С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Подготовьте свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрежьте головки и корни, соскребите кожицу, тщательно вымойте и нарежьте кубиками. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустите в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенесите в холодную воду, выньте, дайте стечь воде и наполните банки сельдереем по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 95°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.

17. ПЕТРУШКА (КОРЕНЬЯ) МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 40–80 г соли, 40-100 г сахара, 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.

Готовьте, как в предыдущем рецепте.

18. СЕЛЬДЕРЕЙ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. Состав заливки: на 1 л воды 18–20 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца.

Готовьте, как сельдерей маринованный, только уксус замените лимонной кислотой.

19. СЕЛЬДЕРЕЙ (ЛИСТЬЯ) МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-нош уксуса, 40–80 г соли, 40-100 г сахара.

На литровую банку 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымойте. На дно банок положите зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 20–25 мин.

20. СЕЛЬДЕРЕЙ СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.

Свежие здоровые листья тщательно вымойте, просушите, мелко нарежьте. Нарезанные листья тщательно перемешайте с солью и плотно уложите в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатайте крышками. Храните в темном месте.

21. СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬЯ) СУШЕНЫЙ. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, обрежьте головки, все корешки и отростки, соскоблите кожицу и снова вымойте. Подготовленные корнеплоды нарежьте на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустите на 1–2 мин в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладите в холодной воде, выньте, дайте стечь воде и разложите для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушите сначала 2 ч при 50°, а затем при температуре 70°. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекращайте. Храните в хорошо закрытой таре.

22. УКРОП СОЛЕНЫЙ. 1 кг укропа, 200 г соли.

Состав заливки: на 0,8 л воды 200 г соли.

Молодой укроп переберите, удаляя желтые и больные листья, тщательно промойте, свяжите в пучки и повесьте для просушивания. Подсохший укроп нарежьте на кусочки длиной 1 см. Подготовленный укроп смешайте с солью (на 1 кг укропа 200 г соли) и плотно уложите в банки по плечики. В горячей воде растворите соль и залейте укроп в банках. Банки закройте полиэтиленовыми крышками или обвяжите пергаментной бумагой. Храните в темном месте.

23. УКРОП В УКСУСЕ. Состав заливки: 0,75 л воды, 0,25 л уксуса 9 %-ного.

Молодую зелень вымойте, подсушите, нарежьте на кусочки и уложите в банки. Залейте разбавленным уксусом и завяжите. Укроп в уксусе применяйте при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.

24. УКРОП НА ЗИМУ.

1 вариант. На пол-литровую банку: укроп, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки соли, затем банку долейте водой.

Молодой свежий укроп промойте, разрежьте и уложите в банку. Залейте уксусом, добавьте соль и долейте банку водой. Плотно закройте, стерилизуйте 3 мин с момента закипания воды. Затем банку выньте из стерилизатора, дайте ей остыть и поставьте на хранение.

2 вариант. 0, 5 кг очищенного укропа и 100 г соли.

Молодой, хорошо промытый укроп разрежьте на небольшие кусочки и засолите, использовав примерно 2/ 3соли. Хорошо перемешайте и положите в банку. Сверху насыпьте оставшуюся соль, банку хорошо завяжите и поставьте в холодное помещение.

25. УКРОП В МАСЛЕ. Состав: укроп, 300 г воды, 0,6 л 8 %-ного уксуса, 30 г соли и 50 г растительного масла.

Промытый молодой укроп нарежьте небольшими кусочками и уложите в банки: Воду, уксус и соль прокипятите и охлажденным раствором залейте укроп. Дайте немного постоять, а затем залейте маслом. Банки хорошо завяжите и поставьте в холодное место.

26. ЗАГОТОВКА УКРОПА. В пору цветения укропа срежьте его зонтики и высушите их. Затем перетрите, удалив грубые части. Оттертую пыльцу засыпьте в банки и храните как специю. Эта укропная пыльца очень душистая, придает аппетитный запах блюду. Таким же способом можно заготовить пыльцу фенхеля, любистока, пастернака, даже подсолнечника. Очень приятна смесь пыльцы разных овощных растений.

27. УКРОП СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг зелени укропа, 150–250 г соли.

Молодой укроп или отделенные от стеблей зеленые листья переберите и тщательно вымойте, развесьте для просушки. Просушенный укроп мелко нарежьте и перемешайте с солью. Полученной смесью плотно наполните банки, закатайте крышками и храните в темном месте.

28. УКРОП СУШЕНЫЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Подготовьте укроп с недозрелыми семенами: удалите пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымойте. Свяжите укроп в небольшие пучки и подвесьте для сушки. Высохший укроп заверните в бумагу и подвесьте в темном и сухом месте.

29. ШПИНАТ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. 1 вариант. Листья шпината промойте и, удалив черешки, положите в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варите, помешивая, 5–7 мин, затем разложите в горячие банки. Залейте водой, в которой варились листья, и пастеризуйте 50–60 мин при 90°.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарежьте и плотно уложите в банки. Залейте горячим рассолом, стерилизуйте (пол-литровые банки 30 мин) и сразу же укупорьте.

Эти консервы используйте как холодную закуску. Перед употреблением отделите от рассола и заправьте уксусом, толченым чесноком и укропом.

30. ШПИНАТ СУШЕНЫЙ. Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымойте и, удалив черешки листьев, подвесьте для просушки. Затем измельчите и разложите на чистой бумаге. Сушите, часто помешивая, в духовке при температуре 40–45° 2–3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложите в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завяжите. Храните в темном месте.

31. СМЕСЬ СУШЕНЫХ КОРЕНЬЕВ. 5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.

Высушенные отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей смешайте и храните в закрытой посуде в сухом темном месте.

32. ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ АССОРТИ. Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымойте, мелко нарежьте. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавьте 1 стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешайте с солью (20–25 % от всей массы). Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при комнатной температуре в темном месте.