Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Мне, как начинающему руководителю, не имеющему опыта работы в общепите, 5 лет назад было сложно найти подход к опытным бариста, хотя это может и не коснуться тебя.

Татьяна Павлова, руководитель сети кофеен «Академия кофе» в Новосибирске, говорит о том, что обучить с нуля намного дешевле и перспективнее, чем переучивать под себя опытного бариста.

5.3. Где искать бариста

Для поиска хороши все методы: avito.ru, hh.ru, rabota.ru, приложение Worki, перепосты в соцсетях, предложение работы официантам, которые понравились тебе во время посещения кафе или баров.

Психологический аспект проведения собеседований и общения с сотрудниками

Большинство кандидатов, которые будут откликаться на вакансию «бариста-бармен», будут в возрасте 16—21 лет. Помни, что по нашему законодательству ты имеешь права брать на работу сотрудников, достигших 17 лет. Твоя задача на собеседовании – найти тех, кто осознанно хочет работать в сфере общепита. Поэтому задавай вопросы из серии:

• Ты любишь готовить?

• Как часто это делаешь дома?

• Какое самое сложное блюдо ты приготовил?

• Как насчет мытья посуды и красиво порезанного хлеба?

Проанализировав своих сотрудников за 5 лет работы, сейчас при поиске я более лояльна к ребятам не младше 20—26 лет, которые уже уехали от родителей, закончили вуз и успели немного разобраться в своих желаниях. Они подходят к работе с большим смыслом, ценят доверие руководителя, стараются сначала показать максимально свои возможности, самоорганизованные, не держат ежедневно в голове мысль поиска более выгодного предложения от другого работодателя, как только чувствуют усталость или рутину.

Чем младше сотрудник, тем меньше у него опыта какой-либо напряженной работы, и часто такие ребята очень быстро устают. Бариста проводит на ногах до 5—8 часов в день, и ему надо иметь хорошую физическую форму, чтобы с этой нагрузкой справиться не один день, а три-четыре подряд.

6—8 месяцев – это отличный результат постоянства работы бариста. Чтобы добиться этого срока, неплохой вариант – брать сотрудников, которые живут рядом с кофейней, но еще лучше, если ребята уже снимают квартиру и им важен регулярный доход.

Карьерная лестница интересует одного из десяти человек. Поэтому повышение в должности с новыми функциями и большей ответственностью – не мотивирует. Но повышение квалификации за счет работодателя интересно всем, особенно если это ведет к росту зарплаты.

5.4. Как избежать текучки, или Какая мотивация самая эффективная

С каждым годом работы Coffee Molly команда все лучше и лучше решает проблему текучки. Какие принципы нам помогают поддерживать интерес бариста к свой работе:

• обучать инициативных и заинтересованных в развитии сотрудников, готовых к новой ответственности;

• устраивать корпоративы, чтобы увидеть разносторонность друг друга;

• прислушиваться к нововведениям, предлагаемым сотрудником;

• помогать выстраивать дружеские отношения бариста с гостями;

• усложнять функции;

• вместе анализировать продажи;

• давать много обратной связи результатам усилий сотрудника;

• использовать игровые формы выполнения плана продаж;

• показывать на личном примере, как добиваться высоких результатов;

• помогать сотрудникам иметь дополнительный заработок на хобби внутри компании.

Словом, вовлекать сотрудника в жизнь кофейни, показывать, как он влияет и какие его действия приносят максимальную пользу компании. Моя фишка – это находить пересечение личных хобби бариста с повышением продаж.

5.5. Как обучить сотрудников варке кофе

Если ты бывший бариста, то эту главу можешь пропустить, так как сам научишь всему своих сотрудников. Если же опыта нет, то есть и другие варианты, как выйти из этой ситуации с обученными сотрудниками на финише.

Как подготовить бариста, если он вчерашний официант или офис-менеджер:

1. найти опытного бариста и на своем оборудовании за неделю до открытия устроить обучающие курсы;

2. отправить на стажировку к поставщикам, пока идет ремонт кофейни;

3. купить автоматическое или полуавтоматическое оборудование, работать с которым может сотрудник с минимальными навыками.

Одно из преимуществ крупных поставщиков кофе с хорошей репутацией – это их возможность обучать твоих сотрудников и других, кто регулярно закупает у них кофе. А самые лучшие поставщики не просто обучают разово, а контролируют качество их навыков варки кофе в течение всего срока вашего сотрудничества.

Передавать обязанности по обучению тем, кто может это сделать действительно мастерски, а главное, лучше, чем ты сам – это один из навыков грамотного управленца.

Покупка автоматической или полуавтоматической профессиональной кофемашины – это вариант решения, при котором тебе тоже помогают поставщики. В этом случае они настраивают свое оборудование под кофейное зерно и учат тебя, как обращаться с ним. Или ты покупаешь оборудование самостоятельно, а настройку и обучение проходишь у поставщиков кофе.

Если ты не имеешь опыта работы в роли бариста, то не рассчитывай, что, пройдя обучение, сможешь тут же работать за баром или обучать дальше своих сотрудников. В этом деле, как и в умении рисовать или танцевать, важна практика.

На курсе «Начинающий бариста» мы сможем научить тебя основным навыкам кофеварения, а также латте-арту.

5.6. Зарплата бариста

Самый наглядный показатель стоимости услуг бариста – это текущая стоимость часа работы в «МакДональдсе». Только не забывай, что из суммы, о которой компания публично заявляет, надо вычесть подоходный налог (НДФЛ) – 13%. На момент написания книги стоимость часа равна 135 руб. – 13% = 117,45 руб./час.

Варианты расчет зарплаты бариста:

1. ставка за час;

2. ставка за смену;

3. минимальная фиксированная ставка за смену + процент от выручки за день.

Кроме основной зарплаты сотрудники уже на собеседовании будут спрашивать о премиях. Чтобы понять, нужны они или нет и как их считать, необходимо иметь статистику продаж или планы, которые можно связать с премией. Статистика за 3—6 месяцев поможет принять правильное решение о том, как рассчитать премию так, чтобы она привела к увеличению прибыли, а не «съела» ее.

5.7. Контроль бариста

Вспомни, какой ты был в возрасте 17—20 лет? Что больше всего тебя раздражало, а к чему ты прислушивался? Контроль и назидания – это то, чего больше всего хотелось избежать. Теперь ты в ситуации, когда таких, как ты 17-летний, будет у тебя один-два, и надеюсь, эта цифра будет только расти. Это не страшно, потому что когда ты научишься общаться с одним бариста, станет уже неважно, сколько их.