С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

69. ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ КОПЧЕНЫЕ. Возьмите свежие языки, положите их в деревянное корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась книзу, пересыпьте солью (по две горсти на каждый язык) и мните, трите языки в соли некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но следя при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу. Оставьте языки так на всю ночь, а на другой день сбрызните уксусом и опять дайте им 3–4 дня постоять в холодном месте. Потом в таком же порядке сложите в кадочку, нарежьте тонкими кружками вареную свеклу и положите по 3–4 таких кружка свеклы на каждый язык, смотря по величине, посыпьте еще солью. Наконец возьмите в равных количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешайте с соленым рассолом и залейте языки. Следите, чтобы языки были покрыты им. Сверху положите деревянный пропаренный кружок, а на него груз (камень) и дайте постоять три недели. Затем языки выньте из рассола и развесьте для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптите 3 недели. Причем в первые два дня коптите обязательно на можжевельнике.

Языки выходят очень вкусные и хорошо хранятся.

70. ЯЗЫКИ СВИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Для приготовления берите только свежие языки. Обварите их кипятком, протрите и снимите первую кожицу. В горшок или другую подходящую посуду положите на дно слой разных трав, приправ, соль, перец, а сверху — слой языков, потом опять слой приправ, снова слой языков и так до самого верха. Горшок накройте крышкой и примажьте ее к краям. Через неделю горшок откройте, языки выньте, дайте стечь рассолу. Предварительно высушите в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тщательно растолките, просейте через частое сито, смешайте с солью и толченой селитрой, натрите языки. Просоленные языки оберните в свиные сальники и коптите 2–3 недели.

По меткому выражению И. П. Павлова, молоко — изумительная пища, приготовленная самой природой. Этот продукт был открыт человеком 7–8 тысяч лет назад. Со временем молоко стало употребляться не только в натуральном, но и в переработанном виде: из него научились делать различные заготовки.

1. МАСЛО ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА. Для его приготовления молоко утреннего и вечернего удоев залейте в трехлитровые банки, в каждую подлейте по 0,5 л сливок и поставьте в очень холодное место на 3–4 дня. Отстоявшуюся сметану снимите в миску емкостью 5 л и поставьте в теплое место. Если сметана слишком пресная, добавьте в нее 1 стак. простокваши. За 1–1,5 суток она приобретет приятную кислоту, после чего томите ее в истопленной печи. Следите, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. После томления поверх сметаны образуется поджаристая светло-коричневая, очень вкусная корочка. Снова отнесите на сутки в очень холодное место, где она застынет и отделится от сыворотки. По стенке миски проткните гущу ложкой, но осторожно, чтобы не треснула поверхность. Сыворотку слейте, а сметану слегка подогрейте до комнатной температуры. При удачном подогревании она слипается в комок уже через 15–20 мин. Если сметана получилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не получается), добавьте в нее 1–2 стак. холодной сыворотки и снова сбивайте.

Вот масло и готово. Для длительного хранения уложите его в стеклянные банки, промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закройте полиэтиленовыми, не бывшими в употреблении крышками. В холодильнике такое масло не портится несколько мес.

2. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ. Парное молоко кипятите не менее 1 ч, затем добавьте сахарный песок из расчета 300 г на 1 л и продолжайте кипятить до загустения. Массу разлейте в стеклянную посуду, плотно закройте и охладите. Используйте к чаю и для приготовления кондитерских изделий.

3. СЫР. Только что отваренный творог откиньте на решето, выстланное марлей, или подвесьте в ней, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток переложите в кастрюлю и разотрите до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2–3 раза пропустите через мясорубку. Если творог был приготовлен из нежирного молока, добавьте немного сметаны или сливок и хорошо размешайте. Эту массу по 500–800 г туго набейте в холщовые мешочки конической формы, затем их завяжите и поставьте конусом вверх, а сверху прижмите дощечкой с гнетом. Таким образом сыр прессуйте примерно до 10 ч, следя, чтобы он не был пересушен. Он уже и теперь годится в пищу, но его можно выдержать еще. Для этого сыр обсушите на сквозняке, а потом уложите в погребе на полочку и оставьте на 1–4 недели, время от времени поворачивая. Если появится плесень, сыр обмойте подсоленной водой и обсушите на сквозняке.

4. СЫР ПО-БАЛТИЙСКИ. В сепарированное молоко внесите молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрежьте, подогрейте до 45°, сыворотку слейте и к сырным зернам подмешайте тмин. После этого сыр посолите по вкусу, сформуйте в толстую лепешку, заверните в кусок материи, смоченной соленой кипяченой водой, положите на дно кадки и держите в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр, как и предыдущий, близок к творогу, но он тоже очень вкусен.

5. СЫР ПО-ТУВИНСКИ. Коровье молоко смешайте с козьим и овечьим и кипятите. Но загодя прорастите зерна пшеницы, рассыпьте их ровным слоем на влажной материи, накройте ее сверху и держите в тепле. Пророщенную массу истолките в деревянной ступке и заправьте молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом перелейте в большую, куда время от времени добавляйте кипяченое молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойтпак». Он служит не только сырьем для изготовления сыра, но и очень популярным утоляющим жажду напитком.

Из хойтпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получите творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог нарежьте кусками в виде плиток и сушите на солнце (можно и возле печки), а затем коптите. Сухой подкопченный сыр может храниться годами.

Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут. Это проще. Кипяченое молоко смешайте с хойтпаком, скисшую жидкость слейте в мешок и отожмите сыворотку — курут готов.