С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

8. РЫБА СОЛЕНАЯ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ). Рыбу обмойте, удалите внутренности и опустите каждую тушку на 1 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, поместите на 2 мин в уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный рассол. Для его приготовления в воду положите такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор доведите до кипения и охладите. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесьте в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба хранится несколько мес.

9. СКУМБРИЯ СУШЕНАЯ. Годится рыба весеннего улова. Ее выпотрошите, вынув внутренности через жаберные крышки, и, не разрезая брюшка, промойте, нанизайте попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместите на 8 ч в рассол (на 1 л воды 250 г соли). После этого промойте холодной водой и подвесьте для сушки на 2 недели.

10. КАРП СУШЕНЫЙ. Рыбу очистите от чешуи, внутренностей, головы и хвоста. Подготовленную рыбу посолите (сухой или мокрый посол), выдержите 10 дней, затем промойте, обсушите, посыпьте смесью соли с селитрой, развесьте в вентилируемом помещении и сушите 2–3 недели.

Сушеную рыбу упакуйте в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания (для этой же цели между тушками поместите щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.

11. РЫБА СУШЕНАЯ МЕЛКАЯ. Для сушки старайтесь брать рыбу с небольшим количеством костей. У рыбы разрежьте брюшко, удалите внутренности, хорошо натрите солью, уложите в посуду, выдержите 3–4 суток, затем выньте и вымочите до нормального вкуса. После этого развесьте (пропустите шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследив, чтобы тушки не соприкасались. Сушите 1–2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.

12. РЫБА ВПРОК. Мелкую рыбу (окуня, ерша, уклейку, подлещика и др.) выпотрошите. Более крупную еще и нарежьте ломтиками. Натрите крупно моркови. Нарезанный лук обжарьте с добавкой сахарного песка, растительного масла, томатного соуса или пасты.

На дно кастрюли-скороварки уложите слой моркови, потом — слой рыбы, посолив и поперчив по вкусу, следующий слой — лук с томатом. Такими «трехслойниками» раз за разом наполните кастрюлю почти до краев. Полейте все уксусом, добавьте 50 г соли, белого сухого вина, лавровый лист, перец горошек и полстакана воды.

Варите на слабом огне в скороварке 1,5–2 ч. Мелкую рыбешку — 40–50 мин.

Когда блюдо в закрытой скороварке остынет, разложите по банкам. Храните в холодильнике.

На 1 кг потрошеной рыбы моркови и лука — по 250 г, сахарного песка — не более 3 ст. ложек, подсолнечного масла — 60 г, томатной пасты — 100 г.

13. РЫБИЙ ЖИР. Внутренности таких рыб, как судак, лещ, вобла и другие, нередко бывают покрыты скоплениями жировой ткани — «ожирками». Отберите такие части внутренностей и положите в кастрюлю или котелок, куда налейте воду в таком количестве, чтобы она покрыла «ожирки». Затем все содержимое держите при 55–60° на огне несколько ч. Постепенно счерпывайте всплывающий на поверхность жир и фильтруйте его через мешочную ткань.

14. ИКРА ЩУК, КАРПОВ, ХАРИУСОВ. Хотя икра частиковых рыб и уступает паюсной, зернистой икре осетровых, она питательна, полезна и по-своему вкусна.

Икру отделите от внутренностей, очистите, засолите и уложите в подходящую посуду. Образовавшийся рассол слейте, причем лучше это сделать несколько раз, пока масса не приобретет приятного коричнево-красного цвета. Затем икру уложите, утрамбовывая, в подготовленные банки и залейте растительным маслом — подсолнечным рафинированным или оливковым, чтобы оно полностью покрывало содержимое. Для текущего употребления икру храните на холоде. Но внимательно следите за состоянием продукта.

Осенью обычно идет убой скота на личных подворьях. Самое время подумать о том, как запастись сытным мясом на всю зиму.

15. БАСТУРМА. Возьмите говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырежьте внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваляйте, стараясь не повредить, зачистите со всех сторон и обровняйте. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натрите солью и плотно уложите на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, следите, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.

Выдержанное мясо извлеките из рассола, вымачивайте в проточной воде 2–3 суток — оно размягчится и станет не так солоно.

Затем куски бастурмы положите на разделочную доску и обработайте специями. Самые доступные пряности — молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирайте в мясо. Кроме этого, куски обваляйте в пряностях.

Потом крест-накрест обвяжите куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесьте их на сквозняке и сушите под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимайте и вальцуйте доской.

Хлопот, как видите, с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды возблагодарятся зимой, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие лепестки и подадите блюдо к столу.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

16. ВЕТЧИНА КОПЧЕНАЯ. Возьмите для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т. д. Сложите в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закройте бочонок, на 2–3 дня поставьте в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотите, засмолите и поставьте в холодное место.

Ветчина просолится не раньше марта. Тогда выньте ее, перетрите пшеничными отрубями. Подвесьте куски на чердаке на 2–3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптите: сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптите не сразу, а с перерывами в 2–3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.

17. ВЕТЧИНА СОЛЕНАЯ. Свинину разрежьте на куски, а грудинку оставьте целой. Мясо протрите полотенцем и натрите солью (если есть селитра — натрите и ею, она добавит мясу остроту, но этот компонент необязательный). Когда охладится, сложите в небольшие бочонки таким образом: на дно — слой соли со специями, затем ряд мяса, опять слой соли со специями — ряд мяса и так, пока бочонок не наполнится доверху. Плотно закройте его и держите 2–3 дня в теплом помещении, переворачивая 2 раза в день с одного дна на другое. Затем заколотите бочонок накрепко, засмолите и поставьте в холодное место, переворачивайте его с одного дна на другое раз в неделю. Ближе к весне снесите в погреб и поставьте на холод.