Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

Молодая советская пивоваренная отрасль весь свой опыт черпала из книг немецких авторов. Так первой книгой по пивоварению изданной в СССР был переводной “Катехизис пивоваренной практики” Дворского и Лензе. Почти до 1940-го года, когда вышел первый учебник по пивоварению советского автора (П. М. Мальцева) настольной книгой пивоваров были книги “Основы пивоварения” К. Линтнера и Г. Люерса, и двухтомный капитальный труд Ганса Леберле “Технология пивоварения”.

Однако Пивоваренная Секция Всесоюзной Ассоциации Инженеров уже начала трудиться не покладая рук и в 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на солод ячменный пивоваренный – ОСТ 60–27 и на пиво – ОСТ 61–27 (судя по номерам – это были одни из самых первых стандартов принятых в СССР). Солод делился на “Светлый солод № 1”, “Светлый солод № 2” и “Темный солод”. Пиво тоже было с незамысловатыми названиями: “Светлое пиво № 1” (10,5 % плотности на 2,9 % крепости по массе), “Светлое пиво № 2” (11 % на 2,9 %), “Темное пиво” (12 % на 3 %) и “Черное пиво” (верхового брожения, 13 % на 1 %). Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых № 1, № 2 и темное (как для солода, так и пива – прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними светлое “пильзенское” пиво/“пильзеньский” солод, полутемное “венское” пиво/“венский” солод и темное “мюнхенское” пиво/“мюнхенский” солод. Дополняло чешско/австрийско/немецкое трио и традиционно российское “Черное” пиво – самое плотное, но при этом почти безалкогольное. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25 %). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15 %. Вкус пива описывался следующим образом: “Светлое пиво № 1” – характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом (что характерно для “Пильзенского”), “Светлое пиво № 2” – сочетанием солодового и хмелевого вкуса (что характерно для “Венского”, с его более прожаренным солодом), “Темное пиво” – ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, что характерно для “Мюнхенского”), “Черное пиво” – было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня, то есть как и у кваса. ОСТ был не обязателен для негосударственных заводов, так что традиционно варимые марки пива никуда до середины 30-х годов не делись.

При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям – “пильзенский” солод – “Пильзенское” пиво, “венский” солод – “Венское” пиво, “мюнхенский” солод – “Мюнхенское” пиво (именно так именуются сорта пива и солода в книге Н. Булгакова “Техно-химический контроль пивоваренного производства”, 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: “русский” солод – “Русское” пиво, “жигулёвский” солод – “Жигулёвское” пиво, “украинский” солод – “Украинское” пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить “буржуазные” названия (согласно легенде, гласившей что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво “Венское” Жигулевского завода из Куйбышева и Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое “буржуазное” название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в “Жигулёвское”! В другой версии, правда говорится, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво “Венское” и он предложил наладить выпуск пива по этой рецептуре и на других пивзаводах под именем “Жигулёвское”). Обе версии несколько сомнительны, хотя явно имеют под собой вполне реальное событие, но в любом случае действительно – “Венское” стало “Жигулевским”, “Пильзенское” – “Русским”, Мюнхенское” – “Украинским”, “Экстра-Пильзень” – “Московским”. Новые название сортов выбирались в честь госзаводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: “Ленинградское” в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, “Московское” – пивзаводов г. Москвы, “Жигулёвское” – Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, “Русское” – ростовского завода Заря и “Украинское” в честь заводов г. Харькова “Новая Бавария” и г. Одессы.

Кстати, главным пивоваром Жигулевского пивзавода в то время работал Евгений Иванович Буйвит. По национальности он был латыш, родился в 1880 году. В его послужном списке значилась работа старшим солодовником, мастером на Калинкинском пивоваренном заводе Петербурга. До Первой мировой войны Буйвит окончил школу пивоваров в Мюнхене. После Революции работал главным пивоваром петроградского завода “Красная Бавария”, затем “Стенька Разин”. В феврале 1925 года Евгений Иванович приступил к работе на Жигулевском пивзаводе. В марте 1938 года был арестован по обвинению в шпионаже в пользу Германии, но освобожден в январе 1940 г. Во время войны он был назначен главным пивоваром пивзавода имени Бадаева в Москве.

По ОСТ НКПП 350-38 варились следующие сорта пива, которые, за некоторым исключением и стали классикой советского пивоварения, многие из которых сохранились и до сегодняшних дней:

“Жигулёвское” – светлое пиво низового брожения (хотя его цветность в единицах принятых в СССР – см 30,1 моль/дм 3раствора йода на 100 см 3воды, составляло 1–2, что вдвое выше чем у других светлых сортов – таких как “Русское” или “Московское”, и фактически – это полутемное пиво). Плотность -11 % (то есть прототипом являлась именно легкая версия “Венского”), крепость не ниже 2,5 % алк. (по массе, в современных единицах по объему – будет около 3,2 %, используемые тогда расы дрожжей не выбраживали пиво так сильно, как это происходит сейчас). Использовался “жигулевский” (бывший “венский”) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Очевидно, что изготовление такого солода было проще чем просто светлого, так как были шире допуски на температуру, допускались включения темных зерен, хуже было время осахаривания. Косвенным признанием этого служит то, что в последующих стандартах, солод с такими характеристиками относили, так сказать, к второсортным. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15 % несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник “Венского”, вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) – хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале после основного брожения – не менее 16 суток. Дешевость сырья, быстрота изготовления и привели к тому, что именно “Жигулёвское” стало самым массовым из советских сортов, занимая в отдельные периоды до 90 % объемов производства. Количество несоложенного сырья со временем все более увеличивалось (вплоть до 50 %), а солод стали заменять на светлый, так что начиная с 50-х годов “Жигулёвское” все более “бледнело” (для получения стандартной цветности сначала даже рекомендовали подкрашивать его жженкой) пока окончательно не превратилось в светлое пиво, что было внесено в последующие ГОСТы (правда оставили возможность варить его и традиционно близко к полутемному).