С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

176. СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕРЦА СОРТА ГАМБА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелые красные перцы правильной формы, обмойте и удалите семеносцы, вырезав аккуратно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные перцы опустите на 1 мин в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы укладывайте в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместите редкие гроздья винограда сорта Болгар (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей, нарезанные гофрированным ножом или вырезанные в виде спирали при помощи специального сверла, а также тонкие ломтики хрена. Уложенную смесь залейте переваренным рассолом, приготовленным в соотношении 1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды. Сверху надавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

177. СОЛЕНЬЕ ИЗ ОСТРОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, ПОМИДОРОВ И ЛУКА. Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую воду, подсоленную по вкусу. Отцедите воду и уложите смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залейте переваренным чистым уксусом с добавлением по 50 г соли на 1 л. Банки закройте и храните в холодном помещении.

178. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Для приготовления фарша возьмите 2 кг моркови, 1 кг очищенного лука и 0,5 кг свежей капусты. Все это мелко порежьте, поперчите по вкусу, обжарьте и оставьте в эмалированном блюде с тем, чтобы стекло масло, которое затем слейте.

У плодов перца удалите плодоножки и семена, поместите на 1 мин в круто посоленный кипяток, затем выньте их, охладите и заполните подготовленным фаршем. В банку бросьте несколько горошин черного перца, уложите в нее фаршированный перец и залейте прокипяченным, подсоленным по вкусу томатным соком. Банки стерилизуйте и закатайте крышками.

179. АДЖИКА. Красный острый перец освободите от семян, зубки чеснока очистите от кожуры. Зелень — кориандр, укроп, петрушку, эстрагон переберите, промойте, пропустите через мясорубку вместе с перцем и чесноком. Добавьте соль (примерно половину от полученной массы), тщательно перемешайте, положите в небольшие баночки, закройте крышками. Подавайте в качестве приправы для первых и вторых мясных и рыбных блюд. Пропорция овощей произвольная, по вкусу. Для смягчения вкуса острый перец можно наполовину заменить сладким перцем и уменьшить количество соли.

180. ПРИПРАВА ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА. Красный сладкий перец промойте, удалите семена, пропустите через мясорубку, добавьте соль и винный уксус, тщательно перемешайте, положите в маленькие баночки (например, в майонезные или из-под горчицы) и герметически укупорьте. Употребляйте в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам и добавки к борщам.

На 1 стак. пропущенного через мясорубку перца 2 ч. ложки соли и 2–3 ч. ложки винного уксуса.

181. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА ПО-ЧЕШСКИ. 2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты.

Состав заливки: на 1 л воды 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.

Из зрелого мясистого перца вырежьте семена, вымойте и нарежьте полосками. Сельдерей вымойте, очистите и также нарежьте полосками шириной 10 мм. Приготовьте заливку, доведите до кипения, добавьте сельдерей и варите до размягчения. Сельдерей уложите в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 30 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

182. САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ.

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымойте, 1–2 мин бланшируйте в кипящей воде, охладите в холодной и вырежьте семена. Нарежьте перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчите. Овощи смешайте в тазу, заправьте солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 20 мин).

183. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.

Красный мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Опустите плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охладите в холодной воде. Вставьте перец один в другой и плотно уложите в банки. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–35 мин, литровые — 35–40 мин.

184. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа.

Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.

Подготовьте перец, как в предыдущем рецепте. Корень хрена очистите и нарежьте небольшими кусочками. Чеснок очистите, зелень нарежьте. Приправы положите на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложите в банки, вкладывая один плод в другой. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–40 мин, двух-и трехлитровые — 50–60 мин.

185. ПЕРЕЦ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ПО-БОЛГАРСКИ.

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусочками размером 2×4 см и слегка поджарьте в растительном масле. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчите. Помидоры вымойте, нарежьте дольками и уварите до половины первоначального объема. Затем добавьте в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положите перец, лук и зелень. Доведите смесь до кипения и сразу же разложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 40 мин).

186. ПЕРЕЦ ПО-УКРАИНСКИ.

1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натрите растительным маслом и испеките в духовке до мягкости. Горячий перец очистите от кожицы, вырежьте семена, вставьте один в другой и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Залейте уксусом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.

187. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. Состав рассола: на 1 л воды 80 г соли, 20 г сахара.

Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, еще раз вымойте, плотно уложите в банки. Сверху положите кружок и гнет, залейте холодным рассолом, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 10–12 дней. Затем храните в холодном месте с температурой около 0°.