Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 400–500 г свежих или 200–250 г соленых грибов – 80–100 г жира или сала, 2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1,5–2 стакана воды, молока или грибного отвара, 2–3 столовые ложки сметаны, зеленый лук, соль, перец.

Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и прогреть в нем грибы с луком, но не подрумянивать. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Готовый соус посолить по вкусу, добавить перец и нарезанный зеленый лук.

Соус подается к мясным и рыбным блюдам.

На 600–700 г свежих грибов – 1 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, соль, перец, зеленый лук.

Лук нашинковать и подрумянить в разогретом жире, добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Влить жидкость, довести до кипения, посолить и добавить сметану. Грибы, нарезанные соломкой, поджарить в жире, залить соусом и кипятить несколько минут.

Подается к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.

На 500 г свежих или 200–250 г маринованных или соленых грибов – 2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки муки, полтора стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.

Грибы нашинковать соломкой, смешать с хреном и сметаной, добавить соль, сахар, уксус, все перемешать. Сверху посыпать измельченной зеленью, украсить кружочками вареного яйца и листьями зелени.

На 300–400 г отварных грибов – 3–4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук.

Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать со сметаной, добавить соль, сахар, горчицу, уксус по вкусу, все перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Соус подходит к холодным блюдам, его можно подать и с горячим картофелем или крупяной кашей.

На 300–400 г отварных грибов – 1 луковица, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, уксус, зеленый лук, укроп, зелень петрушки.

Грибы отварить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, грибы и жарить при помешивании на слабом огне 8–10 минут, затем залить горячим грибным отваром. Довести до кипения, добавить муку, смешанную с топленым или растительным маслом, и варить на слабом огне 10–12 минут, затем посолить и заправить сметаной.

Подается к картофельным и рисовым котлетам.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 3–4 луковицы, половина чайной ложки муки, 75–100 г томатной пасты, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.

Грибы нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, положить молотый черный перец, лавровый лист и варить 5–7 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 200 г шампиньонов – 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1–2 столовые ложки масла, полстакана сметаны, 1 лимон, зелень, лавровый лист, соль, перец.

Горячий рыбный бульон заправить мукой, поджаренной на топленом масле, и довести до кипения при помешивании. Лук и коренья мелко нарезать и поджарить на масле, добавить томатную пасту и обжаривать еще 3–5 минут, затем положить в соус и варить 25–35 минут. Грибы поджарить на топленом масле, положить в соус за 15 минут до окончания варки. В конце варки добавить соль, черный перец-горошек, лавровый лист, лимонную кислоту и сахар, влить белое сухое виноградное вино. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить топленое масло и тщательно растертый чеснок.

Соус подается к отварной и жареной рыбе.

На 200 г свежих грибов – 1 стакан бульона, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки масла, 4–5 столовых ложек томатной пасты, 3 столовые ложки белого сухого вина, 3–4 дольки чеснока, лавровый лист, лимонная кислота, соль, перец, сахар.

Отварить грибы в небольшом количестве воды 3–5 минут, нарезать ломтиками, добавить нашинкованный соломкой лук, немного грибного отвара, сливочное масло и тушить 20–25 минут. В эту смесь положить слегка поджаренную муку, вылить грибной отвар, довести до кипения, заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, белым или красным сухим виноградным вином, кипятить до загустения муки. В готовый соус добавить сливки, размешанные с сырым яичным желтком. Подается к отварному картофелю, картофельным рулетам, овощам, мясным котлетам.

На 200 г свежих шампиньонов – 1 луковица, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, полстакана вина, 1 желток, полстакана сливок, уксус, перец, соль.

Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле, смешать с грибами, посыпать мукой и обжарить, затем положить в грибной бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. В конце варки добавить сметану, соль, черный перец и лавровый лист.

Подается к отварной рыбе.

На 25–30 г грибов – 6 луковиц, 3–4 столовые ложки муки, 1–1,5 стакана грибного бульона, полстакана сметаны, 3–4 столовые ложки масла, лавровый лист, соль, перец.

Дольки чеснока мелко нарезать, посолить, истолочь, выложить в миску и растереть с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать соломкой и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, добавить уксус или лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, посолить и перемешать.

Подается к холодным мясным или овощным блюдам.

На 200 г свежих грибов – 3–4 столовые ложки растительного масла, 100 г чеснока, уксус, лавровый лист, перец, соль.

Белые грибы отварить до мягкости и нашинковать соломкой. Лук мелко нарезать и немного обжарить на сливочном масле. Муку поджарить до коричневого цвета, остудить, развести частью холодного грибного отвара до густоты жидкой сметаны. Остаток отвара довести до кипения, понемногу влить туда разведенную муку при непрерывном помешивании, добавить соль и столько сахара, чтобы он ощущался на вкус (примерно 4 полные чайные ложки на 1 стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить.

Подается к картофельным или овощным блюдам.

На 20–30 г сушеных белых грибов – 2–3 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар.