С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

А вот некоторые рецепты заготовок для щей и супов. Все заготовки делаются с маленьким количеством воды, перед употреблением к содержимому банки добавьте воду или любой бульон по вкусу (примерно до 2 л), если нужно, досолите.

а) Щи весенние 500 г щавеля, 30 г зелени моркови, 50 г зелени петрушки, 25 г соли, 200 г воды.

Способ приготовления указан выше. Количество воды 200 г и соли — 25 г для всех супов одинаковое, поэтому в каждом рецепте мы его повторять не будем.

б) Суп луковый 200 г зелени шнитт-лука (он первый появляется весной) или зелени любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени моркови, вода и соль.

в) Суп чесночный 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зелени петрушки, вода и соль.

г) Суп с черемшой 200 г листьев черемши, 300 г щавеля, 30 г зелени моркови, вода и соль.

д) Суп из листьев свеклы 300 г листьев свеклы, 200 г щавеля, 50 г зелени укропа, вода и соль.

е) Суп из ревеня 300 г черешков ревеня, нарезанных кубиками, 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки, вода, соль.

6. ЛИСТЬЯ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ СОЛЕНЫЕ. Молодые листья свеклы, промытые, связанные в пучки, положите в стеклянную посуду и залейте прокипяченным и остуженным рассолом (1,25 стак. соли на 5 л воды).

Перед употреблением тщательно промойте. Нарезанными их добавляйте в первые блюда (борщ или суп) перед подачей, но не варите.

7. ВАРЕНЬЕ ИЗ МЯТЫ. 200–300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды.

Листья мяты вместе с лимонной кислотой варите 10 мин. Настаивайте сутки. Затем массу отожмите, настой процедите, добавьте в него сахар и варите до готовности. Горячее варенье разлейте в банки и закатайте крышками.

8. ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛИСТЬЯ МЯТЫ. Хорошо развитые листья мяты промойте, высушите, смажьте с обеих сторон слегка взбитым яичным белком. Затем, взяв лист за черешок, обсыпьте его сахарным песком и осторожно положите на кальку или вощеную бумагу, давая хорошо просохнуть. Такие листья не теряют своих качеств в течение года. Их используйте для приготовления мятных чаев, квасов и других напитков.

9. ПРЯНЫЕ СМЕСИ. Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.

Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.

Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.

Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный и красный перец, соль.

Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, кориандр, горчица, перец «Чили», укроп, тимьян.

Для огуречного рассола: семена и стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.

Для гриллирования: красный перец, смеси «Карри» и «Чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин.

Для студня: семена или стебли укропа, лавровый лист, чеснок, черный перец, лимонный сок.

Для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «Чили».

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов (соки, компоты, мармелады): корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

10. ЗЕЛЕНЬ КРЕПКИМ ПОСОЛОМ. Качество пряной зелени будет выше, если ее засолить. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) нарежьте и смешайте с чистой сухой солью в соотношении 8:2 и уложите в стеклянные банки или керамическую, деревянную тару. При укладке ее утрамбуйте до появления сока.

Высокая концентрация соли не дает возможности развиваться микроорганизмам, в том числе и молочнокислым, поэтому брожения не происходит, и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте на двое суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет. Перекомпоновав зелень так, чтобы банки были заполнены доверху, их укупорьте и храните в холодном помещении.

Употребляют соленую зелень тогда же, когда и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда не надо солить.

11. ЗЕЛЕНЬ МАРИНОВАННАЯ. В отличие от овощей петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, портулак и другую зелень не бланшируйте. Тщательно промыв ее, плотно уложите в банки и залейте маринадом без добавления специй. Затем стерилизуйте 25 мин при 100°.

12. ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ С МОРКОВЬЮ И ПОМИДОРАМИ. Лук, морковь и помидоры нарежьте тонкими ломтиками, а зелень петрушки, укропа и сельдерея нашинкуйте, затем все перемешайте с солью и плотно уложите в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завяжите пергаментной бумагой и закройте крышками.

Засоленную зелень кладите за 10 мин до окончания варки (примерно 1 ст. ложку зелени на 1 л бульона).

Петрушка, укроп, лук, морковь, помидоры — все по 100 г, сельдерей — 50 г, соль — 100 г.

13. СЕЛЬДЕРЕЙ МАРИНОВАННЫЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Корни очистите, нарежьте небольшими кусочками и варите почти до мягкости. Затем нарежьте кубиками или тонкими ломтиками, положите в банки и залейте маринадом (перед этим в пол-литровые банки налейте по 1 ч. ложке растительного масла). Стерилизуйте 25 мин при 90°.

На 1 л маринада: соль — 25 г, сахар — 45 г, 8 %-ный уксус — 0,25 л.

14. ПОРТУЛАК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Портулак тщательно промойте в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшируйте в воде при 90-100° 3–5 мин, откиньте на решето и дайте стечь воде. На дно пол-литровых банок уложите лавровый лист и чеснок, очищенный от сухой кожуры и нарезанный ломтиками.

Бланшированный портулак нарежьте кусочками длиной 5–8 см, утрамбуйте рукой, выложите в банки и залейте маринадом. Стерилизуйте пол-литровые банки 20 мин.

На 1 л маринада: соль — 10 г, уксусная эссенция — 10 г, чеснок — 1–3 зубчика, 1 лавровый лист.

15. ЛУК-ШАЛОТ МАРИНОВАННЫЙ. Лук очистите, вымойте, бланшируйте 1–2 мин, затем охладите, плотно уложите в банки, залейте маринадом, накройте крышками, стерилизуйте 8-10 мин и укупорьте.

На литровую банку: сахар-песок — 35 г, соль — 20 г, уксусная эссенция-12 г, кусочек корицы, по 3 шт. гвоздики и душистого перца, лавровый лист.

16. СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬЯ) МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.