С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

62. СУДЖУК СВИНОЙ С ЧЕСНОКОМ. Смешайте 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержите ночь, затем набейте в тонкие свиные кишки. Сушите в вентилируемом месте.

63. СУДЖУК охотничий. Смешайте изрубленные большим кухонным ножом 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею не очень плотно тонкие свиные кишки, перекручивая их в небольшие колбаски одинаковой длины. Суджук придавите доской с небольшим грузом и оставьте на два дня. Сушите 5–6 дней в вентилируемом месте, потом закоптите. Подавайте сырым или вареным.

64. СУДЖУК СУХОЙ. Сухой суджук готовьте из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса. Если мясо содержит мало жира, добавьте сала и говяжий жир. Мясо посолите и выдержите ночь для отцеживания воды. На другой день пропустите через мясорубку. На каждый кг мяса добавьте по 25 г соли, 0,5 г селитры, 3 г черного перца, 1 г душистого перца и 1 г чабера. Вымешав смесь, выдержите ее 8-10 ч, затем набейте ею сухие говяжьи кишки. Суджуку придайте форму подковы, подвесьте в вентилируемом месте и сушите мес, причем каждое утро и каждый вечер прессуйте деревянной скалкой. Храните в сухом прохладном месте с доступом воздуха.

65. ТУШЕНКА НА ВСЕ ВКУСЫ. Мясо — очень благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому при консервировании необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки сырья.

Для приготовления тушенки лучше всего использовать бытовой стерилизатор Б-10-ТСБ-1, предназначенный для приготовления любых консервов. Если вам удалось раздобыть стерилизатор, то действуйте согласно приложенной к нему инструкции. Для кого же стерилизатор так и остался недосягаемой мечтой, воспользуйтесь рецептами приготовления тушенки при помощи «домашних» средств. Но помните: если вы не хотите заболеть ботулизмом, готовьте тушенку, досконально соблюдая приведенную технологию.

Перед обработкой мяса вымойте руки, приготовьте чистый фартук или халат, промойте и посолите колоду или разделочную доску. Стеклянные банки промойте с питьевой содой, хорошо сполосните водой и обдайте кипятком. Металлические крышки стерилизуйте в кипящей воде в течение 3–5 мин. В соответствующей чистоте должны быть стол, кастрюли, ножи.

Мясо тщательно осмотрите, отделите мякоть от костей и промойте водопроводной или охлажденной кипяченой водой. Удалите кровяные сгустки, жилы. После чего мясо разрежьте на куски по 100–300 г и варите, но не до кулинарной готовности, а когда оно еще жесткое, но на разрезе нет красного цвета.

Затем выньте и быстро расфасуйте его в предварительно приготовленные банки, добавьте специи, соль, лук, залейте горячим бульоном (80°) и закатайте. Убедившись в качественной закатке, банки поставьте в бак или большую кастрюлю с горячей водой (70–80°), положив на дно тряпочку в несколько слоев. Воду доведите до кипения. Необходимо следить за тем, чтобы банки были покрыты водой. Длительность тепловой обработки зависит от размеров тары: пол-литровую банку выдерживайте 150 мин (для постного мяса), литровую-180-200; для жирного — соответственно 165–170 и 200–210 мин.

После нагрева банки охладите до температуры 15–20°. Нельзя забывать, что высокая температура и давление сохраняются в банках продолжительное время, поэтому вынимайте их из стерилизатора очень осторожно и не ставьте на холодную поверхность.

Мясные консервы можно обрабатывать и другим способом. Вначале банки (пол-литровые) выдерживайте в емкости 70 мин (литровые — 100 мин) с момента закипания воды. Затем выньте и держите при температуре 10–25° в течение 20–28 ч. После выдержки их снова опустите в емкость с водой (температура около 30°) и постепенно нагревайте в течение 30–40 мин до кипения, после чего выдерживайте 60–90 мин. И опять охлаждайте вышеописанным способом.

После стерилизации банки внимательно осмотрите. Консервы с дефектами (потеки, трещины на стекле) хранению не подлежат.

66. ТУШЕНКА СВИНАЯ. Для нее берите мясо окорока или филейной части, нарежьте на куски такого размера, чтобы они только пролезли в горловину банки, и солите из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски уложите на разделочную доску и наклоните ее, чтобы жидкость стекла. Некоторые хозяйки пытаются обсушивать мясо полотенцем, но так делать не следует, потому что все равно влага остается внутри кусков. Лучше уж наберитесь терпения и подождите 5–6 ч.

Противень обильно смажьте смальцем, уложите на него куски мяса и запекайте в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. А чтобы на душе было спокойно, имеет смысл готовое, на ваш взгляд, мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования. Впрочем, свинина в духовке поспевает быстро.

Далее куски мяса уложите в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5–0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпьте черным молотым или горошковым перцем, положите лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошо придавите и залейте растопленным смальцем.

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки оберните темной бумагой, уложите в деревянный ящик и храните в холодном сухом, хорошо проветриваемом месте.

67. УТКА ДИКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Утку выпотрошите, хорошо промойте холодной водой, обсушите, разрежьте по хребту надвое, еще раз промойте половинки, обсушите и обжарьте на масле почти до готовности. Затем оботрите тряпочкой досуха и дайте остыть. (Крупных уток можно разделать на четыре части). Остывшие куски сложите в банки, залейте уксусом, прокипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом, сверху налейте прокипяченное остуженное оливковое (или рафинированное подсолнечное) масло, накройте банки пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом маринуйте тетеревов, куропаток, перепелов, болотную дичь.

Для маринада: уксус — 0,5 л, 2–3 лавровых листика, немного сушеной корицы, 20–30 горошин черного перца, 8-10 шт. сухой гвоздики, 25–30 г сахарного песка.

68. ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Языки тщательно помойте холодной водой. На 8 кг языков возьмите 600 г соли и 12–14 г селитры. Соль с селитрой хорошо перемешайте, натрите языки и сложите их в кадочку. Через 12 дней вымойте каждый язык в том же рассоле, развесьте для проветривания и закоптите. Коптите в течение 6 суток.