Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Официальное открытие пройдет идеально, если все ошибки ты разрешишь себе совершить в тестовый запуск. Если все форс-мажоры случились, то неизвестность тебя пугать больше не будет.

Лучший результат официального открытия – это поздравления от постоянных клиентов, которые появились у кофейни после тестового запуска.

Чтобы после открытия тебе было проще работать с удовольствием и решать изо дня в день только интересные и позитивные задачи, выделила 4 причины, которые в разные периоды работы мешали мне наслаждаться своей ролью предпринимателя.

На консультациях с каждым я анализирую, какова вероятность наступления хоть одной из этих причин.

Это самая популярная причина закрытия. Нет трафика – нет продаж. Именно потому, что она такая распространенная, многие слишком тщательно ищут место и в итоге не открываются совсем. Не перегни палку с поиском идеальной локации.

Решение: научись открываться бюджетно или придумай такую конструкцию оборудования, которое бы легко трансформировалось и вписывалось в любое пространство, или конструкцию, сделанную из недорогих материалов. В этом случае ты сможешь быстро менять локацию и не зацикливаться на переживаниях по поводу потери денег на неудачное открытие.

В самом начале все умеют считать расходы на запуск, но не всегда учитывают, что расходы могут продолжаться еще 2—3 месяцев, так как кофейня будет только набирать свою аудиторию, и в одном из вариантов может работать в ноль: на аренду, зарплату и закупку ингредиентов.

Решение: если на старте рассчитать минимально необходимую выручку и спрогнозировать вероятность ее достижения, либо приложить все возможные маркетинговые усилия, чтобы ее достигнуть – то сюрпризов и разочарований будет меньше. Мало того, стоит сразу же придумать запасной план для еще более плохой ситуации – кофейня в минусе 2 месяца. И определить ключевой момент, который будет запускать в действие запасной план.

В начале 2019 года мне предложили открыть кофейню в одном из БЦ в центре Нижнего Новгорода. Предложение сделали мои постоянные гости, которые часто проводили переговоры в одной из кофеен. Мы открыто обсудили условия аренды, и в течение 1 месяца кофейня открылась в самом проходном месте БЦ напротив главного входа. Стоимость аренды я назначила сама и сразу же обсудила, как она будет повышаться. Казалось бы, столько положительных факторов, но в итоге кофейня закрылась, проработав 2,5 месяца. На первой же неделе работы я обнаружила сложности с тем, что высокий трафик был нецелевым. Пока без детального разбора я предприняла стандартные действия: сменила бариста, проанализировала продажи, изменила сопутствующий ассортимент, запустила акцию в соцсетях на покупку двойных напитков, чтобы создать очередь и расшевелить местную публику, изменила режим работы, чтобы посмотреть на активность в вечерние часы. Я понимала, что если в течение недели не будет постепенного повышения выручки – тогда новый план. К сожалению, ни одно из перечисленных действий не помогло сдвинуть продажи с места.

Тогда пустила в ход тяжелую артиллерию – скидки! Плюс написала письмо арендодателю, чтобы на входе убрали турникет, который явно влиял на продажи, начала согласовать вывеску на фасаде (как правило, мы работаем с внутренним трафиком и не тратимся на наружную рекламу), запустила доставку кофе в ближайшие БЦ и попросила еще снизить аренду в два раза на три месяца. Пока шло согласование новых условий аренды, выручка не двигалась с места, и даже скидки не помогали. И несмотря на то, что мне согласовали и вывеску, и снижение аренды – все, кроме демонтажа турникета, – было решено расторгать договор. Я посчитала, что вероятность окупить вложения в вывеску, не убрав турникет, хотя бы за полгода слишком низкая, и дешевле перевезти кофейню в другое место и без дополнительных трудозатрат работать.

Никакой контроль не сможет до конца избавить тебя от нечестности сотрудников за кассой.

Новичку в области общепита трудно заложить и просчитать верный объем процентов списаний ингредиентов на кражи. А когда ситуация становится понятна, выясняется, что цены в меню этого совсем не учитывают.

Решение: в главе 7 «Как найти и выбрать самых важных поставщиков» есть информация о стандартных методах контроля в любом заведении общепита. Да, эти функции важно выполнять, но не только ради того, чтобы поймать кого-то за руку, а еще для того, чтобы видеть реальную картину дел в своем бизнесе. Оценивай свою управленческую квалификацию. Какой смысл заниматься инвентаризациями и иметь на руках факты краж, если бизнес ты создавал ради прибыли, а не ради процесса ловли воришек?

У всех по-разному случается: кто-то после первого месяца начинает понимать узкое место, а кому-то и полугода недостаточно, чтобы сделать выводы и изменить способы управления персоналом.

Очень тяжело понять, как быстро ты устаешь от новой работы, если никогда раньше ей не занимался. Поэтому редко кто думает, что выгорание наступит так быстро и внезапно. Устать можно не только от физической работы, но и от текучки сотрудников, из-за которой приходится работать самому больше, чем планировал. Бывает, что выматывает большое количество мелких задач, потому что не придаешь важности процессу планирования.

Решения:

• учиться делегировать, как можно быстрее и как можно больше. Брать на себя только то, что вдохновляет и заряжает. Свою энергию сможешь дальше передать всей команде;

• отдыхать так же азартно, как и работаешь;

• открыть прелести тайм-менеджмента.

В приложении «Способы повышения продаж» в конце книги я выписала некоторые принципы сети Coffee Molly, которые в настоящее время активно используются. Возможно, они помогут тебе увидеть новые возможности в бизнесе.

Эти выводы разное время я писала в своих постах в социальных сетях. Когда-то от обиды, а иногда – чтобы не забывать полученные уроки. Ниже выписаны только те из них, которые помогают до сих пор.

1. Получив удовольствие от процесса первый раз – хочется повторить то же самое еще много-много раз. Поэтому важно получать удовольствие на каждом из этапов развития своей компании. Этот положительный опыт волшебным образом вынуждает тебя развиваться.

2. Составить меню, найди поставщиков, выбрать оборудование, найти и обучить бариста, придумать название, найти свою уникальную фишку – абсолютно любая задача решается одним их этих способов: использовать опыт конкурентов, спросить в соцсетях, на форумах, купить знания за деньги (пройти обучающий курс), положиться на свою интуицию, сделать первое, что пришло первое в голову. Если бизнес твой, то можно ошибаться, и никто тебе ничего не скажет, и некому тебя ругать. Ошибешься – исправишь.