С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

147. ВИШНИ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ В САХАРНОМ СИРОПЕ. Состав заливки: на 1 л воды 1,5 кг сахара.

Очищенные от косточек плоды укладывайте в формочки, заливайте холодным сахарным сиропом и замораживайте.

148. ПЮРЕ ВИШНЕВОЕ, ЗАМОРОЖЕННОЕ С САХАРОМ. 1 кг вишневого пюре, 200 г сахара.

Очищенные от косточек плоды раздавите, сварите под крышкой до размягчения и протрите через дуршлаг или сито. В горячем пюре растворите сахар, перенесите в формочки, охладите и заморозьте.

Человеку необходимы зимой витамины, которые он может получить в виде натуральных фруктовых или ягодных компотов, соков, пюре. Эти лакомства, оказывается, можно заготовить впрок без использования сахара. Как это сделать? Вот некоторые подробные советы.

1. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. Для консервирования отберите плоды крупные, желательно кисло-сладких сортов, правильной формы, без следов ушибов и пятен. Если яблоки отборные, то и консервы, изготавливаемые из них, будут отличаться высоким качеством. Плоды разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.

Прежде всего их тщательно промойте в чистой воде, после чего очистите от кожицы (толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм), выньте сердцевину и разрежьте на дольки.

Перед чисткой яблоки откалибруйте, тогда величина долек будет одинаковой, и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удалите только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе, поэтому немедленно погрузите их в холодную воду. Но хранить их в воде более 30–40 мин не рекомендуется. Вынув яблоки из воды, бланшируйте их при 85° 6–7 мин. Для этого плоды высыпьте в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опустите в кастрюлю с горячей водой. Так как бланширование проводится при 85°, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикройте сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при таком бланшировании первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию бланшируйте меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95–97°), но в течение 2–4 мин.

После бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще недостаточно мягки. Иногда в воду при бланшировании добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).

Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки.

Бланшированные яблоки немедленно охладите чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Но охлаждение должно быть кратковременным — яблоки, лежащие в дырчатой корзине, выньте из бланшировочной кастрюли и опустите в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же выньте. Когда вода стечет, плоды можно укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Половинки и четвертинки яблок уложите сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполните банку плодами до плечиков. Уложенные плоды залейте горячей водой (90–95°). Уровень воды должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банок. Количество воды для заливки не должно превышать 40–55 % от общего веса компота. Это значит, что на одну пол-литровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую — 350–400 г.

После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые — 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуйте меньше, а менее зрелые — больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.

Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуйте такое же время незакатанными, после чего укупорьте, переверните на крышку и оставьте в таком виде до полного остывания.

Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30–35 мин.

2. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей водой. Порядок работы при этом следующий.

Поставьте корзину с яблоками около стола. Банки вымойте горячей водой и после ополаскивания горячей же водой поставьте на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4–5 л налейте 2,5–3 л воды и подогрейте. Пока вода нагревается до кипения, подготовьте яблоки. Сначала разрежьте каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки положите тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2–3 банки компота, из каждой половинки заостренной ч. ложкой выньте сердцевину с семенами. Делайте это быстро, одним поворотом руки. Половинки без сердцевины опустите в ведро с холодной водой, где их выдерживайте до бланшировки. Сердцевины соберите в отдельную посуду, из них потом можно приготовить пюре.

Если в кастрюле вода уже закипела, возьмите из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2–3 банки, и опустите в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.

Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки быстро выньте из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой проколите половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно перенесите в консервную банку, где и уложите срезом книзу. Так же поступайте со второй половинкой, третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинку немного подпрессуйте, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложите, черпаком или разливной ложкой зачерпните из кастрюли кипящую воду и залейте ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатайте крышками и переверните вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.