Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Во второй половине XIX века пиво низового и холодного брожения – лагер стал вытеснять эль (сбраживаемый верховыми дрожжами и в тепле). Считалось что лагер более стойкий, к тому же обладает большей питкостью (именно поэтому, он и завоевал весь мир, сейчас более 90 % всего варимого в мире пива – различные лагеры, прежде всего легкие). Распространению лагеров способствовало и появление холодильного оборудования. Новые технологии сушки солода позволяли получить по-настоящему светлый солод, а значит и очень светлое пиво, а широкое распространение стеклянных кружек и бокалов привело к применению фильтрации и созданию кристально прозрачных сортов пива. Лидерами в этой области пивоварения были Германия и Австро-Венгрия (которая тогда включала и Чехию), с этого времени, влияние немецкого пивоваренного опыта на российское пивоварение стало весьма значительным. “Альманах русских пивоваров”, издававшийся на переломе XIX и XX веков, выходил на русском и немецком языках (так как среди российских пивоваров было не мало немцев)! Именно во второй половине XIX века, в России стали строиться крупные пивоваренные производства и в них активно применялось немецкое пивоваренное оборудование, а также немецкие технологии (например отварочное затирание сусла, в противоположность настойному, традиционно применяемому при изготовлении английских сортов пива).

Какие же сорта пива варили в России в начале XX века? Это можно узнать, например, из “Списка Фабрик и Заводов России”, изданного Торговым домом Л. и Э. Метцель. Наибольшие число заводов – около 650-ти (из 1000 с небольшим пивоваренных, медоваренных и солодовенных производств в 1910 году) варили пиво “Баварское”. Вообще-то, это пиво было как светлым, так и темным, в справочнике они объединены. Завод Дурдина в Санкт-Петербурге, варил “Баварское светлое” с плотностью 12,3 % и крепостью 3,4 % (спирта по весу), а “Баварское темное” -12,2 % и 3 % соответственно. Весьма распространенными были такие сорта прогерманского пива как “Мюнхенское” (кстати, темный тип солода традиционно называют “мюнхенским”) и “Экспорт” (более плотный и хорошо выброженный сорт, который получил свое названия из-за того, что такое пиво обычно варили на вывоз). Популярен был крепкий “Бок-бир”, варили и двойные “боки” под именем “Сальватор”. Вторым по распространенности сортом в то время в России – было “Пильзенское”, его варили около 300-т заводов. Это был светлый сорт пива, существовали разные версии плотностью на разных заводах 9,5-12 % (легкие версии, могли так и называться – “Пильзенское, легкое”, плотные – “Пильзенский экспорт”). Сваренный впервые баварским пивоваром Йозефом Гроллом в 1842 году на пивоварне города Пльзеня, именно этот сорт стал локомотивом нашествия кристально прозрачных, светлых лагеров (светлый солод стали называть тогда “пильзенским”) с охмелением благородными сортами хмеля. Из другие прочешских марок – было собственно “Чешское” и “Богемское”. Третьим по популярности сортом вслед за немецким и чешским следовал австрийский – “Венское”, его варили примерно 120 пивзаводов. Антон Дреер, при производстве этого пива, использовал солод, просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый (называемый с тех пор – “венским”), поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, “венских” пив было несколько – это “венское легкое” (плотность 10–10,5 %), “венское стоялое” (лагер) – плотность 13–13,5 % и “венское мартовское” – плотность 14–15,5 % (из книги Симонова Л. Н. “Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение”, 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй – “венский лагер” ныне внесен как “венское” в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP), в России же была всегда более популярна легкая версия этого сорта.

Только 5-ым по распространенности было пиво “Черное”, которое обычно называют традиционно русским пивом. Однотипным с ним было “Черное бархатное”. Вообще-то – российский вклад в мировую сокровищницу пивоварения – это конечно квас. Этот самобытный напиток получил на Руси огромную популярность и распространение. Разделить квас и пиво практически невозможно, хотя в России всегда считали квас самостоятельным напитком. Характерной особенностью кваса (в противоположность пиву) обычно отмечается не законченность брожения (по тем или иным причинам) делавшим квас очень слабоалкогольным напитком, а также широким применением ржи. “Черное” пиво характеризуется как раз не законченностью брожения (это темное пиво, при довольно высокой начальной плотности сусла, имело крепость около 1,5 % алкоголя, то есть не больше чем у кваса), несомненно технология его изготовления развилась под сильным влиянием производства кваса.

Очень популярны было пиво под названием “Столовое” и “Мартовское”, но тут трудно судить под влиянием каких пивоваренных традиций сложились эти сорта. “Столовое” – обычно был легкий сорт для употребления за обедом/ужином (хотя оно могло быть и крепким), “Мартовским” – традиционно называли пиво варимое в марте, когда в старые времена заканчивался сезон пивоварения из-за летней жары и пиво выдерживалось вплоть до октября (отсюда в Германии, его часто называют “Октоберфестовским” и пьют на фестивале пива в октябре – там это светлый сорт пива), “венская” же версия “Мартовского” была темная. Продолжали варить в России и пробританское пиво, прежде всего конечно портер, хотя популярность этого сорта была уже далеко не та и его варило ограниченное число заводов.

Зачем я так долго рассказывал о сортах пива варимых в дореволюционной России, если тема этой статьи – пиво в СССР? Просто в СССР, сначала варились те же самые сорта пива, что и до революции. Официальной датой рождения советского (хотя точнее еще РСФСРовского, СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление “Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах” фактически отменивший “сухой закон” введенный еще в 1914-м году. Это время совпало с развертыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству выразившаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов заработало и не мало арендованных, обычно бывшими хозяевами и пивоварами. И стали варить все те же прогерманские марки – “Баварское”, “Мюнхенское”, “Кульмбахское”, “Экспорт”, “Бок”, австрийские и чешские марки – “Венское”, “Богемское”, “Чешское”, “Пильзенское” и его более плотные, “экспортные” версии (“Экстра-Пильзен”), в традициях английского пивоварения варили темный плотный “Портер” и светлый “Пель-эль”. Продолжало быть популярным “Столовое” и “Мартовское, сохранились и некоторые самостоятельные российские марки (хотя и они возникли под влиянием западно-европейского пивоварения) – “Кабинетное”, “Двойной золотой ярлык”, “Псковское”, “Приморское”, “Любительское”, “Рибис”, “Шанхай”, “Золотистое”, “Екстра” и даже “Можжевеловое”. Никуда не делся и исконно русский сорт пива – “Черное” (а также его версия – “Черное-бархатное”).