Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Кировоградское – светлое 13 %-ное пиво Кирововградского пивоваренного завода, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. В рецептуре – светлый солод (85 %) с добавлением обезжиренной кукурузной муки (10 %) и сахара (5 %). “Краматорское” – темное 16 %-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля. Данный сорт пива готовят из жигулевского (средней цветности) солода (79 %), карамельного солода (12 %) и кукурузной крупы (19 %). “Полтавское” – светлое 14,5 %-ное пиво Полтавского пивоваренного завода. Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зерно-продуктов в затор добавляют молочную кислоту. В рецептуре – светлый солод с добавкой обезжиренной сои (0,5 %). Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля на 1 дал.

В Латвии, в конце 50-х стали выпускаться следующие сорта: “Алдара” (светлое и темное), “Апинитис”, “Латгальское”, “Цесисское” (а позже – “Цесисское оригинальное”). Кроме стандартного “Рижского” производилась и его темная версия.

“Алдара-алус” (“Пиво пивовара”) – светлое 14 %-ное пиво Рижского пивоваренного завода “Алдарис”, обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (84 %), рисовой муки (15 %) и карамельного солода.

Старинные традиции рижских пивзаводов позволили им создать несколько интересных разработок. При этом, несоложенные материалы здесь почти не применялись, вместо них использовались солодовые экстракты. «Дижалус» – темное высокоплотное 21 %-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода. Рецептура: светлый солод (74 %), солодовый экстракт (20 %), карамельный солод (3 %) и сахар-сырец (3 %). Пиво обладало характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимся с достаточно сильной хмелевой горечью (для охмеления сусла расходовали 58 г. хмеля на 1 дал.). «Илгециемс алус» – темное 14 %-ное пиво также варился из светлого солода (72 %), карамельного солода (11 %) и солодового экстракта (11 %), но охмелялся всего 25 г. хмеля на 1 дал. пива.

Интересно, что даже аналог “Жигулевского” варимый на латвийских пивзаводах отличался от оригинала тем, что был чисто солодовым. Этот сорт назывался “Сенчу”. Его изготовляли из 100 % солода промежуточной цветности (“Жигулевского”) и он имел соответствующую цветность почти полутемного пива. Здесь стоит остановиться на собственно “Жигулевском”. Изначально этот сорт был разработан на основе “Венского” пива и изготовлялся из “венского” солода, имея цветность в два раза выше чем удругих светлых сортов. В пивоваренных учебниках того времени (Мальцев П. М. “Технология и оборудование пивоваренного производства”, 1948 г.) явно указывается разница между светлыми “Рижским” и “Московским” и не совсем светлым “Жигулевским”, что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В 50-х годах, цветность “Жигулевского” стала все больше сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавляющих темности пиву. В ГОСТе 3473-53 даже было рекомендовано добавление жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера) для достижения стандартной цветности “Жигулевского” пива. В итоге – нижнее значение цветности в следующих стандартах уменьшили, стали применять в рецептуре светлый солод и “Жигулевское” превратилось в то пиво, которое мы теперь знаем и которое не имеет ничего общего с историческим “Жигулевским” (не смотря на упоминания на этикетках некоторых производителей, что пиво сварено по рецептуре 36-го года и т. д.).

Хотя основной вектор советского пивоварения того времени был направлен на удешевление производства, наблюдалось и противоположное течение. В ВТУ 232-56 – впервые было введено понятие “оригинального” пива, под которое попадал стандартный сорт сваренный из сырья высшего качества, сильнее охмеленный и с большей длительностью брожения. Это “Рижское, оригинальное”, “Московское, оригинальное”, “Ленинградское, оригинальное”. В следующем году эти сорта пива были внесены в республиканское техническое условие (РТУ РСФСР 619-57). “Оригинальные” версии были и у других сортов – это “Львовское, оригинальное”, “Исетское, оригинальное”, “Уральское, оригинальное”, “Янтарное, оригинальное” и даже “Жигулевское, оригинальное”.

Фирменные сорта были разработана и на пивзаводах остальных союзных республик, упомяну их здесь кратко. Азербайджанская ССР – “Азербайджанское”, “Гянджа”, Армянская ССР – “Ани”, “Ереванское”, “Лалвар”, “Ленинаканское”, “Лори”, “Ширак”, Белорусская ССР – “Белорусское”, “Гомельское”, “Минское”, “Минское особое”, Грузинская ССР – “Абхазское”, “Батумское”, “Кутаисское”, “Осетинское”, “Сухумское” (и “Сухумское оригинальное”), “Тбилисское” (светлое и темное), Казахская ССР – “Актюбинское”, “Гурьевское”, “Казахстанское”, “Чимкентское”, “Шахтерское”, Киргизская ССР – “Киргизское”, “Пржевальское”, “Фрунзенское”, Литовская ССР – “Аукштайчю”, “Балтийос”, “Биржайское” (вместе с “Дижалусом” это были самые плотные темные сорта пива в СССР – 21 % плотности), “Каунасское”, “Литовское”, “Таурас”, “Жемайтийское”, “Дайнавос”, Молдавская ССР – “Варэ”, “Кишинэу” (20 % темное пиво), “Молдова” (и “оригинальная” версия), “Нистру”, “Плинэ”, Таджикская ССР – “Душанбинское”, “Ленинабадское”, “Таджикистан”, Туркменская ССР – “Ашхабадское”, “Копет-Даг”, Узбекская ССР – “Бахор”, “Самаркандское”, “Ташкентское”, Эстонская ССР – “Майское”, “Пярнуское”, “Сакуское”, “Сезонное”, “Тартуское”.

В противоположность нынешним законам, пиво в то время активно рекламировалось. Выпускались буклеты и брошюры посвященные пивзаводам и выпускаемому ими пиву, в том числе чтобы ознакомить потребителей с новыми сортами (часто на нескольких языках, включая английский и китайский). В 1957-м году был издан шикарный альбом – “Каталог: “Пиво и безалкогольные напитки”. Не стояла на месте и пивоваренная наука (хотя основные ее достижения касались прежде всего эффективности производства). В это время были изданы капитальные труды посвященные вопросам биохимии, оборудования и технологии пивоварения от П. М. Мальцева, Н. Булгакова, И. Я. Веселова. Рецептура приведенная в этой статье, взята из книги М. В. Зазирной “Технология сортового пива”.