С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуйте при температуре 85–90° без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуйте при этой же температуре 20–30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охладите до возможно низкой температуры и выдерживайте в течение нескольких ч для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.

Время выдержки для созревания сливок устанавливайте в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка. Так, при 8° сливки выдерживайте 8 ч, при 4° — 4 ч и т. д. Сбивайте сливки лучше при температуре: летом: 8-10°, зимой-11-14° в течение 25–40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40–60 об/ мин.

Маслобойку заполните сливками не более 3/ 4ее объема и сбивайте до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2–4 мм), после чего сразу же слейте как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких сделайте дополнительно 5–6 медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна соберите в единый пласт, который поместите в соответствующую форму, выстланную пергаментом.

При производстве вологодского масла масляные зерна промойте чистой водой при температуре 10–14° один раз, а при выработке сладкосливочного — 2 раза, после чего формируйте в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5–2 % равномерно рассейте по зерну, хорошо перемешайте и затем соберите в пласт. Масло лучше хранить при 2–5°, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100–200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте.

14. ПАСТЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Добавление к сливочному маслу различных пищевых продуктов делает менее выраженным его маслянистый вкус, придает маслу своеобразный привкус, приятную окраску, нежную консистенцию. Добавки в виде моркови, тыквы, зеленых овощей повышают усвояемость каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Паста с морковью. 100 г сливочного масла, 2 моркови, 4 дольки чеснока, лимонная кислота на кончике ножа или 1 ч. ложка сока лимона, веточка укропа.

Натертую на мелкой терке морковь смешайте с размягченным сливочным маслом, мелко нарубленными чесноком и укропом, солью, лимонной кислотой или соком и взбейте смесь.

Паста с тыквой и яичными желтками. 100 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Яйца сварите вкрутую. Желтки отделите, тщательно разомните деревянным пестиком, смешайте со сливочным маслом, натертой на терке тыквой, солью и взбейте массу. Посыпьте пасту рубленым яичным белком и укропом.

Паста с орехами и яичными желтками. 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Пасту готовьте так же, как с тыквой.

Паста с толокном и зеленью. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 1 ст. ложка рубленого щавеля, соль по вкусу.

Толокно разведите холодным молоком до получения однородной массы, прогрейте на водяной бане до загустения, добавьте соль, охладите. Размягченное сливочное масло, рубленый щавель соедините с подготовленным толокном и взбейте массу в течение 2–3 мин. Вместо щавеля можно использовать листья березы, винограда. Молодые весенние листья березы тщательно промойте, обдайте кипятком и мелко нарубите. Молодые виноградные листья (4 шт.) тщательно промойте, залейте кипящей водой, оставьте в ней на 5–6 мин, затем откиньте на дуршлаг. Листья обсушите, затем мелко порубите.

Паста с толокном, листьями свеклы и орехами. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых молодых свекольных листьев, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Толокно с молоком подготовьте, как в предыдущем рецепте.

Молодую свекольную ботву тщательно промойте, листья отделите от черешков и мелко порубите, смешайте с подготовленным толокном, маслом, рублеными орехами и взбейте массу.

Паста с толокном, листьями земляники и черники. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев земляники и черники, 1 яйцо, соль по вкусу.

Листья земляники и черники промойте, мелко порубите. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Смешайте нарубленные листья, яйцо, толокно, проваренное с молоком, масло и взбейте массу.

Паста с рисом и листьями черной смородины. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, соль по вкусу.

Замоченный рис пропустите через мясорубку, залейте холодным молоком, добавьте соль. Помешивая, прогрейте рис до кипения и оставьте до полного охлаждения. Молодые листья черной смородины промойте, обсушите и мелко порубите. Пюре из риса смешайте с листьями смородины и маслом и взбейте массу.

Паста с рисом и листьями дуба. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев дуба, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Рис приготовьте, как в предыдущем рецепте. Молодые листья дуба промойте, залейте кипятком, отбросьте на дуршлаг, охладите и мелко порубите. Смешайте сливочное масло, подготовленный рис, рубленые листья дуба, орехи и взбейте массу.

Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100 000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, относится 5000 видов грибов. Практически каждый вид грибов имеет своеобразный, неповторимый вкус и аромат, поэтому их можно готовить по-разному: использовать в супах, жарить и т. д. Аппетитны и полезны грибные заготовки.

При переработке и консервировании грибов необходимо придерживаться условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить или варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.