С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Для переработки используют в основном две группы — трубчатые и пластинчатые.

Трубчатые грибы: белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок и др.

Пластинчатые грибы: сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон, валуй и др.

По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:

1 — белый, груздь, рыжик;

2 — подберезовик, подосиновик, волнушка;

3 — моховик, валуй, сыроежка и др-;

4 — козляк, горькушка, свинушка и др.

1. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ. Для засолки годятся трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые считаются более высококачественными. Собранные грибы очистите, обрежьте корневую часть, удалите подгнившие и червивые места. После чистки и сортировки грибы уложите в сетки или дуршлаг и тщательно промойте.

В практике существуют два способа соления — холодный и горячий.

Холодный способ. Для него лучше подходят пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки.

Грибы рассортируйте, очистите, промойте. Затем грузди, подгруздки, волнушки залейте холодной водой и вымачивайте 16 ч в холодной воде, меняя воду дважды. Рыжики и сыроежки вымачивайте 5–6 ч.

На дно предварительно чисто вымытых бочонков, кадок, керамических или стеклянных банок насыпьте соли. Подготовленные грибы уложите рядами шляпками вниз, и каждый слой грибов через 4–5 см пересыпьте солью из расчета 50 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 40 г — для рыжиков. Вместе с солью между слоями грибов положите чеснок, укроп, листья смородины, перец, лавровый лист.

Затем накройте грибы деревянным кружком, свободно входящим в бочку, кадку или банку и положите на него груз.

Когда грибы осядут и выделят сок, добавьте к ним новые, чтобы заполнить посуду, также пересыпая солью и специями.

После заполнения посуды примерно через 5–6 дней проверьте наличие рассола в грибах. Если его мало, надо увеличить груз. Через месяц-полтора грибы будут готовы к употреблению.

На 1 кг грибов: чеснок — 1 долька, соль — 2 ст. ложки, лавровый лист-1 шт., перец горошком — 3–4 шт., лист черной смородины — 2–3 шт., укроп-1 ч. ложка.

Горячий способ. Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, валуи, опята. Некоторые грибы, например валуи, перед варкой 2–3 дня вымачивают; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2–3 мин в 1–2 %-ном кипящем растворе соли (10–20 г на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

В эмалированную посуду налейте воды из расчета 0,5 стак. на 1 кг грибов, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите грибы и продолжайте варку, периодически помешивая их деревянной ложкой или веселкой. При закипании грибов образуется пена, которую обязательно удалите. Затем положите перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, лист смородины и варите при помешивании, считая с момента закипания, белые грибы, подосиновики, подберезовики 20–25 мин, волнушки и сыроежки — 10–15 мин.

Когда грибы начнут оседать на дно, а рассол станет прозрачным, снимите их с огня. Грибы быстро охладите. Чтобы ускорить остывание, кастрюлю с грибами поставьте в тазик с холодной водой, а тазик — под проточную холодную воду. Остывшие грибы переложите вместе с рассолом в бочонки и закройте деревянной крышкой с отверстием или в стеклянные банки, закрыв их капроновыми крышками. Рассола должно быть не более 1/ 5части от веса грибов. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.

В отличие от остальных грибов, лисички имеют свою особенность засолки. После сортировки и очистки их промойте холодной водой, затем в течение 15–20 мин отваривайте в подсоленной воде, отвар слейте, а затем солите горячим способом, указанным выше. Храните соленые грибы при температуре от +1 до +3°. При подаче на стол соленые грибы положите в салатник или глубокую тарелку, залейте рассолом, сверху украсьте веточкой укропа или петрушки.

На 1 кг подготовленных грибов: соль — 2 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 3 шт., гвоздика — 3 шт., укроп — 3–4 веточки, лист черной смородины — 2 шт.

2. БЕЛЫЕ ГРИБЫ, МАСЛЯТА, ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОДОСИНОВИКИ СОЛЕНЫЕ. Грибы очистите, обрежьте ножки, варите в подсоленной воде 15 мин, считая с начала кипения. После этого промойте в холодной воде и откиньте на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладывайте в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закройте салфеткой, кружком и наложите груз.

Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6–8 г.

3. РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ. Самый простой способ состоит в том, что очищенные рыжики не мойте совсем, а сложите в посуду шляпками вверх и пересыпьте смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывайте, как обычно.

Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.

4. ОПЯТА ОСЕННИЕ СОЛЕНЫЕ. Опята по размерам не сортируйте. Ножки отделите от шляпок, нарежьте лапшой толщиной 1–2 см, смешайте их со шляпками, вымойте и на 15–20 мин опустите в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откиньте на решето или дуршлаг и охладите.

В подготовленную посуду положите на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем — остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпьте солью. Таким образом укладывайте несколько слоев грибов. Сверху накройте салфеткой, положите кружок и груз.

В процессе засолки опята немного светлеют.

Опята подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.

5. ГРУЗДИ И ПОДГРУЗДКИ СОЛЕНЫЕ ПО-АЛТАЙСКИ. Грибы рассортируйте и очистите, обрежьте ножки и 2–4 дня вымачивайте в холодной воде. Воду меняйте не реже раза в сутки. После вымачивания откиньте на решето или дуршлаг и укладывайте в бочку, переслаивая солью и пряностями. Грибы накройте салфеткой, положите подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35–40 г, лавровый лист — 10 шт.

6. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Соленые грибы после того, как они будут готовы, можно законсервировать в банках для длительного хранения. Грибы из кадки переложите в кастрюлю с рассолом, поставьте на огонь, доведите до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать), переложите в горячие банки, накройте крышками и стерилизуйте в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–17 мин.