С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

На литровую банку грибов возьмите перца черного горького, душистого и гвоздики — по 4 шт., кусочек корицы и 2 лавровых листочка.

Прогревайте банки в слабокипящей воде: пол-литровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

36. ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ ВПРОК. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и аромата с жареным шампиньоном. Для жарки отберите молодые грибы, у которых пластинки еще нежно-розового цвета. Хранить жареные грибы удобнее всего в стеклянных пол-литровых банках, которые чисто вымойте, стерилизуйте и держите в духовке сухими и горячими.

Жарьте грибы одновременно на нескольких сковородах с толстым дном. Тогда хватит грибов, чтобы банку сразу можно было доверху наполнить и закрыть крышкой. Используйте для жарки топленое коровье масло, а нарезанные грибы кладите небольшим слоем. Масла должно быть лишь столько, чтобы не «прихватывало» грибы на сковородке.

Когда грибы выделят сок, их посолите по вкусу и по мере испарения грибного сока добавьте масла. Через несколько мин (это зависит от количества грибов, применяемого источника тепла) грибы окажутся только в одном масле и как бы зарумянятся. Тогда их и укладывайте в подготовленные банки до самого верха, плотно утрамбовывая ложкой, но так, чтобы масло через края не вытекало. После каждой положенной порции грибов банку накрывайте крышкой; как только она заполнится, крышку закручивайте, банку переверните вверх дном и оставьте для охлаждения. Важно проследить за тем, чтобы жидкости в жареных грибах не оставалось.

Если все жареные грибы не вошли в очередную банку, их снимите с огня и сложите в чистую посуду, а как только очередная порция будет доведена до готовности, отложенные грибы добавьте на сковородку, чтобы они прокипели в масле вместе с другими.

Приготовленные по этому рецепту грибы сохраняют все вкусовые свойства и питательные вещества. Из них можно приготовить различные блюда: грибной суп, икру, салат и, конечно, обжаренные грибы, для чего их достаточно выложить на сковородку и прогреть.

Храните жареные грибы в прохладном месте так, чтобы сверху оставался слой застывшего масла.

37. ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы намочите и хорошенько промойте каждый гриб под краном в проточной воде. Вымытые грибы варите 1–1,5 ч. Необходимо следить, чтобы они не переварились. Затем грибы откиньте на дуршлаг и изрубите сечкой в деревянном корытце или в крайнем случае пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте мелко нарезанный поджаренный лук, соль по вкусу, душистый перец, гвоздику, подсолнечное масло, чуть-чуть грибного отвара и уксуса. На 300 г сухих грибов берите 3–4 головки лука, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики (перец и гвоздику предварительно измельчите). К смеси добавьте 100–150 г грибного отвара, 1 ч. ложку уксусной кислоты или 2–3 ст. ложки уксуса. Полученную массу тщательно перемешайте и расфасовывайте в пол-литровые стеклянные банки, прикройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

38. ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ. Для квашения пригодны все съедобные грибы, пока они свежие и не перезрелые. Отборные грибы залейте холодной соленой водой (70 г соли на 1 л воды). После 3–4 ч вымоченные грибы делаются эластичными, как резина, легко отмываются от земли, травы и листьев. Особенно это относится к сыроежкам, которые крошатся, если их не замочить, а это — отличный гриб для квашения. Черный груздь, черный подгруздок очистите от черного слоя перед замачиванием. Эти грибы получаются изумительно красивыми — как белый мрамор с вишневыми пятнами. Их вымачивайте двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду. У маслят счистите пленку со шляпок.

Очищенные и вымытые грибы погрузите в раствор соли и воды (70 г соли на 1 л) и варите до готовности на слабом огне, но не менее 30 мин. Снимите грибы с плиты: если они опустились на дно, значит, готовы. Шляпки до 70 мм лучше не резать, ножки разрежьте на кусочки по 10–15 мм. Отваренные грибы сложите в банки. Банки старайтесь брать малого диаметра (фирма «Глобус») 0,75 л. Когда плотно уложите грибы в банки, их сильно отожмите от сока. Для этого стеклянной банкой из-под сметаны, например, сильно нажмите на поверхность грибов сверху и слейте сок. В последний момент переверните банку с грибами вверх дном и нажмите маленькой баночкой снизу.

Грибы должны спрессоваться в общую массу. До верха банки оставьте минимум 30–35 мм. Когда сок перестанет стекать, поставьте банку на дно и выровняйте верх грибов строго горизонтально. Поставьте на поверхность грибов банку из-под сметаны, заполненную доверху солью (это груз). В таком состоянии грибы должны простоять двое суток.

При варке грибов концентрация соли быстро возрастает, поэтому часто доливайте раствор кипящей водой до первоначального уровня, а пену снимайте.

Маринад лучше всего приготовить за сутки до квашения. Понадобятся специи — гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист. Если у вас нет специй, не падайте духом — можно заквасить и без них. Но если вы садовод, возьмите семена укропа, петрушки, сельдерея, и маринад получится отличный. Специи варите в соленой воде (на 1 л 60 г соли) с добавлением 30 г сахара.

После того, как грибы в банке простояли под грузом двое суток, залейте их маринадом, не снимая груза. На следующие сутки снимите груз и залейте маринадом на 15 мм выше уровня грибов. Закройте банки стеклянной крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху растительным маслом слоем 10 мм и посыпьте сверху сухой свежей горчицей. Стеклянную крышку тоже можно снизу смазать растительным маслом и присыпать горчицей. Крышкой закрывайте не герметично, без зажима. Пока идет брожение, грибы держите в теплом помещении, а когда брожение закончится, поместите в прохладное место.

Вкус грибов слабокислый, грибы хрустят, как хороший огурчик.

39. ЭКСТРАКТ ГРИБНОЙ. Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, опята. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево.

Тщательно очищенные и промытые грибы мелко нашинкуйте или пропустите через мясорубку, уложите в эмалированную кастрюлю, посолите и подкислите лимонной кислотой по вкусу, долейте немного воды (не более 250 г на I кг грибов) и проварите 30 мин, все время помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Выделившийся сок слейте в отдельную посуду, а к грибам вновь добавьте воду в таком же объеме) и тушите до выделения сока. Так поступайте 2–3 раза.