С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

188. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 10 л воды 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымойте, обрежьте с обоих концов, удалите семена, вставьте плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно уложите перец в банки, залейте кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлейте растительное масло. Укупорьте, оставьте на сутки при комнатной температуре, затем храните в холодном месте.

189. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ. 1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев сельдерея и петрушки, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, разрежьте плоды вдоль на 4–5 частей. Коренья вымойте, очистите и нарежьте кружочками или соломкой. Цветную капусту вымойте в подсоленной воде и разберите на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложите перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положите на дно. Каждый слой овощей пересыпьте солью и черным перцем. Овощи уплотните, положите на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залейте их горячим маринадом и вновь оставьте на 12–15 ч. Затем заливку слейте, доведите до кипения и в горячем виде вылейте в посуду с овощами. Так проделайте еще 2 раза. В последний раз овощи уложите в стеклянные банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте (литровые банки 15–20 мин).

190. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БАНКАХ. 10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки, сельдерея, 3–5 г семян кориандра.

Состав заливки: на 9 л воды 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.

Сладкий зеленый перец вымойте и наколите вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложите перец в банки. Подготовленные приправы уложите на дно и затем сверху. В каждую банку положите кружок и гнет, залейте перец холодной заливкой. Оставьте 10–12 дней при комнатной температуре, а затем перенесите в холодное место.

По мере необходимости добавьте заливку: на 1 л воды 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса или растительного масла — чтобы перец всегда был покрыт заливкой.

191. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырежьте семена, плоды вымойте, дайте стечь воде и в каждый плод насыпьте соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержите 2–3 ч. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту мелко нашинкуйте. Зелень измельчите. Все овощи тщательно перемешайте в тазу и заправьте солью. Готовым фаршем плотно заполните перец. Фаршированные плоды уложите в банки и залейте холодным рассолом. Первые 10–12 дней держите при комнатной температуре, затем перенесите в холодное место.

192. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ. 10 кг сладкого перца, 15–20 кг огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами.

Состав заливки: на 10 л воды 200–400 г соли.

Сладкий перец вымойте, обрежьте с обоих концов и удалите семена. Один плод оставьте с семенами и разрежьте пополам. Огурцы средней величины вымойте и наколите вилкой в нескольких местах. Укроп вымойте и нарежьте кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложите в посуду с широким горлом, накройте кружком, положите гнет и залейте горячим рассолом. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенесите в холодное место.

193. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. 4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.

Перец вымойте, вырежьте семена, бланшируйте плоды 2–3 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите, нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками и поджарьте по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешайте, пересыпьте половиной нормы соли, хорошо перемешайте. Полученным фаршем плотно заполните перец. Помидоры мелко нарежьте и подогрейте до кипения, затем добавьте соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варите на слабом огне 5 мин, после чего залейте ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 60–70 мин).

194. ПЕРЕЦ КРЕПКОГО ПОСОЛА. 10 кг сладкого перца, 350–400 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте, пересыпьте солью и вложите один в другой. Плотно уложите перец в посуду с широким горлом, сверху положите кружок и гнет. Через 12–15 ч, когда они пустят сок, переложите перец в банки с широким горлом, залейте холодным рассолом, сверху положите кружок и гнет и оставьте все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенесите банки в холодное место. Перед употреблением этот перец вымачивайте в холодной воде.

195. СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ. Здоровый зрелый сладкий красный перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусками, пропустите через мясорубку и выжмите из полученной массы сок. Добавьте по вкусу соль (примерно 1 ч. ложку на 1 л сока). Консервируйте способом горячего розлива или стерилизуйте при 108° в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль: 400 г на 1 л воды. Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными соками для обогащения их витаминами.

196. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной, снимите кожицу, вырежьте семена, нарежьте полосками шириной 5–8 мм и плотно уложите в банки. В кипящей воде растворите мед, добавьте уксус и залейте маринадом перец в банках. Сверху налейте немного масла. Пастеризуйте при температуре 90°: литровые банки 15–20 мин, двухлитровые — 30 мин.

197. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымойте, залейте кипятком и оставьте в нем до полного остывания. Затем наколите плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложите в банки. Кипящей заливкой заполните банки с перцем и поставьте в холодное место. Через несколько дней заливку слейте, доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и вновь вылейте в банки с перцем. Укупорьте и храните в темном и холодном месте.