С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавьте холодную воду (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова нагрейте ее до кипения. В это время разрежьте на половинки и очистите от сердцевины следующую порцию яблок (на 2–3 банки), с которой поступайте так же, как и с первой.

При некотором навыке один человек без посторонней помощи может заготовить за 1 ч 10–12 банок компота.

3. КОМПОТ ИЗ ГРУШ. На компоты перерабатывайте не полностью созревшие, но и не грубые груши. Рекомендуемые сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка и другие. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль — от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на ней нет повреждений и потемневших участков, ухудшающих вид плодов.

Очищенные груши бланшируйте в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85° или 3–5 мин при 95–97°.

Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. Уложенные в банки и залитые горячей водой от бланшировки груши укупорьте в банки со стеклянными крышками и стерилизуйте (незакупоренными стерилизуйте банки с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени: для пол-литровых банок 20–25 мин, для литровых — 30–35 мин, для трехлитровых — 50 мин.

4. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ. Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если собранная вишня не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить несколько часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой обработкой.

Вишню рассортируйте по размеру. Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки. Одновременно с сортировкой удалите вишни недозрелые, поврежденные или с другими дефектами. Нежелательно смешивать вишню разных сортов, неодинаковую по цвету. Даже при консервировании вишни одного сорта и с одного дерева ее предварительно рассортируйте по цвету, то есть по степени зрелости.

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируйте, а только вымойте, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и пол-литровых банках, трех литровых бутылях. Во всех случаях тару заполняйте возможно более плотно, встряхивая во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, их повреждения. Плотно уложенную вишню залейте горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды. Банка должна быть наполнена плодами и водой до узкой части (горла).

Стерилизуйте компот в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 10–12 мин, литровые-13-15, трехлитровые — 30 мин.

Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки — 20–25 мин, литровые — 30–35 мин. После стерилизации или пастеризации банки охладите на воздухе.

Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.

5. КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ. Лучшие сорта для изготовления компотов — Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и другие.

Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишни. Черешню диаметром менее 25 мм считают мелкой, и ее не следует консервировать в виде компотов.

Отсортированные плоды плотно уложите в банки или бутылки и залейте горячей водой. Пол-литровые банки и бутыли стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, трехлитровые — 45 мин.

6. КОМПОТ ИЗ СЛИВ. Для консервирования желательно отбирать крупные сливы, диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки, без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.

Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируйте сливы в воде при 80–85° 3–5 мин, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при 90–95°.

При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов — трещины делают плоды непривлекательными. Для предотвращения этого наколите сливы перед бланшировкой стальной булавкой.

Для удаления косточек крупные сливы разрежьте вдоль, после чего косточки легко вынимаются. Половинки плодов аккуратно уложите в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также плотно укладывайте, а не просто насыпайте в банки.

Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы расфасовывайте только в широкогорлые банки или трехлитровые бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) консервируйте в широкогорлых бутылках.

Режим стерилизации компотов приведен в следующей таблице:

7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду. Но нельзя брать слишком недозрелые плоды.

Мелкие абрикосы консервируйте целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Разрезайте абрикосы точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.

Абрикосы укладывайте в банки так же, как сливы. Если консервируете их половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.