Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Таблица 1. Цветность Жигулёвского пива в зависимости от стандарта.

Остальные светлые сорта варили из “русского” (бывшего “пильзенского”) солода (хотя “Ленинградское” могло вариться и на “жигулевском”).

“Русское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,2 ед.), 12 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник “Пильзеньского”) – хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.

“Московское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1 ед.), 13 % плотности, 3,3 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат – хмеля добавляли 360–400 гр. (как наследника сорта “Экстра-Пильзень” – чешского варианта немецкого пива “Экспорт” – более плотного, крепкого и охмеленного лагера). В рецептуре также было предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива

“Ленинградское” – светлое пиво низового брожения (цветность 0,5–1,5 ед.), 18 % плотности (после войны, плотность подняли до 20 %), 5 % алк., выдержка в подвале – не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и оно должно было иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво “Бок-бир” и даже скорее двойной бок типа “Сальватор” – плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.

“Украинское” – темное пиво низового брожения (цветность 4–8 ед.), варилось с использованием “украинского” (бывшего “мюнхенского”) солода, 13 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у “Мюнхенского”, должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.

“Мартовское” – темное пиво низового брожения, 14,5 % плотности, 3,8 % алк., выдержка в подвале – не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным – от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже тяготел к венскому стилю (его темной версии), так как мог варился на “венском” солоде, но на еще более прожаренной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии “буржуазного” характера и поэтому не были переименованы.

“Портер” – темное пиво верхового брожения, 20 % плотности, 5 % алк., выдержка в подвале – не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от портера варимого в позднем СССР и в современной России, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции – вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось.

“Карамельное” – также темное пиво верхового брожения, 11 % плотности, крепость не выше 1,5 % алк., выдержка в подвале – не менее 3–4 суток. В составе – 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник русского “Черного” и своего рода ячменный квас с сахарным колером. Сорт не отличался стойкостью и обязательно пастеризовался. Этот сорт пива рекомендовался к употреблению детям и кормящим матерям, как диетический продукт.

После введения ОСТ НКПП 350-38 разработка новых сортов пива не только не прекратилась, но даже ускорилась. Две новые предвоенные марки – “Союзное” и “Полярное” были правда скоро сняты с производства из-за дублирования ОСТовских сортов (в частности “Полярное” являлось аналогом сорта “Московское”). Некоторое время варилось “Волжское”. “Бархатное” – еще одна версия традиционного русского сорта “Черное”. Варилось в течении 20-х-30-х годов, хотя не было включено в ОСТ (его не надо путать с “Бархатным” варимом с середины 50-х годов, оно тогда стало более выброженным и чуть более крепким). В те же времена, “Бархатное” было темным пивом при 14 % плотности имеющее крепость всего 1,5 % алкоголя. “Московское высший сорт” – элитный сорт пива, имевший, в отличии от просто “Московского” не 13 %, а 18 % плотности. Начал производится одновременно со “Столичным” в 1939-м году. Это этакий ответ первой столицы сорту пива названному в честь второй. “Столичное” – это самый дорогой и элитный сорт пива в СССР (после денежной реформы 1961 года, его цена была 55 к. без стоимости посуды, для сравнения – “Жигулёвское” тогда стоило 25 к.). Изначально сорт имел 19 % плотности (самый плотный светлый сорт в СССР на то время). Но после войны он уже имел 23 % плотности и 7 % алкоголя по весу (то есть не менее 8,75 % об., прекрасный пример разрушающий миф о том, что пиво крепче 6 % в СССР не варилось и вообще такого не бывает) и стал самым плотным и крепким сортом пива из варимых в СССР (его не надо путать с сортом “Столичное” которое начали варить на Очаково в конце 70-х).

Народным комиссаром пищевой промышленности, в то время, был назначен Зотов Василий Петрович, который в своем приказе № 510 от 07/06/1939 года, кроме всего прочего приказывал: “Приступить на московском пивзаводе им. Бадаева и ленинградском “Красная Бавария” к изготовлению нового сорта пива типа “Эль”, предоставив мне образцы первой партии не позднее 1-го октября 1939 г.”. В наше время, пиво типа “эль” обычно ассоциируется у нас с понятием “крафт”, так что наркома Зотова можно считать зачинателем “крафтового” пива в СССР;-) О судьбе этого сорта, у меня к сожалению информации нет.

Разработкой новых интересных сортов занимались не только московские, но и украинские пивзаводы. Одним из самых интересных сортов было пшеничное “Киевское”, разработанное технологами Киевского пивзавода № 1. “Киевское” – светлое 16 %-ное пиво (цветность – 0,5–1 ед.), крепостью 4,5 %, отличавшимся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Этот сорт пива варили из “русского” солода, пшеничного солода (доля в засыпи -15 %) и сахара. Активно перенимался опыт пивоваров Львовского пивзавода (после присоединения Западной Украины к СССР). В изданном в 1940-м году учебнике по пивоварению отдельно разбираются технологии и рецептуры Львовского завода. Так для примера “Портер”, варимый во Львове, имел начальную плотность 23 % и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1 °C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2 °C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй мировой войной, варились именно портеры “балтийского” стиля. И очевидно, львовский опыт был успешно перенят (да и общая тенденция развития пивоварения в СССР вела исключительно к лагерному способу брожения), так что в новом ГОСТе 3473 принятом в 1946-м году брожение портера уже отдельно не регламентировалось. В новом издании учебника П. М. Мальцева “Технология и оборудование пивоваренного производства” 1948-го года прямо сказано, что низовому брожению “в СССР отдается предпочтение”. Хотя в разделе посвященном портеру еще сказано, что на разных заводах СССР используется как низовое, так и верховое брожение портера. Но фактически “Портер” в СССР перестал быть “английским” а стал по современной стилистике “балтийским”.