Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

“Янтарное” (также выпускалось под названием “Донецкое, юбилейное”) – 19 %-ное светлое пиво Донецкого пивоваренного завода. Приведу полную рецептуру и технологию чтобы показать основные черты производимого тогда “сортового” пива – отварочное затирание, значительное количество несоложенных продуктов, длительное брожение, но не высокая степень сбраживания. Засыпь состояла из светлого солода (74 %), рисовой сечки (18 %), крахмальной патоки (3 %) и сахара (5 %). Для охмеления сусла использовали 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Затирание с двумя отварками, причем в первую отварку добавляли всю несоложенку. При работе на жесткой воде в затор добавляли молочную кислоту. Основное брожение продолжалось 9-10 суток, дображивание 82 дня, степень сбраживания 54 %, содержания алкоголя 5,5 % (по весу). Перед подачей на дображивание в пиво добавляли 3 г. аскорбиновой кислоты на 100 л. Пива. Само пиво характеризовалось отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина.

“Донецкое” – светлое 12 % пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Сорт затирают из светлого солода (82 %), ячменя (14,5 %) и с добавлением карамельного солода.

Про “Киевское” уже писал (оно варилось еще до Войны), а “Киевское новое” – представляло собой легкое светлое 10 %-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовился из светлого (50 %) и темного (30 %) солода и обезжиренной кукурузной крупы (20 %). “Киевское светлое”, наоборот, было плотным, светлым 14 %-ным сортом Киевского пивоваренного завода № 1, обладающим приятной горечью и ароматом хмеля, сочетающимся со слегка выраженным винным вкусом. Сорт затирался из светлого солода и рисовой сечки (10 %), хорошо охмеляют (40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива).

“Подольское” – светлое 15 %-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 2, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80 %), рисовой сечки и сахара.

“Львовское” – светлое 12 %-ное пиво Львовского пивоваренного завода, завоевавшее высокую оценку потребителей за приятный, умеренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хмелевой аромат и неизменно высокое качество. Сорт затирался из жигулевского солода (89,5 %) с добавлением рисовой сечки и карамельного солода. “Львовское оригинальное” – отличалось более сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. “Львовское золотистое” – среднее по цветности, 13 %-ное пиво, обладающее солодовым вкусом со слабовыраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (87 %) мелана (12 %) и карамельного солода. “Львовское летнее” – слабоалкогольный сорт (7 % плотности). “Украинское юбилейное” – темное 16 %-ное пиво, предложенное пивоварами Львовского пивоваренного завода в 1967 г. в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Этот сорт пива отмечен дипломом ВДНХ II степени. Пиво обладает приятным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с мягкой хмелевой горечью. Сорт затирают из светлого солода (61 %), темного (типа мелан) солода (30 %), карамельного солода (7,6 %) и крахмальной патоки. “Львовское новое” – еще одна дань увлечению кукурузой. При этом рецептура и технология близка к “Жигулевскому”, за исключением использования кукурузы. К ячменному солоду (50 %) добавляли обезжиренную кукурузную крупу (30 %) и ячменную муку (20 %), а для нормального осахаривания – молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин. На охмеление – 20 г. хмеля 1-го и 3-его сортов (в равных количествах) на 1 дал пива. Дображивание 21 день, содержания алкоголя 2,9 % при начальной плотности 11 %. И еще один похожий сорт – “Любительское” – своеобразный мягкий вкус которого, обуславливался несоложенной пшеницей, добавляемой в равном количестве с солодом при приготовлении пивного сусла. Конечно использовались ферменты и молочная кислота. Плотность и крепость также аналогичны “Жигулевскому”. Вот таким было прочтение пшеничного пива в СССР!

Еще интересней были медовые сорта пива. “Переяславское” – рецепт предложен пивоварами Киевского пивзавода N2 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Это светлое 16 %-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обуславливаемыми солодом, хмелем и медом. В рецептуру входил светлый солод (66 %), рисовая сечка (17,5 %), натуральный мед (16,5 %), хмеля 50 г. на 1 дал. Мед варили отдельно, добавляли его к основному суслу вместе с последней задачей хмеля. Еще одно медовое пиво – “Ромейское праздничное” – темное, 13 %-ное пиво, с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом. Его варили из светлого или среднего по цветности солода, темного солода “мелана” (до 10 %) и натурального меда (до 6 %).

Одесский пивзавод № 1 разработал сорт “Черноморское” – темное 15 %-ное пиво, сваренного из жигулевского и карамельного солода (в сумме 76,5 %), рисовой сечки (18 %) и сахара-сырца (6 %). А Одесский пивзавод № 2 – “Одесское особое” – светлое 14 %-ное пиво, производимого из светлого солода (75 %), рисовой сечки (20 %) и сахара (5 %). Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло, за 30 мин. до окончания кипячения, добавляли танин (3 г. на 10 дал. сусла).

“Закарпатское” – темное 16 %-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого солода (78,5 %), карамельного солода (20 %) и жженого солода (1,5 %). “Мукачевское” – светлое 14 %-ное пиво. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обуславливается хмелем. Рецептура состоит из светлого солода (82 %), рисовой сечки (12 %) и свекловичного сахара (6 %). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля на 1 дал пива. “Мукачевское оригинальное” – светлое 16 %-ное пиво похожее по вкусу на “Мукачевское”, но более плотное (с большим количеством рисовой сечки) и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный привкус. Сорт готовят из светлого солода (76 %), рисовой сечки (18 %) и свекловичного сахара.