С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

24. ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Консервированные таким образом грибы можно по-разному использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.

Грибы вымойте, нарежьте, посолите и немного потушите в собственном соку. Затем переложите вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 л). Стерилизуйте дважды: сначала 90 мин и через два дня — 40 мин (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6-10 г соли на 1 л воды).

25. ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА. Очищенные мытые грибы нарежьте, посолите и тушите с добавлением жира (100 г масла на 0,5 кг грибов). Тушеные грибы вместе с соком выложите в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуйте дважды (через два дня) по 35 мин.

26. КОНСЕРВЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ГРИБОВ. Подготовленные грибы не бланшируйте (за исключением сморчков и строчков), а тушите в кастрюле около 30 мин с добавлением масла, лука, соли. Когда грибы пустят сок, тушение прекращайте. В горячем виде грибы разложите в подготовленные стеклянные банки, залейте соусом, в котором они тушились. Стерилизуйте и закатывайте.

Грибы — 700 г, масло — 100 г, лук — 50 г, соль — 20 г.

27. ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфеля, подгруздки, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.

Годные для консервирования грибы очистите, промойте обильным количеством воды, затем бланшируйте в 2 %-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,5 % — ной винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов. Продолжительность бланширования: для молодых грибов — 4–5 мин, для более старых — 6–8 мин. Затем грибы охладите водой, отцедите, уложите в банки, оставляя 1–2 см до верхнего края, и залейте теплым маринадом, приготовленным с добавлением 2 %-ной поваренной соли и 0,2 %-ной лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6:4, то есть в литровую банку укладывайте 600 г грибов и заливайте 400 г маринада.

Грибы стерилизуйте при 100° не менее 1 ч (850-граммовые банки). Для большей надежности через два дня простерилизуйте грибы при той же температуре еще 1 ч.

28. РЫЖИКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Подготовленные грибы бланшируйте 2–3 мин (считая с начала кипения), откиньте на решето, потом укладывайте в бочку, шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накройте чистой салфеткой, положите кружок и груз.

Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г.

29. РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ. Чистые грибы дважды ошпарьте кипятком на решете и охладите холодной водой, дайте им обсохнуть, а затем укладывайте в посуду, на дно которой предварительно положите черносмородиновые и лавровые листья и перец. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положите листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покройте грибы чистой салфеткой, уложите кружок и придавите грузом.

Рыжики подготовленные — 10 кг, соль — 400 г, листья черной смородины — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, перец черный горький — 50 г.

30. ИКРА СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ГРИБНАЯ. При сортировке, очистке часто отбраковывают маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры. Грибную икру можно также приготовить из сушеных, вареных или соленых грибов, но предпочтение следует отдать свежим.

Грибы пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику. Полученную массу подогрейте в большой посуде до 90-100°, разложите в пол-литровые банки и стерилизуйте 70 мин. Через два дня икру стерилизуйте еще час. После этого ее немедленно охладите до температуры 40°.

Грибы — 2 кг, лук — 250 г, бульон — 100 г, масло — 200 г, соль и пряности — по вкусу.

31. САЛАТ ИЗ ГРИБОВ. Этот салат приготовляют из свежих, соленых или маринованных белых грибов, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек, опят и др. К 10 кг очищенных и промытых грибов добавьте 0,5 кг репчатого лука и 0,3–0,5 л растительного масла. Приготовленный салат укладывайте в банки, залейте маринадом и стерилизуйте 25 мин при 98-100°. После стерилизации банки быстро охладите.

Для маринада: вода — 5 л, соль — 150 г, 3 %-ный уксус — 50 г, лавровый лист, черный перец, гвоздика и корица — по 2 г.

32. ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ. Для их приготовления используйте совсем молодые и нежные белые грибы.

Сначала их припустите в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Томат-пюре подогрейте, хорошо размешайте, добавьте соль, сахар и залейте припущенные грибы. Потом подогрейте и разложите в банки. Можно добавить лавровый лист и уксусную кислоту.

Стерилизуйте грибы 80–90 мин.

На литровую банку: грибы — 600 г, томат-пюре — 400 г, растительное масло — 50 г, соль — 10 г, сахар — 200 г.

33. ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ. Свежие, крепкие и хорошо очищенные грибы промойте, очистите от кожицы, снова промойте, крупные нарежьте небольшими кусочками. Затем посолите, добавьте репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушите до мягкости. Тушеные грибы в горячем виде уложите в банки, залейте жидкостью, в которой они тушились, стерилизуйте 90 мин и укупорьте.

На литровую банку: грибы — 700 г, растительное масло — 100 г, поваренная соль — 20 г, репчатый лук — 50 г, несколько горошин черного перца.

34. ТУРШИЯ ИЗ ГРИБОВ. Очищенные и промытые грибы бланшируйте и укладывайте в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпайте солью и сахаром — на 10 кг грибов необходимо по 150 г соли и сахара. Затем залейте водой.

Молочнокислое брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18°. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения храните в прохладном месте.

Для приготовления туршии используйте грибы с твердой (плотной) мякотью — лисички, подгруздки. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны на вкус.

35. ШАМПИНЬОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Для консервирования годятся шампиньоны свежие, крепкие, без заболеваний и механических повреждений. Высокое качество консервов будет, если грибы собраны задолго до их полного созревания, т. е. когда шляпки покрыты пленкой.

У шампиньонов удалите корешки, тщательно вымойте и рассортируйте по размерам шляпок. Вторично вымойте грибы в подсоленной воде (2 % поваренной соли). Бланшируйте грибы 10 мин в слабокипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,1 %). Бланшировку заканчивайте тогда, когда грибы осядут на дно. Затем шампиньоны охладите свежей водой, проверьте качество и, если необходимо, держите не более 30 мин в растворе поваренной соли (2 %). Подготовленные грибы заложите в банки целыми, а крупные предварительно нарежьте ломтиками толщиной 6–8 мм. В банки поместите 70 % грибов и 30 % горячей заливки. Для заливки на 0,9 л воды возьмите 40 г соли, 50 г сахара и 10 г лимонной кислоты, доведите до кипения, после чего добавьте 120 г 9-10 %-ного уксуса.