С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

167. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА. Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Нарежьте перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложите в банки по плечики. Заполните кипящей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, двух- и трехлитровые — 30–35 мин.

168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).

169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Лук для фарша нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте соломкой, потушите в растительном масле до полуготовности. Помидоры протрите через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалите). Томатную массу доведите до кипения, варите 15 мин, добавьте соль, сахар, уксус, душистый перец и варите еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчите. Растительное масло кипятите несколько мин, охладите до 70° и разлейте в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, пересыпьте солью и заполните этой массой подготовленный перец. Уложите фаршированный перец в банки с маслом и залейте горячей томатной массой с приправами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 55 мин, литровые — 65 мин.

170. ЛЮТЕНИЦА. 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена и затем мелко нарежьте. Опустите перец в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешайте и уварите до загустения, после чего растворите в нем соль, сахар, прибавьте острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлейте горячую смесь в банки и стерилизуйте (литровые банки 45–50 мин).

171. ЛЕЧО. 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды.

Зеленый мясистый перец вымойте, обрежьте с концов, удалите семена. Перец нарежьте полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистите и измельчите. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и черный перец и переложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте 2–3 ст. ложки воды и тушите под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполните банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 45 мин, трехлитровые — 60 мин.

172. ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) вымойте в холодной проточной воде, удалите у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо ополосните в воде. Бланшируйте 5–8 мин в кипящей воде, после чего положите в сито, чтобы вода стекла. Затем пропустите через мясорубку или протрите через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятите не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасуйте в горячие простерилизованные пол-литровые стеклянные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Пюре используйте для заправки первых и вторых блюд, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза — для вегетарианских бутербродов.

173. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ. Перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет 1/ 5часть овощей). Перед засолкой опустите перец на 2–3 мин в кипящую воду. Без пряностей его залейте 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используйте чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца и 10 л воды). Из соли, воды и пряностей сварите рассол, охладите его, профильтруйте. Рассолом залейте перец.

174. ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ ИЛИ ОГУРЦАМИ.

Посолите мелко нашинкованную капусту и оставьте на ночь. Потом крепко выжмите и положите в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помойте стручки сладкого мясистого перца и очистите от семян, сердцевины и жил, неплотно наполните стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложите стручки острым концом вниз банки, между ними положите ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положите капусту и хрен. Банки залейте доверху слабым некипяченным холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.

Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.

Таким же образом перец начиняется краснокочанной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняете огурцами, то хрен не употребляйте). Сверху заполненной банки влейте ложку растительного масла или гусиного жира.

Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки уложите слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливайте салат холодным кипяченым уксусом.

Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.

175. СОЛЕНЬЕ ТРЕХЦВЕТНОЕ.

Это соленье готовят из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перцы очистите от семян и нарежьте тонкими пластинками — зеленые отдельно от красных. Затем заполняйте банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавите легкой крестовиной и залейте рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на 1 л жидкости. Посуду покройте и храните в холодном помещении.