С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Продукты: свинина — 20 кг, соль — 1 кг, лавровый лист — 30 г, гвоздика, перец, чеснок и лук — по вкусу.

18. МЯСО ВЯЛЕНОЕ. Его готовят из баранины, молодой конины, козлятины, телятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

Для этого мясо срежьте с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарежьте полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Готовьте рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавьте в него немного пряностей, вскипятите и в кипящий рассол на 2–3 мин поочередно опустите куски мяса. Затем полоски подвесьте для стекания рассола, охладите и вяльте в чистом темном сухом проветриваемом помещении 15–20 дней при температуре 0-10°. Провяленное мясо можно натирать молотым перцем — паприкой.

19. ГУСЬ ВЯЛЕНЫЙ. Тушку птицы хорошенько натрите изнутри и снаружи солью, плотно оберните пергаментной бумагой, крепко перевяжите, чтобы не было доступа воздуха, и повесьте на чердаке. Через 3–4 мес. можно есть. В темном прохладном месте вяленый гусь сохраняется год, а то и два. Чем дольше лежит, тем вкуснее. Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками: они темно-красные, с ободком тающего жира. Мясо солоноватое, упругое, но жуется легко.

Тушку вяленого гуся можно приготовить и так: слегка прокипятите, охладите, нарежьте на кусочки с косточкой.

Так же можно приготовить и вяленую утку.

20. ГУСЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Для длительного хранения гусиного мяса зимой его можно заморозить. Предварительно тушки охладите в холодильнике в течение суток до температуры 2–4° выше нуля. Затем вынесите на мороз, окуните в холодную воду со льдом и подморозьте на воздухе. Эту операцию повторите 4–5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки заверните в чистую пергаментную бумагу или целлофановый пакет, уложите в ящик, выстланный соломой или сеном, и держите при температуре не выше — 2°. Мороженая тушка может храниться 2–3 мес. Размораживайте ее постепенно.

Мясо гусей можно просолить, затем положить в растопленный и подогретый гусиный жир. Через некоторое время куски выньте, остудите, плотно уложите в стеклянную посуду, залейте сверху теплым жиром, закройте крышкой и выставьте в прохладное место или в холодильник.

21. ГУСЬ СОЛЕНЫЙ. Тушки выпотрошите, распластайте по хребтовой кости, опалите, промойте холодной водой, дайте обсохнуть и натрите солью, смешанной с селитрой. Плотно уложите посоленных гусей в кадочку и поставьте на лед.

22. ГУСЬ КОПЧЕНЫЙ. Гусей посолите, как в предыдущем рецепте, каждую распластанную половину заверните в полотняную тряпочку и поместите в коптильню, прямо на трубу или на установленную поперек трубы палку. Огня быть не должно, нужно только, чтобы ветки можжевельника чуть тлели.

Гуси готовы через день-два.

23. ГУСЬ КОПЧЕНЫЙ ПО-ЛИТОВСКИ. Для приготовления этого продукта используйте грудную и бедренную (окорочка) части гусиных тушек. Соль берите из расчета 300 г на 10 кг гусиного мяса (с 3–4 тушек), смешайте ее с двумя ст. ложками измельченной аскорбиновой кислоты, которую добавлять желательно, но не обязательно. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса используйте и пряности (молотый перец душистый или черный, кориандр), на указанное количество мяса возьмите 1 ч. ложку. Подготовленное мясо поместите в кастрюлю, сверху положите деревянный круг и гнет.

Вначале мясо оставьте на 2 дня при температуре 16–18°, затем перенесите в холодное помещение на 20 дней, перекладывая мясо через каждые 2–3 дня.

С посоленных частей отделите мясо, обсушите досуха чистой тканью, заверните в бумагу и перевяжите шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переверните (другим концом к себе) и вновь накладывайте петли шпагата в промежутках уже сделанных петель, при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Подвешивайте в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для просушивания, а затем коптите холодным способом в течение суток.

Приготовленное таким способом гусиное мясо можно хранить в сухом прохладном месте до года.

24. РУЛЕТ ИЗ ГУСЯ. Из полутушек гуся аккуратно, не касаясь кожного покрова, удалите кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком соотношении, как и для гуся копченого по-литовски, тщательно натрите гусиное мясо, после чего уложите его в просторную эмалированную посуду. На дно посуды насыпьте посолочную смесь (состав ее такой же, как и для гуся копченого по-литовски) слоем примерно до 2 см и кладите половинку гуся кожей вниз, вторую — кожей вверх и т. д., вплоть до последней, которую кладите кожей вверх. Сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Продолжительность посола мяса гуся 8 дней, каждый день перекладывайте его: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки гуся обсушите чистой тканью и заверните рулетом, помещая мякоть грудной части внутрь рулета. Края рулета перевяжите шпагатом и на несколько ч подвесьте на сквозняке для подсушивания. После подсушивания рулеты коптите холодным способом в течение 6–7 суток. Храните рулеты в прохладном сухом помещении около 6 мес.

Таким же способом можно приготовить рулеты из уток, с той лишь разницей, что продолжительность посола составляет 6 суток.

25. КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОГО МЯСА И СВИНИНЫ. Для приготовления колбасы используйте бедренные части гусиных тушек. С них снимите кожицу, удалите кости и грубые сухожилия, мелкие порубите ножом или измельчите через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины так же мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку.

Измельченное мясо берите примерно в таком соотношении: 60–75 % гусиного мяса и 25–40 % свинины, тщательно смешайте с посолочной смесью (количество компонентов такое же, как и для гуся копченого по-литовски) и выдерживайте около 12 ч в холодном месте при 4–6°.

Посоленное мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко измельченный шпик (10–15 % массы измельченного гусиного мяса и свинины), немного специй (молотый перец, мелко измельченный кардамон и др.) и хорошо перемешайте.

Готовым фаршем набейте тонкие свиные кишки, вяжите батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишки, наполненные фаршем, перекручивайте. Фарш старайтесь набить неплотно, с тем чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12–15 см. В таком виде батончики подвешивайте на палки для осадки и поместите в холодное помещение с температурой не выше 5–7°, где выдерживайте их 5–7 суток.

Коптите колбасу холодным способом (температура дыма не должна превышать 20–22°) в течение 3–4 суток. После 2-3-недельного подсушивания в прохладном помещении колбаса готова к употреблению.