С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Так же коптите и жирную крольчатину.

40. ПАПРИКАШ. Для этой заготовки выберите лучше ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах — сало здесь перемежается с мясом.

Грудинку порубите на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см. Полосы уложите на разделочную доску шкуркой вниз и сделайте 4–5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру. После этого куски грудинки тщательно и обильно нашпигуйте изнутри чесноком, натрите солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натрите смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны докрывать всю грудинку довольно густым слоем.

Теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги обвяжите бечевкой и положите под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную подобным образом грудинку вы будете хранить в погребе, то ею можно пользоваться 2–3 мес.

41. САЛО (ШПИК). 1 вариант. Для соленого шпика стараются не использовать брюшной слой, сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик. Снимать его рекомендуется со спины и боков туши. Толщина должна быть не менее 2,5 см.

Сало разрежьте на куски примерно 20×20 см. Солите сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.

Возьмите чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положите чистый пергамент и насыпьте слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложите на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпьте солью. Сверху постелите чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.

Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.

Для улучшения вкуса в соль добавьте молотый перец, чеснок, другие пряности.

Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном — до плюс 10° месте, без доступа света — около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.

2 вариант. Вымойте трехлитровые банки, прожарьте их, сало нарежьте крупно. Вскипятите воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Затем подсыпьте столько соли, чтобы брошенное в рассол сырое яйцо плавало. Процеженным раствором залейте сало, закройте полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет, очень вкусно — тает во рту и сберегается очень долго. Если кто захочет положить чеснок, имейте в виду, что тогда сало не будет долго храниться.

3 вариант. Куски сала тщательно натрите солью и толченым чесноком. Затем плотно уложите в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держите дома, чтобы сало просолилось. Затем вынесите на холод.

4 вариант. Подготовьте трехлитровую банку, нарежьте сало произвольной длины, но шириной не более 10 см. Затем полосы разрежьте поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, под углом. Получаются бруски с трапециевидным сечением. Натрите их солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом и заложите в банку «стояком» в два яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой — к середине. Если слой сала толстый, банка заполнится плотно, а если тонкий — в центре останется пустота. Туда еще можно опустить брусочек. Верхушку банки — до плечиков и до крышки — заполните оставшимися бесформенными кусочками. Все пустоты засыпьте солью. Сверху тоже засыпьте солью до самой крышки и закатайте.

Сало получается изысканного вкуса.

5 вариант. Воду кипятите с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берите в таком количестве, чтобы помещенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустите тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало выньте из рассола, обсушите салфеткой и поместите на 2–3 ч в холодильник. При таком способе соления сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.

6 вариант. Свежее сало нарежьте на куски по 250–350 г и сложите в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины черного перца вдавите в каждый кусок по 6–8 шт. Затем вскипятите воду, положите лавровый лист и солите так, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания залейте рассолом сало, прикройте гнетом и выдерживайте 10–12 дней. После этого куски выньте, обсушите и храните на холоде.

7 вариант. Свежее сало нарежьте ломтиками, как для бутерброда и, чуть присолив, сложите слоями в эмалированную кастрюлю, заливая каждый слой растопленным свиным жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогрейте.

42. САЛО СОЛЕНОЕ ПО-УКРАИНСКИ. Отделите сало от кожи, натрите его солью, добавив на 2 кг соли 30–35 г селитры. Потом сложите в кадочку, пересыпьте оставшейся солью и селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положите тяжелый груз (камень), поставьте кадочку с салом в холодное место.

Через мес. сало выньте, сложите в чистый мешок и проветрите на воздухе. Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.

43. САЛО СОЛЕНОЕ. Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.

Сало для посола отделите от свиной туши на следующий день после забоя. Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарежьте правильными четырехугольными кусками. Посолите его, обильно натирая солью со всех сторон, и уложите в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполните обрезками, а меньшие засыпьте солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить — оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.

Через 20 дней сало готово.

Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало промойте и снова уложите в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).

44. САЛО КОПЧЕНОЕ. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном, без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его солите обычным способом. Потом соль соскребите, сало промойте в тепловатой воде, сутки просушивайте и еще столько же коптите холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.

В сухом и холодном месте — погребе, кладовке — этот продукт хранится до полугода.

45. САЛО ВАРЕНОЕ. Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) поместите в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/ 3- 1/ 2часть. Куски сала обильно пересыпьте солью и оставьте под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало залейте водой, добавьте перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доведите до кипения и кипятите 1 ч. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остудите в том же растворе. Остывшее сало выньте из раствора и нашпигуйте тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала сверните в рулет и перевяжите ниткой, или сложите два вместе шкуркой наружу. Заверните сало в фольгу или пергаментную бумагу и положите в морозилку.