Елена Игнатьева - Международный деловой этикет на примере 22 стран мира

Нож – древнейший из столовых приборов и наиболее древний инструмент человека, появившийся не менее чем за 50 тысяч лет до нашей эры. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита были ножи для скобления, рубки, охоты и разделки животных.

Нож как столовый прибор возник за 8–10 тысяч лет до нашей эры: вначале – каменный, а позднее – за 2–3 тысячи лет до нашей эры – бронзовый. В первом тысячелетии до нашей эры появились первые железные ножи. Гораздо позднее появилось деление ножей на столовые и кухонные.

К концу XVII века практически во всех странах Европы столовый нож с острым концом уступил место ножу, имеющему закругленное лезвие. Связано это было с тем, что обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. Эту роль стали выполнять теперь шило и вилка. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, а во Франции потребовалось по такому случаю издать королевский указ. В 1669 году во время правления Людовика XIV был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом.

Салфетки для вытирания рук впервые появились в Испании в ХV веке. В России исстари пользовались для этой цели специальными полотенцами – рушниками, а древние саксы – тонко выделанной кожей.

Что касается появления тарелок на Руси, здесь первое письменное упоминание о пользовании индивидуальными тарелками датируется временем правления царевича Лжедмитрия.

Впервые слово «тарель» (от немецкого Der Teller – тарелка) встречается в завещании одного из московских князей в 1509 году. В русском языке первый раз слово «посуда» встречается в Домострое, в начале XVII века. До того использовали более древнее название – «судно», а начиная с XI века употребляется слово «блюдо».

Особо любимой посудой у простых людей считался горшок. В нем не только готовили пищу, но и подавали на стол. От него берут начало многие современные разновидности посуды: супницы, банки, кастрюли, сливочницы.

Славянская кухня чрезвычайно богата рецептами супов, каш и всевозможных похлебок. Поэтому незаменимой посудой на Руси считались миски, которые в то время выполняли функции тарелок. Миски зачастую были очень большими, и из них ела вся многочисленная семья.

В старинных книгах по этикету можно найти множество советов, как именно надо есть из общей миски. Хорошей манерой, к примеру, считалось обтереть ложку о хлеб, прежде чем снова взять суп из общей миски. В наши дни к посуде и хорошим манерам за столом, предъявляются несколько иные требования. Современная посуда делится, прежде всего, на сервировочную и кухонную. Используемую для сервировки стола посуду традиционно различают трех видов: столовую, чайную и десертную.

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок. Десертные приборы всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож – ручкой вправо, затем вилка – ручкой влево и, наконец, ложка – ручкой вправо.

Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставится персональная пирожковая тарелка для хлеба. Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла, но можно использовать и обычный закусочный нож.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и ножей. По мере надобности остальные предметы подаются во время обеда. Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали.

Вслед за приборами на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры и бокалы. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру.

Существует и другой способ расстановки бокалов: их ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру – вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного – прозрачные, еще правее – малые рюмки для крепких напитков. Бокал или высокий стакан для воды помещается на уровне ножей с правой стороны, рядом, с правой стороны, – фужер для шампанского; немного впереди и между бокалом для воды и фужером для шампанского ставят рюмку для красного вина или рюмку на высокой ножке для белого вина. Перед рюмкой для красного вина или рядом с правой стороны – рюмку для хереса. Около каждой тарелки должно стоять три рюмки максимум, не считая бокала для воды.

Если в меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него, и, разумеется, соответствующими тарелками и приборами.

На столе непременно должны быть цветы – это завершающий аккорд сервировки. Но и здесь нужно учитывать важные требования: цветочная композиция не должна закрывать людей друг от друга, то есть высота букета не должна быть больше 20–25 см.

Если нет места для пышного букета, небольшим цветочком можно украсить, скажем, кольцо для салфетки. Свечи хороши для ужина. Их можно не только поставить в подсвечник, но и поместить в красивый бокал. Чайные свечи могут плавать в большой вазе – вместе с цветами.

Историческая справка

Во времена королей Франции существовала настоящая французская сервировка (фр. le service а` la française), когда все блюда выставлялись на стол сразу. Члены королевской семьи обедали прилюдно, двор наблюдал за обедом с галереи. Разнообразие и количество изысканных блюд, одновременно стоящих на столе, производило сильное впечатление. Это была демонстрация богатства и мощи короля. Французская сервировка позволяла обедающим самим накладывать себе понравившееся блюдо. Однако, если размеры кухни и количество прислуги были недостаточны для обслуживания большого количества гостей, становилось невозможным поддерживать все блюда горячими и готовыми к употреблению.

Так продолжалось до начала XIX века, когда во Францию приехал с посольской миссией блестящий дипломат князь Александр Борисович Куракин (18 января 1752 – 24 июня 1818). Блестящий во всех смыслах: во время жизни в Париже Куракин прославился как «алмазный князь» из-за великолепия и богатства его костюмов. Он же послужил прообразом Анатоля Курагина в «Войне и мире» Толстого.

В 1810 году князь Куракин дал прием в своем доме в Клиши близ Парижа. Этот обед произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили на стол все сразу, как это было принято во Франции, а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню.