Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Кстати “Столичное”, получившее теперь 23 % плотности (вместо 19 % довоенных) и являвшимся тогда самым плотным и крепким пивом в СССР, было также внесено в РТУ и производилось на нескольких пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе возродили дореволюционный сорт “Двойной золотой ярлык” под названием “Двойное золотое”. Этот сорт был популярен не только до революции, но и в 20-е годы. Владимир Маяковский писал тогда:

“Двойное золотое” имело 15 % плотности, варилось из светлого солода, карамельного солода (10 %) и рисовой муки (также 10 %). Имело полный солодовый вкус и хмелевой аромат. Этот сорт сейчас возродил Очаковский пивокомбинат (правда с уменьшенной до 13 % плотности), его же варили, но уже по рецептуре ближе к исторической, минипивоварни из Москвы (“Велка Морава”) и Питера (“Найтберг”). Новый Останкинский пивзавод в Москве (построенный в 1949-м году) в качестве своего “фирменного” сорта (“Останкинское”) создал плотное, 17 % темное пиво. Оно варилось из “солода средней цветности” (он же “Жигулевский”, он же “Венский”) с добавлением 22 % карамельного солода. Имело мягкий солодовый вкус. Этот сорт варился и на других заводах, но с закрытием пивзавода в Останкино, ушел в небытие… Московский пивзавод (Хамовники) варил пиво “Легкое”, которое продолжало традиции дореволюционного (и считающегося традиционно русским) сорта “Черное”. Пиво имело низкую степень сбраживания (это достигалось специально подобранными режимами затирания и главное – температурой брожения), его крепость при 14 % плотности составляло не более 2 % спирта по весу (2,5 % по объему). Ничего подобного в наше время, к сожалению, не варится…

На ленинградских пивзаводах было создано “Невское” -15 % пиво, с добавкой 10 % риса и хорошо охмеленное. Этот сорт варился также на многих заводах Украины и в Средней Азии. Уже в современной России этот сорт назывался “Невское, оригинальное”, варится он и до сих пор на пивкомбинате “Балтика”, хотя его плотность уменьшили до 12,5 %.

На Жигулевском пивзаводе тогда трудился А. Н. Касьянов, получивший в 1966-м году звание Героя Социалистического Труда (единственный из пивоваров удостоенный такой чести). И кстати, он тоже “отсидел”. Александр Николаевич Касьянов – начал работать на пивзаводе в Слободском в 14 лет (это было в 1902 году). По рекомендации руководства Слободского пивзавода он был направлен на учебу в первое в России профессиональное учебное заведение – в Петербургскую школу пивоварения имени Сергея Витте, причем в самый первый набор. В 1908 году Александр Касьянов с отличием окончил эту школу, которая приравнивалась к реальному училищу, и, можно сказать, стал одним из первых дипломированных российских пивоваров. В 20-е годы работал пивоваром и дрожжеваром в Красноярске. С 1937 года он работал в Уфе и был арестован прямо на заводе. “Шили” вредительство, но что-то ничего из “шитья” не получилось – выпустили. Как он сам позже вспоминал о тех тяжелых днях: “Пиво пить захотели – вот и отпустили”. Под его руководством был создан сорт “Самарское” – плотностью 14,5 %, варился он из “жигулевского” (“венского”) солода (позже – из светлого солода), с добавлением риса и сахара и хорошо охмелялся. В этом сорте чувствуется влияние “венского” стиля. Этот сорт до сих пор производится на Жигулевском пивзаводе, в СССР он варился и некоторыми другими предприятиях. На казанском пивзаводе “Красный Восток” разработали сорт “Казанское”, – светлое, 14 % плотности, его, как и “Самарское”, варили из солода промежуточной цветности или светлого, добавляли 30 % риса, хорошо охмеляли. Этот сорт тоже производился на нескольких заводах СССР.

Безалкогольного пива в СССР не было, но вместо них выпускались сорта с низкой крепостью, которую достигали или не выбраживая пиво полностью (“Бархатное”, “Легкое”) или затирая сусло с низкой плотностью. В РСФСР таким сортом было “Освежающее”, при 8 % плотности оно имело 1,8 % спирта (2,25 % по объему). Рецептура и технология его изготовления полностью повторяло “Жигулевское”, но только с уменьшенной начальной плотностью.

Наконец, производилось в РСФСР и пиво с добавлением хвойного экстракта (опять же – “пивной напиток” в современной терминологии) – это “Таежное” и “Магаданское”. “Магаданское” – это темный сорт пива с плотностью 13 % и крепостью 3,5 % алкоголя (по массе). По рецептуре сусло затиралось из 70 % жигулевского (он же венский) солода. В конце затирания добавлялось 14 % жженого солода и 16 % сахара. Сусло варилось с хмелем, но главной изюминкой сорта было добавление спиртового настоя хвои стланика, растущего в субарктическом регионе. Настой готовился из измельченной хвои (200 г на 1 литр 70 % этилового спирта) в течение двух недель. К пиву он добавлялся после основного брожения, при перекачке на дображивание, в количестве 250 мл на 10 л сусла. Вкус описывался как “слабо выраженный хмелевой, с тонким привкусом и ароматом хвои стланика”. Попробовать это пиво кроме как в Магадане и области было невозможно, так что «Магаданское» было, пожалуй, самым недоступным сортом пива в СССР.

Гораздо большее распространение в СССР получил сорт пива “Таежное”, который варился на многих пивзаводах восточнее Москвы: в РСФСР начиная с Владимирской области, далее Урал, Сибирь, Дальний Восток, а также в Казахской ССР. “Таежное” – темный, 12 % по плотности сорт пива, хотя его цветность получалось только за счет сахарного колера или жженки, а в рецептуре значились только жигулевский или светлый солод (80 %) и сахар (20 %). Сусло охмелялось при варке не сильно (18 г хмеля на 10 л), а спиртовой настой хвои готовился аналогично настою для “Магаданского” и добавлялся в количестве 35 мл на 10 л пива перед его разливом. Вкус также описывался как “слабо выраженный хмелевой, с тонким привкусом хвойного экстракта”. Этот сорт варился на отдельных заводах вплоть до середины 2000-х годов, так что его удалось попробовать в то время и автору этих строк.

Очень большое число сортов появилось во второй половине 50-х годов в УССР. Часть из них также производилось недолго: “Волынское”, “Гуцульское”, “Днепровское темное”, “Днепропетровское”, “Золотистое”, “Летнее”, “Южное”, “Ясное”, “Любительское”, “Одесское”, “Одесское курортное”, “Полесское”, “Прикарпатское” (светлое и темное), “Ровенское”, “Ромейское”, “Севастопольское”, “Харьковское”, “Черкасское” и другие), частью были внесены в республиканские технические условия и стали производиться массово. Это: “Донецкое”, “Закарпатское”, “Кировоградское”, “Краматорское”, “Одесское особое”, “Переяславское”, “Подольское”, “Ромейское праздничное”, “Столовое”, “Украинское юбилейное”, “Янтарное”. У Львовского и Киевских пивзаводов были целые линейки фирменных сортов – “Львовское”, “Львовское золотистое”, “Львовское оригинальное”, “Львовское новое”, “Львовское летнее”, “Львовское юбилейное”, “Киевское”, “Киевское, новое”, “Киевское светлое” – часть из них варилась разово, часть была включены в ТУ.