Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар, вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить.

Муку обжарить в сотейнике до золотистой окраски, влить туда процеженный отвар. Довести соус до кипения при непрерывном помешивании, положить по вкусу соль, перец и кипятить 20 минут на слабом огне. В готовый соус можно положить измельченные грибы.

Подается к отварным цыплятам, мозгам, яйцам.

На 300 г грибного отвара – 300 г молока, 1 лавровый лист, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец.

В основной грибной соус положить промытый изюм и нарезанный на кусочки чернослив без косточек, добавить сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на масле томатную пасту, положить специи, соль и варить 12–15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подается к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, к крупяным блюдам.

На 850 г основного грибного соуса – 1 столовая ложка изюма, 70 г чернослива, 1 чайная ложка сахара, 15 г 9 %-ного винного уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль.

Муку обжарить на масле, влить уксус, мясной и грибной бульон. Заправить сливочным маслом, протереть через сито.

Подается горячим к мясным блюдам.

На 100 г грибного бульона – 100 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г винного уксуса, 400 г мясного бульона.

Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы мелко нарезать. Подготовленные овощи пассеровать, грибы обжарить в растительном масле. Все продукты соединить, залить томатным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанный шпинат, мелкорубленый чеснок, сливочное масло, соль.

Соус подается к вареным овощам и мясным блюдам.

На 150–200 г свежих белых грибов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 1 стручковый сладкий перец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, шпинат, чеснок, соль.

Свежие грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, положить в горячий томатный соус, обжаренный с луком, добавить кислый яблочный сок, соль, перец и варить 10–15 минут. В горячий соус положить масло и мелко нарезанный чеснок.

Соус подается к мясным блюдам.

На 150–200 г белых грибов или шампиньонов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана кислого яблочного сока, 1 луковица, чеснок, перец-горошек, соль.

У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с сырыми желтками до получения однородной массы. Взбить их и влить масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен. Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

На 100 г маринованных грибов – 250 г растительного масла, 6 яиц, 100 г корнишонов, 1 стакан сметаны, 50 г горчицы, 50 г хрена, уксус, сахар, соль.

Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем положить в соус.

Подается к жареной дичи.

На 100 г маринованных грибов – 200 г сливок, 3 яйца, 1–2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра, соль.

Сморчки промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток на 10–15 минут, затем откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном и прокипятить при помешивании, пока не загустеет, затем положить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Добавить в соус сморчки, прокипятить, положить рубленую зелень.

Подается к мясным блюдам.

На 1 кг свежих сморчков – 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, 150 г сметаны, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.

Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус вскипятить, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подается к отварной рыбе.

На 75 г маринованных грибов – 1 стакан рыбного бульона, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 2 дольки лимона, соль.

В грибах есть многие микроэлементы, необходимые человеческому организму, – кальций, калий, железо, сера, цинк, медь, марганец, йод.

100 г отварных опенков удовлетворяют суточную потребность человека в цинке и меди.

Врачи считают, что регулярное употребление грибных блюд является надежным профилактическим средством от рака, так как сульфиды, содержащиеся в грибах, задерживают развитие злокачественных опухолей.

Грибы называют «лесным мясом», потому что в сушеных грибах содержится до 30 % белка.

Многие грибы содержат органические кислоты – винную, уксусную, щавелевую, муравьиную.

Грибы содержат гликоген – животный сахар, полностью отсутствующий в растениях.

Грибные отвары стимулируют секрецию пищеварительных желез, поэтому их применяют для повышения аппетита.

Белые грибы и лисички содержат разнообразные витамины – А, С, Д, многие витамины группы В.

По содержанию каротина (витамина А) лисички превосходят остальные грибы. Кроме них, много каротина содержится в рыжиках, белых грибах, польском грибе.

Витамин В 1содержится в лисичках, рыжиках, боровиках, шампиньонах.

Витамин В 2содержится в белых грибах, шампиньонах, вешенках, навозниках, сыроежках.

Витамин В 3содержится в лисичках, опенках, молодых трутовиках.

Дрожжи – настоящий источник поливитаминов. В них содержатся витамины В 1, В 2, В 6, РР, Д.

Сильными антибактериальными свойствами обладают козляк, мокруха еловая, лисички, сыроежки жгуче-едкая и фиолетовая, ежовик желтый, груздь синеющий, луговой опенок, волнушка, горькушка, рядовка фиолетовая, дубовик, говорушка гигантская.

Шляпка гриба волоконницы помогает при лечении экземы.

Перечный гриб убивает туберкулезную палочку.

Трутовик настоящий, приложенный к ране, быстро останавливает кровотечение.

Луговой опенок убивает золотистый стафилококк и кишечную палочку.

Настоем из ежовика желтого лечат ангину, фурункулез и нарывы.