С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

198. ИКРА-АССОРТИ. 1 вариант. 1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Все овощи жарьте по очереди, помидоры — последними. Переложите икру в стерильные банки, закатайте.

2 вариант. На 1 кг готовой продукции 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымойте, разрежьте на части, удалите семена. Морковь и лук вымойте, очистите, мелко нарежьте. Перец, лук и морковь обжарьте в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук — желтым, добавьте соль и томат-пюре. Охладите массу до 60–70°, разложите в банки и стерилизуйте.

199. ПЕРЕЦ СУШЕНЫЙ. Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала разложите в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжите за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивайте на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивайте в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивайте в духовке.

Таким образом сушите и сладкий и острый перец.

200. ПЕРЕЦ, СУШЕННЫЙ КУСОЧКАМИ. Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистите от семян, нарежьте кусочками размером 3×4 см и опустите на 3–4 мин в кипящую воду. Сушите на солнце до готовности. Сушеный перец храните в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Перед употреблением перец бросьте в кипящую воду. Используйте его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

201. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Это соление готовьте из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками — зеленые отдельно от красных. Затем наполните банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых стручков. Овощи придавите и залейте рассолом. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

202. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелый красный перец правильной формы, обмойте и удалите семена, вырезав осторожно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные плоды опустите на 1 мин в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные стручки уложите в банку отверстиями вверх, между ними поместите гроздья винограда (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей (нарезанные гофрированным ножом или в виде спирали), а также тонкие ломтики хрена, залейте прокипяченным рассолом, придавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

Вода — 1 л, уксус — 1 л, соль — 120 г.

203. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (с семенами). Отберите гладкие мясистые плоды красного перца, срежьте плодоножки на 1 см выше основания. Стручки опустите на несколько мин в кипящий маринад, выньте и после охлаждения уложите в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кусочки моркови и корни сельдерея, по желанию — дольки чеснока. Слегка прижмите и залейте тем же маринадом.

Перец — 8 кг, маринад: вода — 2 л, уксус — 2 л, соль — 400 г, сахар-песок — 500 г, растительное масло — 0,25 л.

204. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (без семян). Отберите гладкие мясистые красные плоды сладкого перца, удалите у них семена и опустите в кипящий маринад. Через несколько мин выньте и, когда остынут, уложите в банки, заливая при этом рассолом, чтобы между стручками не осталось воздуха. Придавите их тонкими дощечками и храните в холодном помещении.

Перец — 10 кг, маринад: уксус — 1,5 л, соль — 300 г, сахар-песок — 750 г, растительное масло — 0,3 л, лавровый лист, перец душистый.

205. ПЕРЕЦ СЛАДКО-СОЛЕНЫЙ. Отберите красные мясистые плоды, удалите семена, разрежьте каждый на четыре части и посыпьте смесью из половины сахара и соли. Через 8-10 ч выделившийся сок отцедите и добавьте в него остальные соль и сахар, уксус и растительное масло.

Перец смешайте с морковью, нарезанной гофрированным ножом, корнем сельдерея, цветной капустой, разделанной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассол доведите до кипения и сразу же залейте им овощную смесь. Когда остынет, выложите ее в банки и залейте тем же рассолом. Банки плотно накройте и храните в холодном помещении.

Перец — 3 кг, сахар-песок — 400 г, соль — 300 г, уксус — 1,5 л, растительное масло — 0,2 л, морковь — 1 кг, сельдерей — 1 корень, цветная капуста — 1 головка, петрушка — 2 пучка средней величины.

206. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С КОЖИЦЕЙ. Гладкие зеленые или красные стручки помойте, удалите семена, обожгите на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу, затем поместите в неглубокую посуду и посолите по вкусу. Когда стечет выделившаяся жидкость, уложите в банки, перемежая дольками чеснока и нарезанной зеленью петрушки. Потом залейте прокипяченным и подсоленным винным уксусом, накройте куском полотна, придавите тонкими деревянными дощечками и залейте растительным маслом слоем в 2–3 см.

Храните в холодном помещении.

207. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ. Перец, помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую, подсоленную по вкусу воду. Затем отцедите, уложите в банки, перемежая лавровым листом и зернами черного перца, залейте прокипяченным винным уксусом с добавлением соли (50 г на 1 л). Банку закройте и храните в холодном помещении.

208. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ. Зрелые и красные стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Остывшие плоды посолите по вкусу, уложите в банку и залейте маринадом. Между стручками разместите мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.

Вода — 0,25 л, уксус — 1 л, сахар-песок — 0,5 кг, соль — 100 г.

209. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ.

Стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1–2 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Когда остынут, уложите в банки, залейте каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема. Банки накройте и храните в холодном месте. На 1 л сока: соль — 50 г, сахар-песок — 200 г.

210. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В МАСЛЕ. Некрупный мясистый перец, 1 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 100 г растительного масла, 200 г сахара, 80 г соли и несколько зерен черного перца.