С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

16. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Заливку для консервированных маринованных грибов готовьте так: на 1 л воды возьмите 1 ст. ложку соли, 5–6 лавровых листьев, 10–12 шт. горького перца и 5–6 шт. гвоздики, 1 ст. ложку сахара. Иногда добавляют корицу, бадьян, чеснок по вкусу. Кипятите на слабом огне 20–25 мин. В готовую, но немного охлажденную заливку добавьте 15 г уксусной эссенции или 300 г 5 %-ного уксуса. В последнем случае остальных продуктов надо взять на 50–60 % больше.

Обязательное условие — соблюдение порядка наполнения банок. Сначала налейте 20 % горячей заливки, а затем заполните банку отварными грибами. Из заливки в банку можно переложить и часть пряностей. Заполненные банки немедленно накройте прокипяченными жестяными крышками, поместите на подставку в бачок или в кастрюлю с горячей водой (60–70°) и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые банки — 12–15 мин, литровые — 18–20 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

17. РЫЖИКИ ПЕЧЕНЫЕ В МАРИНАДЕ. Перебранные рыжики вымойте, положите на лист, посолите и поставьте в горячую духовку на 10 мин. Теплые грибы уложите плотно в банку и залейте маринадом. В 2,5 %-ный уксус положите соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятите и залейте грибы. Для маринада: уксуса 1 кг, лаврового листа — 1 г, соли — 15 г, сахара — 20 г, гвоздики — 1 г.

18. МАСЛЯТА МАРИНОВАННЫЕ. В эмалированную кастрюлю налейте (на 1 кг очищенных грибов) 1/ 3стак. воды, 2/ 3стак. уксуса, добавьте 1 ст. ложку соли. Как только вода закипит, положите грибы. Варку заканчивайте через 10–15 мин после того, как вода закипит снова. Кипение должно быть слабым, грибы надо при этом осторожно помешивать. Образующуюся пену снимите шумовкой. К концу варки маринад посветлеет, грибы начнут оседать на дно. За 2–3 мин до того, как варка закончится, добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку сахарного песка, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту.

Готовые грибы охладите, разложите по банкам, залейте до верха маринадом. Через месяц они будут готовы. Банки хорошо закройте, обвязав плотной бумагой. Хранятся маринованные маслята в холодильнике или в любом другом холодном месте довольно долго.

19. ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Натуральные грибы консервируются с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие. В каждую пол-литровую банку вливают 3 ч. ложки 5 %-ного уксуса и 100 г горячей воды.

Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде (на 1 л воды 40 г соли), переложите в горячие банки, накройте крышками, поставьте в бачок с горячей водой (60–70°) и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

При использовании консервов банку вскройте, слейте жидкость, а грибы выложите на сковородку, добавьте масло и поджарьте до готовности. После этого добавьте 100 г сметаны и тушите в ней грибы в течение 5-10 мин.

20. ГРИБЫ В ТОМАТЕ. Для этих консервов лучше брать белые грибы и подберезовики. Грибы переберите, очистите, вымойте. Крупные шляпки разрежьте на половинки или четвертинки. Ножки тоже разрежьте на кусочки. Если грибов много, то по мере очистки кладите их в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Подготовленные грибы поместите в кастрюлю с небольшим количеством горячей подсоленной воды (на 1 кг очищенных грибов — 1 стак. воды и 15 г соли). Варите на слабом огне примерно 20 мин, осторожно помешивая и снимая пену.

Готовые грибы (обычно они оседают на дно кастрюли) откиньте на дуршлаг.

Предварительно приготовьте пюре из свежих помидоров по следующему способу. Хорошо вызревшие красные помидоры вымойте, разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и варите, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито. Протертую массу вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2–3 раза. К концу уваривания в пюре положите на каждый его кг 0,5 ст. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу. В кипящее пюре переложите отваренные грибы (30 % пюре веса грибов), дайте прокипеть, разлейте в горячие банки, накройте крышками и стерилизуйте (при слабом кипении воды в кастрюле): пол-литровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.

Если нет свежих помидоров, можно томатную заливку приготовить из купленного томатного пюре или пасты, разбавив водой.

21. СУП ГРИБНОЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ТОМАТАМИ. У белых грибов срежьте шляпки, почистите корни, тщательно промойте и варите вместе с морковью и петрушкой в течение 25–30 мин. Сваренные грибы и овощи нарежьте мелкой соломкой, добавьте к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей профильтруйте через марлю, добавьте соль, сахар и нагревайте до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в 2 раза.

На пол-литровую банку расходуют подготовленных белых грибов — 250 г, моркови — 130, корней петрушки — 50, помидоров красных — 170–200, лука репчатого — 20, соли — 15, сахара — 5, зелени сельдерея и петрушки — 5 г, один лавровый лист и по 3–4 зерна перца душистого и горького.

На дно банки положите зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложите смесь грибов и овощей и залейте отваром. Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.

Для приготовления супа из консервов в кастрюлю налейте 1–1,5 л воды, доведите до кипения, добавьте содержимое банки и кипятите 5-10 мин. Готовый суп заправьте тушенным в масле луком или сметаной, можно заправить и манной крупой, вермишелью и др.

22. ГРИБЫ СУШЕНЫЕ. Сушат чаще грибы белые, за их неимением в дело идут подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята и др.

Собранные грибы, очищенные от земли и грязи, протертые влажной тканью, отсортированные по размеру, нанизайте на прочные нитки по 50–60 шт. и сушите на воздухе, в печи или духовке. При смешанной сушке грибы сначала сушите на солнце или в тени 1–2 дня, а досушивайте в печи или духовке еще 2 дня при 70°. Так же сушат шампиньоны.

Храните в закрытой стеклянной посуде, иначе грибы быстро воспринимают влагу и посторонние запахи.

23. ПОРОШОК ГРИБНОЙ. Собранные, промытые, очищенные от верхней кожицы грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сушите в духовке, нагретой до 50–60°, 1–2 дня, затем размелите или истолките в порошок, просейте через сито.

Храните в плотно закрытой стеклянной посуде.

К порошку из белых грибов можно добавить небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматических грибов. Используйте порошок для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.