С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Так же консервируйте и крыжовник.

26. ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ. Делайте его в том случае, если ревень нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, пол у чаемых при изготовлении компота. Особенно тщательно удалите волокна и разваривайте черешки в целом виде. Протрите через сито, нагрейте пюре до кипения и консервируйте горячим розливом.

27. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ. Соки получаются путем прессования свежих, зрелых и вполне здоровых плодов и ягод. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара, с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической таре.

Плоды и ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Ни в коем случае не применяйте сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.

Сортируйте и мойте плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, мойте под душем или погрузите вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же выньте.

Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчите и раздробите. При дроблении измельчайте их так, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.

В домашних условиях плоды измельчают по-разному, в зависимости от имеющегося инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой, но для этого мясорубка должна быть из нержавеющего металла или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не темнеют. На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, виноград, крыжовник. Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробите на мелкие кусочки. Это также делайте на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробите, а просто раздавливайте в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.

Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления поместите в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавьте к ним воду из расчета 1 л на 8 кг мезги и нагревайте до температуры 60–70°. Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогрейте, не измельчая, 3–4 мин в кипящей воде, после чего прессуйте. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе — винтовом или рычажном. Мезгу поместите в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загрузите в корзинку пресса. На мешок с мезгой положите круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее — груз. Если пресс винтовой, начинайте постепенно поворачивать винт, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, сначала создайте небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление несколько увеличьте.

После отжимания сухую мезгу выньте из пресса, добавьте немного воды — 1 л на 10 кг мезги, хорошо перемешайте и выдержите 3–5 ч и снова загрузите под пресс в том же мешке. Второе прессование производите так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов. Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или скармливается животным. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применять для киселей, в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.

Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4–6 кг плодовой мезги поместите в холщовый мешок и завяжите его. Затем мешок с мезгой положите на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску установите в наклонном положении, а под желобки подставьте эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой положите деревянный кружок, а на него — груз. Так же, как и на прессах, груз постепенно увеличивайте, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.

В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удастся удалить.

Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано садоводам-любителям и всем, кто занимается домашним консервированием.

После фильтрации через ткань сок подогрейте в эмалированной посуде до 80–85° и разлейте в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняйте бутылки почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняйте соком и стеклянные консервные банки.

Банки укупоривайте стеклянными или жестяными крышками, а бутылки — пробками с последующей осмолкой и затем выдерживайте в воде при температуре 85° для пастеризации 15–20 мин. Можно такой выдержки и не давать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90–95° и тут же разлить в приготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривайте простерилизованными крышками, а бутылки — проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивайте на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставьте в таком виде для охлаждения.