалкой и прессуйте, помещая между двух досок, на верхнюю из которых кладите груз. Утром их снова подвешивайте и сушите.

60. СУДЖУК СВИНОЙ. Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешайте. На каждый кг добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешайте и набейте в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивайте через каждые 15–20 см для получения небольших колбасок и сушите, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.

61. СУДЖУК СВИНОЙ С ЧАБЕРОМ. 5 кг смеси нежирной и жирной свинины нарубите на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавьте 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 ст. ложку чабера. Смесь хорошо вымешайте и выдержите ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набейте его в тонкие сухие свиные кишки, перекрутите их в небольшие колбаски и сушите, подвесив в вентилируемом месте.