Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 500–600 г капусты, 1 корень петрушки или сельдерея, 2–3 столовые ложки томатной пасты, 2–3 лавровых листа, соль, перец.

Грибы, лук и копченую корейку пропустить через мясорубку, перемешать, потушить и охладить. Из этой массы на растительном масле выпечь маленькие блинчики.

На 200 г соленых грибов – 4 яйца, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 4 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г копченой корейки, 1 луковица, соль, растительное масло.

Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетом.

На 300 г свежих грибов – 2 стакана муки, 1,5–2 стакана молока, 1–2 яйца, соль, жир для жарки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль.

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари, можно добавить яйцо.

На 300 г свежих грибов – 500 г сырого картофеля, жир для жарки, мука или молотые сухари, яйцо, соль.

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Этот фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Варить в подсоленной воде 10–12 минут. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом.

На 200 г сушеных грибов – 2 стакана муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 1 столовая ложка масла, соль, перец.

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль, немного поджарить. Сделать пельмени, сварить и подать с маслом.

На 200 г сушеных грибов – 2 стакана муки, 1 яйцо, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла, перец, соль.

Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на решето, дать воде стечь и мелко порубить. Мелко нарезанный лук поджарить и смешать с грибами, добавить топленое или сливочное масло. Налить немного грибного отвара, тщательно перемешать.

На 500 г свежих грибов – 1–2 луковицы, 3–4 столовые ложки масла, соль.

Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковородке, затем добавить масло, обжарить их и перемешать с пожаренным отдельно луком.

На 400 г соленых грибов – 2 луковицы, 4–5 столовых ложек масла, соль.

Замочить сушеные грибы в небольшом количестве воды на 3–4 часа. Затем отварить их, мелко нарезать, добавить отваренный до полуготовности рис, поджаренный лук, масло, все тщательно перемешать.

На 50 г сушеных грибов – полстакана риса, 1–2 луковицы, 3–4 столовые ложки масла, соль.

Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку, очень соленые грибы вымочить в холодной воде. Петрушку и морковь натереть на терке или нашинковать. Грибы с кореньями и томатным пюре потушить в жире, пока не испарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые яичные желтки, зелень и столько молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 2–3 столовые ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки жира, 2 яичных желтка, молотые сухари, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.

Свежие грибы нашинковать или пропустить через мясорубку и потушить в собственном соку. Смешать их с нарубленной ветчиной, сваренным вкрутую яйцом, тертым сыром, сметаной, посолить. Если начинка получилась слишком жидкая, добавить немного молотых сухарей.

На 400 г свежих грибов – 70–80 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, молотые сухари.

Грибы и капусту нарезать соломкой или нашинковать, лук мелко нарезать и поджарить в жире до прозрачности, добавить грибы и капусту, потушить до мягкости. Излишнюю жидкость нужно выпарить. Начинку посолить, добавить специи и мелко нарубленное вареное яйцо.

На 400 г свежих или 200 г соленых грибов – 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 столовые ложки жира, 1 яйцо, соль, мускатный орех, тмин.

Муку обжарить в жире до коричнево-золотистого цвета. Жир разогреть, обжарить в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томатное пюре и сваренный из обжаренных костей бульон, все проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу можно добавить жженый сахар, растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус варить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем посолить, поперчить и протереть через частое сито. Нарубленные грибы потушить с маслом, добавить в соус и варить еще 10 минут. В конце варки соус заправить вином и добавить столовую ложку масла.

Коричневый соус подается к жаркому из говядины или телятины.

На 150–200 г свежих или 20–25 г сушеных грибов – 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 чайные ложки сахара, 2 стакана коричневого костного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки красного вина, перец, соль.

Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все потушить. Посыпать мукой, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и потушить еще несколько минут, затем добавить жидкость и варить 10 минут. В конце варки добавить сметану и измельченную зелень.

Светлый грибной соус подается к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, мясным котлетам.