Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

В 1969-м году, вновь вели общесоюзный ГОСТ на пиво, однако в добавление к нему, продолжали действовать и республиканские ТУ, так что число варимых в СССР сортов пива осталось значительным и в последующие годы ассортимент постоянно пополнялся за счет разработки новых сортов. Но об этом, в следующей главе.

К 70-м годам, вопрос с кадрами для пивоваренной промышленности был в СССР уже решен, решен вопрос с учебными изданиями отечественных авторов, активно велась научно-исследовательская работа в советских институтах соответствующего профиля. Хотя сохранилось и влияние европейского опыта пивоварения, прежде всего – чехословацкого. Издавались переводные издания чехословацких учебников по пивоварению, работы посвященные изучению практического опыта чешских пивоваров, по чехословацким проектам строились целые пивзаводы. Можно назвать для примера – двухтомник “Технология солода и пива” Вацлава Билека, учебник “Пивоварение” Гловачека и Лхотского. Так что развитие техники и технологии пивоварения в СССР продолжалось в русле общеевропейского.

Какие же основные технологические приемы пивоварения в СССР стоит отметить? Прежде все это отварочные технологии затирания (когда часть затора отбирается от основной части, кипятится и возвращается назад, поднимая температуру основного затора до следующей температурной паузы). Обычно применялся двухотварочный метод, при хорошем сырье – одноотварочный и при плохом (или при производстве темных сортов) – трехотварочный. Широчайшее применение несоложенного сырья в производстве привело к таким технологическим приемам как дополнительные низкотемпературные паузы (в диапазоне температур 35–55°) для уменьшения вязкости сусла, подкисление затора, отдельное затирание и отварка несоложенных материалов, широкое применение ферментов (при задаче свыше 15 % несоложенных материалов).

Хмель разделялся не по горечи, а по сохранности шишек (делясь по этому признаку на несколько сортов), задавался при варке в несколько приемов, обычно в начале, середине и в конце варки, не редко, уже после окончания варки – в хмелецедилку. Кипятилось сусло 1,5–2 часа (при изготовлении светлых сортов, была тенденция к уменьшению времени кипячения).

Брожение было холодное, низовыми дрожжами (хотя “Портер” или “Бархатное” допускалось сбраживать верховыми дрожжами, но насколько это было распространенной практикой, у меня сведений нет). Применяемые расы дрожжей приводили к невысокой (по нынешним меркам) степени сбраживания (истинная степень сбраживания была в районе 50 %). При этом сроки дображивания были очень велики – до 100 суток, но за исключением массового “Жигулевского”, которое дображивали по классической схеме – 21 день, а по ускоренной -11 суток.

Все пиво фильтровалось или хотя бы сепарировалось. Нефильтрованного пива в СССР не было, излишняя мутность трактовалась всегда как недостаток пива, за которое ему снижали оценку. Так что так называемое “живое” пиво, в СССР не производилось, ни смотря на современное всеобщее заблуждение по этому поводу. Хотя да, пиво в СССР часто “жило” дня 3, хотя по ГОСТу, для большинства сортов (непастеризованных), срок годности должен был быть – 7 – 10 суток. Часть пива пастеризовалось. Обычно указывалось, что пастеризация ведет к изменению вкуса пива, и тогда это действительно было так (прежде всего из-за низкой степени сбраживания). Поэтому пиво, которое собирались пастеризовать, часто изготовляли по несколько измененному технологическому процессу, чтобы свести вкусовые изменения в нем к минимуму.

В 60-х годах, розлив пива в бутылки превысил розлив его в бочки и объемы производства бутылочного пива продолжали увеличиваться. Вместо деревянных бочек, активно стали внедрять системы “бестарного” розлива – в автомобильные цистерны. Последнюю пивную в Москве, где использовался розлив такого “бестарного” пива (у метро ВДНХ), снесли только в 2000-х годах. Вообще, ни смотря на значительные объемы производства “разливного” пива в СССР, культура его потребления была очень низка. В основном – пиво разливалась в ларьках, пивных ресторанов были единицы (самый известный в Москве – “Жигули” на Арбате, жив до сих пор), к 80-ым годам, активно стали внедрять систему розлива пива в пивных из автоматов.

Технические новинки в производстве пива внедрялись постоянно, на всех стадиях технологического процесса, но останавливаться подробно на этом я не буду. Отмечу только, что к 80-ым годам, активно стали внедряться цилиндро-конические танки брожения и технология непрерывного брожения и дображивания сусла. Активно велось строительство новых заводов (в том числе и по чехословацким проектам), но развитие пивоварения в СССР было остановлено антиалкогольным указом 1985-го года. В том же году, произошло подорожание всего пива на 5 коп. за поллитровую бутылку.

Но вернемся собственно к пиву. В 69-м году был разработан новый стандарт на пиво – ГОСТ 3473-69 (под руководством Н. И. Булгакова) – который вводился в действия с 1 января 1970-го (а его следующая редакция, ГОСТ 3473-78, вводилась в действие с 1979-го года и действовала до конца 90-х, когда был введен в действие первый российский стандарт на пиво). В нем содержались все те же 8 сортов пива, что в ГОСТе 53-го – “Жигулевское”, “Рижское”, “Московское”, “Ленинградское”, “Бархатное”, “Мартовское”, “Украинское”, “Портер”. Согласно ГОСТу, для производства пива, в зависимости от рецептуры, должны были использоваться: ячменный пивоваренный светлый и темный солод; карамельный и жженый солод; несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука); сахар-песок; хмель; хмелевые экстракты; вода питьевая; допускалось применение ферментных препаратов (для производства “Жигулевского” пива), пищевой молочной кислоты, гипса и поваренной соли (для светлых сортов). Республиканские ТУ, однако, не отменялись, наоборот, их прировняли к стандартам (РСТ – республиканский стандарт), так что общее число производимых сортов пива оставалось значительным. И постоянно разрабатывались новые сорта, которые вносились в следующие редакции РСТ (в РСФСР это был РСТ-230-71-ГО, 76-го, 79-го и 84-го года). Продолжалась традиция выделения в отдельный стандарт высококачественных сортов, так сорта пива, получившие Знак Качества СССР, вводились в специальные ГОСТы и изготовлялись в соответствии с ними. Большинство сортов разработанных в то время, активно производились уже и в современной России, в 90-х годах, так что многие уже помнят их вкус…