С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

6. СЫР ПО-ГРЕЧЕСКИ. Сначала приготовьте закваску из желудочка молочного поросенка. Желудочек промойте в теплой воде, тщательно соскоблите тупым ножом налет на слизистой оболочке, засыпьте солью, сверните, положите на 3 дня в прохладное место для просаливания. Затем желудочек отряхните от соли и высушите его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. После этого отрежьте половину приготовленного желудочка, положите в трехлитровую стеклянную банку, заполните ее свежей молочной сывороткой и добавьте 50 г сухофруктов и 50 г зерен ячменя. Банку поставьте в теплое место, пусть стоит она там до той поры, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. Это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно долгое время хранить в сухом прохладном месте.

Далее возьмите 5 л теплого молока (около 40°), непременно свежего (коровье, козье или овечье) и влейте в него чайный стак. закваски. Посуду закройте плотной тканью и оставьте на 1/ 4 ч, потом откройте и начинайте следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушайте ложкой или мешалкой. Через 5-10 мин створоженная масса оседает на дно.

Теперь возьмите из этой посуды чайный стак. сыворотки и влейте в оставшуюся сырную закваску, то есть пополните банку. Туда же положите 1/ 4 ч. ложки соли. Банку с закваской закройте крышкой и поставьте на хранение в прохладное темное место до следующего раза, причем и тогда банку так же дополните, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.

Между тем створоженную в другой посуде массу начинайте формовать. Ее переложите в полотняный мешочек, дайте стечь сыворотке и погрузите в рассол. Малосольный продукт залейте «десятикопеечным» рассолом (погруженное в рассол сырое яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету). Для хранения на длительный срок готовьте «двадцатикопеечный» рассол. На 5 л рассола еще добавьте 50 г сахара и 20–30 г квасцов, но это по желанию.

Круги сыра полностью погрузите в посуду с раствором соли и поставьте в прохладное место, лучше в подвал или в погреб. Через 2–3 дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В «двадцатикопеечном» растворе сыр может храниться очень долго, сохраняя свежесть и аромат.

Полученный таким образом греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно — плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые.

7. ТЯНУЧКИ. В кастрюлю на 1 л молока добавьте 1,2 кг сахарного песка. Нагревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Далее возьмите 0,5 стак. раствора и в соответствующей емкости уваривайте на среднем огне до загустения при постоянном помешивании. Для проверки степени готовности наберите массу в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если он не растворяется, варку прекращайте. Так же готовьте остальную массу. Затем ее немного остудите, добавьте 150 г сливочного масла, немного порошка какао и ванилина, тщательно вымешайте. Массу выложите на промасленную бумагу или целлофан, разровняйте и порежьте на кусочки. Храните в посуде с плотной крышкой или завернутой в фольгу.

8. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ. Чтобы коровье топленое масло долго сохранялось свежим и ароматным, готовить его надо с большой аккуратностью, соблюдая стерильность.

Приготовьте стеклянную или эмалированную посуду, хорошенько прокипятите. Сливочное масло сильно нагрейте, растопите, постарайтесь выпарить влагу и дайте медленно остыть до 60–65°. Когда осадок опустится на дно, все, что плавает на поверхности, снимите ложкой и приступайте к консервации масла.

Положите на дно приготовленного сосуда несколько зерен крупной соли и осторожно, чтобы не поднять осадок, вылейте масло в сосуд через чистое белое, пропаренное полотно и сразу же накройте пергаментной бумагой, а сверху плотной тканью и крепко завяжите шпагатом. Соль притянет на дно влагу, если какие-то капли ее не выпарились, и масло будет храниться очень долго.

Топленое масло хорошо сохраняется, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху. Если топленое масло к тому же присолить, то оно будет храниться еще дольше.

9. ЭРЕМЧЕК. В творог добавьте сквашенное молоко и прокипятите массу до розового или светло-коричневого цвета. Затем ее высушите в печи и сложите в полотняные мешочки. Храните в сухом месте. Перед употреблением разведите горячим молоком, вскипятите, добавьте сахар и масло. Можно использовать для начинки пирогов.

10. ТВОРОГ, ТВОРОЖНАЯ МАССА, СЫРЫ. Чтобы в домашних условиях приготовить творог, вскипятите молоко, а затем быстро охладите его до 35–40°. В охлажденное молоко введите при помешивании закваску, содержащую молочнокислые бактерии, из расчета 50–75 г закваски на 1 л молока.

Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешайте, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.

Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края; отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог будет кислым.

Готовый творог отделите от сыворотки, выложив его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охладите и слегка отпрессуйте.

Пресный домашний творог готовьте из обезжиренного или обычного молока. Вместо закваски в этом случае используйте молочнокислый кальций. Молоко вскипятите, охладите до 30°, добавьте разведенный молоком молочнокислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагрейте до появления хлопьев. Затем творог откиньте и отожмите от лишней влаги.

Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога молоко вскипятите, дайте ему отстояться, затем снимите верхний, наиболее жирный слой. Кефирные грибки промойте, уложите в посуду и залейте снятым молоком комнатной температуры. Посуду закройте и оставьте при температуре 20° на сутки. Полученный кефир процедите, медленно нагрейте до 70–75° до полного створаживания молочного белка и откиньте на дуршлаг, покрытый марлей.

Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промойте и используйте вновь.

В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, добавьте в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешайте. Хорошо добавить ванилин, изюм, какао-порошок. Для приготовления 1 кг творожной массы возьмите 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.