Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая

– была основана сыном польских эмигрантов. Именно Хуан Шичовски вдохнул новую жизнь в напиток индейцев гуарани. Было это в Апостолесе (провинция Миссионес), в который, начиная с 1897 года, начали прибывать украинские и польские эмигранты. Оценить масштаб переселения нетрудно: к 1903 году количество поляков и украинцев составило более 6 тысяч человек, и именно эти люди оказались самыми трудолюбивыми крестьянами. Дело дошло до того, что сейчас Апостолес называют аргентинской столицей мате.

Сам Шичовски прибыл в Аргентину в одиннадцатилетнем возрасте, в Буэнос-Айрес. Остановились, разумеется, в «Отеле Иммигрантов», а оттуда, вместе с семьей, он двинулся в путь, пройдя пешком более 80 километров. В Апостолесе жили бедно, денег и еды не хватало. В семье было принято решение покинуть Аргентину, и, либо вернуться в Польшу, либо двинуться еще дальше: в Канаду. Поэтому в 1914 году Хуан возвращается в Буэнос-Айрес, где устраивается работать в токарную мастерскую, чтобы заработать деньги на переезд. Но переезд не состоялся, и виной этому – Первая мировая война. Шичовски остался в Буэнос-Айресе. Его поразила производительность немецких станков, и, по возвращении в Апостолес, он открывает свою мастерскую, где сам конструирует станок, который был закончен им к 1919 году. Удивительно, но каждая деталь была сделана лично Хуаном. Постепенно Шичовски создал целую серию станков, которые он стал применять для измельчения и упаковки мате, а также пшеницы и риса. Эти станки положили начало масштабной индустриализации отрасли. Вот так, совершенно, казалось бы, случайно, возникла история, когда бедный эмигрант из Польши поставил дело на поток.

Еще одна компания, основанная иммигрантом – это HREÑUK S. A. Сын украинских эмигрантов Димитрио Хренюк в 1936 году при поддержке своей жены Каталины основал фабрику, специализацией которой вначале был лишь сбор и сушка йербы. Уже к 1966 году Хренюк строит первую ветряную мельницу и начинает производство мате под собственной маркой – Rosamonte. Что примечательно, дело происходило там же, где зарождалась история бренда Amanda – в Апостолесе.

Из этих абзацев не стоит, однако, делать выводы, что производство мате зиждется лишь благодаря усилиям славян. Компания LAS MARIAS(бренды Taragui, Union и др.) была основана Доном Виктором Элиас Навахос Сентено. Его семья получила земли, на которых базируется компания, после парагвайско-уругвайской войны. В 1912 году овдовевшая мать основателя компании приехала туда на постоянное место жительство. Эти территории к тому времени уже назывались Лас Мариас. Она закупила две тысячи саженцев падуба парагвайского, но саму идею выращивания на этих землях удалось развить лишь спустя 12 лет ее сыну Виктору. А к 1940 году это уже была успешная компания, производящая йербу достойного качества. Провинция Корриентес приняла в свои ряды нового производителя.

История мате переплелась достаточно сильно, и архаичность индейцев гуарани до сих пор еще находит свои отклики в современной жизни. Так, Тарагуй, – это слово из языка гуарани, которым они называли земли, на которых сейчас находится провинция Корриентес.

Кроме того, нельзя не отметить бренд CRUZ DE MALTA. Если перевести это название на русский язык, получится «мальтийский крест». «Cruz de Malta» известен не только ценителям мате, но и всем тем, кто читал, к примеру, Хулио Кортасара, аргентинского писателя. В своей книге, «Игра в классики», он писал: «Оливейра снова потянул мате. Надо беречь травку, в парижских аптеках мате стоит пятьсот франков за килограмм, а в лавке у вокзала Сен-Лазар продавали совершенно отвратительную траву с завлекательной рекомендацией: „Mate sauvage, cueilli par les indiens“ – слабительное, противовоспалительное средство, обладающее свойствами антибиотика. К счастью, один адвокат из Росарио, который, между прочим, приходился Оливейре братом, привез ему из-за моря пять кило этой травы фирмы „Мальтийский крест“, но от нее оставалось совсем немного. „Кончится трава, и мне – конец, – подумал Оливейра. – Единственный настоящий диалог, на который я способен, – диалог с этим зеленым кувшинчиком“. Он изучал необычайные повадки мате: как пахуче начинает дышать трава, залитая кипятком, и как потом, когда настой высосан, она оседает, теряет блеск и запах до тех пор, пока снова струя воды не взбодрит ее, ни дать ни взять запасные легкие – подарок родной Аргентины – для тех, кто одинок и печален».

А как же Парагвай? В Парагвае излюбленным брендом считается PAJARITO, и компания, производящая его, была основана в 1950 году, постепенно превратившись в то, что принято называть «национальным достоянием».

Будь то Бразилия, Парагвай или Аргентина, все производители, так или иначе, соблюдают строгий принцип производства, от которого принято не отступать. Лишь в случае приготовления разных типов мате возможны варианты, которые, конечно же, тоже являются универсальными и выполняемыми всеми компаниями по производству йербы.

Мы подошли к тому моменту, что мате собран. Что дальше?

Собранные листья и веточки должны быть привезены на место производства (на завод), как можно быстрее. Почему такая спешка? Иначе в листьях пойдет ферментация, что приведет к неприятному вкусу и аромату конечного продукта. Допустимая задержка – сутки, после этого срока листья фактически непригодны. После того, как листья доставлены, их выкладывают на площадку (которая называется «planchada» или «playa de goja verde»), чтобы они могли проветриться. С этого момента можно сказать, что превращение листа парагвайского падуба в мате началось.

Процедура состоит в том, что листья держат 20–30 секунд над открытым пламенем, либо в специальной печи, разогретой до температуры 400–600° C. Это делается, во-первых, для того, чтобы вода, которая содержится в паренхиме листьев, вышла наружу (таким образом лист теряет до 55 % жидкости), а, во-вторых, чтобы навсегда остановить в этих листьях процесс ферментации.

Также, именно благодаря этой процедуре, лист мате остается зеленым.

Почему не проводят сразу длительную и полноценную сушку? Все очень просто: быстрая потеря влаги приведет к ухудшению качества собранных листьев. Более того, казалось бы, почему бы не оставить собранные листья лежать сушиться на солнце? Тоже нельзя, и в этом состоит секрет производства.

А вот здесь уже могут быть варианты.

По сути, основных вариантов два: сушка в дровяной печи, или сушка над горячим паром. Конечно же, сушка в дровяной печи, как наиболее древняя, распространена больше. И у нее тоже есть свои вариации на тему.

Традиционная сушка начинается с того, что веточки с листьями поступают в специальный барабан, который оснащен металлическими зубцами. В этом барабане они подсушиваются в течение 30 минут, после чего поступают на конвейер, где разложенные листья в течение 4–7 часов провозятся сквозь туннель, в котором снизу подается горячий воздух. Затем подача горячего воздуха прекращается, и листья остывают еще в течение 24 часов. После такой сушки лист теряет дополнительно около 5–6 % воды. В результате из 100 кг листьев получается примерно от 30 до 36 кг мате canchado.