С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18, трехлитровые — 30 мин. Или пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, а литровые — 30–35 мин.

8. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ. Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.

Очищайте кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько сек в горячую, а затем в холодную воду.

Бланшируйте персики в кипящей воде около 5 мин (твердые плоды несколько дольше). После бланширования охладите их водой, чтобы не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.

Мелкие персики укладывайте в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные — половинками и без косточек. Залейте горячей водой, оставшейся после бланширования.

Пол-литровые банки компота стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин и трехлитровые — 45 мин.

9. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. Ягоды винограда аккуратно снимите с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отберите веточки, а также непригодные ягоды. Отборные ягоды вымойте, рассортируйте по размеру и цвету и плотно уложите в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируйте. Залейте горячей водой.

Пол-литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 10–12 мин, литровые-15-18, трехлитровые — 35–40 мин.

10. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Очищенные и вымытые ягоды поместите в таз или большую кастрюлю и залейте водой температурой 50–60°. Налейте ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Землянику, залитую водой, оставьте на 4–8 ч, время от времени осторожно перемешивайте ее большой ложкой или деревянной лопаточкой. После этого воду слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки.

Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды, предварительно нагрев ее до кипения.

Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести. Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет резко ухудшится.

Лучше всего применять пастеризацию в воде при 85° 15–20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.

При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Поэтому храните готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот храните в прохладном помещении при 10–15°.

11. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ЛЕСНОЙ. Общие правила для приготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники делают реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод.

Компот из лесной земляники можно изготовить в молочных бутылках так же, как описывалось выше.

12. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ. В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в саду, а также крупная лесная малина.

Вымытые под душем или в ведре с чистой, холодной водой ягоды уложите в банки и слегка встряхните. Затем слейте из банок излишнюю воду и залейте малину водой температурой не ниже 90°.

Укупорьте банки лакированными жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 8 мин.

13. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Отсортированные ягоды вымойте, погружая в кастрюлю или ведро с водой. После этого смородину расфасуйте в банки, потряхивая их слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, залейте горячей (90°) водой.

Пол-литровые банки пастеризуйте при 90° 13–18 мин, литровые — 20 мин. Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

14. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Собранные ягоды крыжовника рассортируйте и, удалив чашелистики и плодоножки, вымойте и наполните ими банки, заливая водой температурой 90°. Стерилизуйте в пол-литровых и литровых банках 15–20 мин в кипящей воде. Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, наколите их булавкой или заостренной деревянной спичкой.

15. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ. Очищайте чернику так же, как черную смородину. Чистые ягоды расфасовывайте в банки или бутылки, заливайте горячей водой и стерилизуйте так же, как и черную смородину.

Этим же способом можно готовить компоты из других лесных ягод — голубики, брусники, ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких ягод, как, например, красная и белая смородина или дикорастущая костяника.

16. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ. Первый урожай нормальных, пригодных в пищу черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, молодыми, без повреждений. Рассортируйте их по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрежьте верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть, у основания. Отрезаемые части размером 2–3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д.

Разрежьте черешки на кусочки длиной 2–3 см и вымачивайте в холодной воде 10–12 ч, сменяя воду 2–3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После вымачивания нарезанный ревень бланшируйте в кипящей воде 30–40 сек (если ревень несколько грубоват, бланширование увеличьте до 1–1,5 мин) и быстро охладите в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.

Затем ревень аккуратно уложите в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В пол-литровую банку помещается 300–320 г ревеня и 200–250 г горячей воды.