С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Перец промойте, очистите и вырежьте перепонки. Опустите в кипящую воду, сразу выберите и размягченными уложите в банки. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец вскипятите, добавьте масла и охлажденным раствором залейте перец. Банки плотно закройте и стерилизуйте с момента закипания воды в стерилизаторе 10 мин. при умеренном кипении. Затем банки выньте из воды и дайте им остыть.

211. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАСНОЙ КАПУСТОЙ. Перец, 1 кг краснокочанной капусты, 30 г соли, 50 г сахарного песка, 10 г тмина, 0,75 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара, по нескольку зерен черного и душистого перца и 2 лавровых листа.

Зеленый мясистый перец промойте, очистите, вырежьте перепонки. Капусту очистите от верхних листьев, обмойте и тонко нашинкуйте. Добавьте 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешайте и дайте постоять. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец, лавровый лист немного прокипятите. Капусту слегка отожмите и наполните ею перец. Уложите в банки, залейте охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Банки завяжите.

212. ПЕРЕЦ, СОЛЕННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БОЧОНКЕ. Для засола отберите стручки средних размеров, вымойте, после чего дайте им обсохнуть на воздухе, вырежьте плодоножки вместе с семенниками, тщательно удалите оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпьте солью и вложите один в другой (по нескольку штук). Уложите в небольшой бочонок, накройте деревянным кружком с гнетом и выдержите один день при комнатной температуре, после чего вынесите в холодное место. В случае надобности добавьте рассол. Перед употреблением перец вымачивайте в воде.

213. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ.

Отберите перец с ярко-красной окраской: удалите плодоножки и семена, разрежьте пополам и бланшируйте в кипящей воде 1 мин. Затем выньте и дайте стечь воде, уложите в банки и залейте приготовленной заливкой.

Приготовление заливки:

а) для слабокислых маринадов: 3,25 стак. воды, 0,75 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахара;

б) для кислых маринадов: 3 стак. воды и 1 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.

в) для острых маринадов: 2 стак. воды и 2 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.

В каждую банку (емкость 1 л) добавьте специи: гвоздику, корицу, укроп, эстрагон, петрушку, лист черной смородины, хрен, лавровый лист, чеснок и пр.

Банки, наполненные перцем, залейте горячим маринадом на 3 см ниже верха. Сверху еще влейте 1 ст. ложку прокипяченного и охлажденного подсолнечного масла. Залитые банки накройте крышками и стерилизуйте 20–25 мин. После стерилизации крышки закатайте.

2 вариант. В кипящий маринад на 1–2 мин опустите предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем выньте, остудите и плотно уложите в трехлитровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залейте маринадом. Банки закатайте и поставьте в холодное место.

Приготовление маринада. На трехлитровую банку возьмите 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6–7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков.

Маринад кипятите 10–15 мин в эмалированной кастрюле, затем добавьте 60-100 г 5 %-ного уксуса.

3 вариант. Перец вымойте, очистите, разрежьте на 4 части и варите в маринаде 5 мин. Сложите в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, закатайте. Маринад готовьте так: на 1 л воды — 1,5 стак. сахара, 1,5 стак. уксуса, 1 стак. подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите. Этого маринада хватит для 3 кг перца.

214. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца вымойте и сразу же погрузите в кипящую воду, после чего удалите плодоножки и семена, нарежьте полосками и уложите в простерилизованные стеклянные банки. К 250 г меда добавьте 1 стак. воды и столько же столового уксуса, размешайте до образования однородной жидкости, после чего нагрейте до кипения. Кипящим маринадом залейте банки с перцем, куда добавьте 1 ст. ложку растительного масла (на литровую банку), стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 20 мин, после чего сразу же закатайте.

215. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Плоды тщательно вымойте, а затем вырежьте ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично вымойте перец, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полоски плодов. Бланшируйте перец в кипящей воде 3–5 мин, а затем погрузите на 1–2 мин в холодную воду. Подготовленный перец разрежьте на кусочки и уложите в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5-10 мм.

Целые плоды несколько сплющите и уложите в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие — острым. На пол-литровую банку добавьте 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, зубчик чеснока и 1 лавровый лист.

Отдельно готовьте заливку кипячением в литре воды 3–4 ч. ложек соли и 4 ч. ложек сахара. Горячую заливку налейте в банки с перцем и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем укупорьте и охладите.

216. мПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Очистите плоды от семян, разрежьте пополам. Опустите в кипящую воду на 5 мин, разложите по литровым банкам, залейте заливкой, стерилизуйте 15–20 мин, закатайте.

Приготовление заливки. Натрите спелые помидоры на терке, чтобы получить 2 л сока. Добавьте в сок 1 стак. сахара и 1 стак. подсолнечного масла, соль, а также несколько горошков перца и 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса. К перцам неплохо добавить 5 порезанных луковиц и 1 измельченную морковь.

217. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ.

Подготовленные плоды перца положите на 1 мин в круто посоленный кипяток, выньте, остудите и фаршируйте. Для фарша: на 2 кг очищенной моркови возьмите 1 кг очищенного репчатого лука и 0,5 кг свежей капусты. Все мелко порежьте и отдельно поджарьте в растительном масле, затем смешайте, посолите, поперчите, оставьте на ночь в эмалированном блюде. Чтобы масло стекло, блюдо поставьте наклонно, масло потом удалите.

Фаршированный перец уложите в банку, на дно которой положите несколько горошин черного перца. После этого возьмите прокипяченный и остуженный, подсоленный по вкусу томатный сок, залейте им перцы, а банки простерилизуйте (литровую банку с момента закипания 15 мин) и закатайте.

218. ИКРА ИЗ ПЕРЦА. 2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стак. растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.

Перец вымойте, обсушите, натрите растительным маслом и испеките в духовке до размягчения. Горячий перец очистите от кожицы и вырежьте семена. Если плоды подгорели, промойте их сначала горячей водой, затем очистите. Очищенный перец пропустите через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистите, нарежьте соломкой и тушите в растительном масле до полуготовности. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарежьте. Помидоры пропустите через мясорубку и уварите до половины первоначального объема. В томатную пасту положите предварительно подготовленные овощи, добавьте соль, молотый перец, уксус и варите на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин.