С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

33. СМЕСИ СУШЕНЫЕ ДЛЯ ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СУПОВ.

В национальной кухне многих западноевропейских стран широко используют смеси сухих пряных трав для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5×5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) на 10–15 мин до конца варки. Можно положить 1 ч. ложку смеси за 2–3 мин до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 мин.

34. СМЕСЬ СУШЕНАЯ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД. 1 ст. ложка сушеной петрушки, 1 ст. ложка сушеного сельдерея, 1 ч. ложка сушеного чабера, 1 ч. ложка сушеного базилика, 0,5 ч. ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.

Сушеные растения измельчите, просейте и смешайте. Готовую смесь храните в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавляйте по вкусу.

В мировой флоре насчитывается около 200 видов щавеля. Для всех них характерно наличие дубильных веществ и щавелевой кислоты. Кислый щавель — не единственный из съедобных щавелей. В Европе, например ув большом почете субальпийский виду растущий на камнях. В Калифорнии, Аризоне и Техасе (США) собирают клубненосный щавель, соперничающий с ревенем. В Африке используют в пищу листья и молодые побеги другого многолетнего вида щавеля. В высокогорьях Кавказа растет щавель, у которого собирают не листву а корни. Их отваривают, а затем используют как пищевую приправу.

Свежим щавелем неплохо запастись впрок. Самый распространенный способ домашнего консервирования щавеля — солка: 30 г соли на 1 кг листа, пропущенного через мясорубку. Посоленную массу поплотнее набейте в бутылки, сверху залейте жиром, затем закупорьте пробкой и завяжите шпагатом. Бутылки укладывайте в погребе лежа. Употребляйте этот овощ в разумных пределах. Щавель нельзя есть людям, страдающим воспалением кишечника, а также при туберкулезе.

35. ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Свежие листья переберите, вымойте и на 1–2 мин опустите в кипящую воду. Плотно уложите их в горячие банки, залейте горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

36. ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ. 500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.

Свежие листья щавеля переберите, вымойте и измельчите. У зеленого лука обрежьте корни, тщательно вымойте лук и нарежьте кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп переберите, вымойте и мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и тщательно протрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.

Перед употреблением зелень промойте в проточной воде для удаления излишков соли.

37. ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА КОНСЕРВИРОВАННОЕ. Для приготовления пюре возьмите одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Переберите их, обрежьте грубые стебли, промойте, сменяя 2–3 раза воду, сложите в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин. После этого дайте воде стечь и протрите через сито. Полученное пюре сложите в эмалированную кастрюлю и кипятите на слабом огне 5-10 мин, все время помешивая.

В горячие банки разлейте кипящее пюре, накройте прокипяченными крышками и поставьте в бачок для стерилизации: пол-литровые банки — на 30 мин, литровые — на 40 мин. После этого банки укупорьте.

Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.

38. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ВПРОК. Готовьте их из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошенько переберите, тщательно промойте, стряхните воду и мелко нашинкуйте. Белый корень петрушки и сельдерея вымойте, очистите, варите 15–20 мин, охладите в воде и нарежьте мелкой соломкой. Лук также вычистите, ополосните и мелко нашинкуйте.

На пол-литровую банку кладите 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушка, сельдерей), 20 г лука репчатого, 15 г соли, 3–4 зерна горького перца и 1 лавровый лист.

Все овощи уложите в кастрюлю, добавьте воду (1,5 стак. на 1 л консервов) и варите 8-10 мин. В банку, предварительно подогретую горячей водой, переложите горячую смесь, накройте ее крышкой и стерилизуйте: пол-литровые банки 15–16 мин, литровые — 18–20 мин.

При приготовлении зеленых щей в мясной бульон добавьте содержимое банки консервов и кипятите 8-10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подавайте сметану и сваренные вкрутую яйца.

39. ЩАВЕЛЬ, ШПИНАТ И ДРУГАЯ ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНЫЕ. Промытую, очищенную от стебельков зелень положите в стеклянные банки и пересыпьте крутой солью (0,5 стак. соли на трехлитровую банку зелени), закройте целлофаном, перевяжите и храните в холодном месте.

40. ЩАВЕЛЬ-ПЮРЕ. Свежие перебранные и промытые листья бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин и протрите через протирочное сито. Полученное пюре подогрейте в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлейте в горячие банки. Стерилизуйте в кипящей воде 60 мин.

Перед употреблением тщательно взболтайте. Используйте для приготовления первых блюд.

41. ЩАВЕЛЬ СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг щавеля, 100 г соли.

Дикорастущий щавель консервируют ранней весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.

Свежесобранные листья тщательно переберите и вымойте. Вымытый щавель расстелите на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарежьте, как для борща. Измельченный щавель перемешайте с солью, потом перетрите руками и плотно уложите в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорьте и поставьте в холодное место. Фасуйте щавель в небольшие банки — для одноразового использования.

42. ЩАВЕЛЬ СОЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг щавеля, 120–130 г соли.

Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвяльте и целыми уложите в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпьте солью, сверху положите деревянный кружок и гнет.

43. ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Свежие листья щавеля рассортируйте, вымойте. Чистые листья нарежьте и пересыпьте солью из расчета на 1 кг зелени — 200 г соли. Все тщательно перемешайте, уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 20 мин.

Приведенный перечень позволит быстро сориентироваться при приготовлении пищи или заготовок на зиму. К сожалению, многие пряности отсутствуют на нашем столе. Советуем по достоинству оценить их роль и по возможности заготавливать пряности впрок.

44. АИР ТРОСТНИКОВЫЙ. Добавляется в супы, рыбные бульоны, белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и овощам. Он улучшает вкус сладких блюд, фруктовых супов и салатов.