Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая

Если снова вернуться к истории, то в целом, производство мате изменилось со времен гуарани не так уж и сильно. Разве что появилась массовость, а современные технологии заняли место, оттеснив кустарное производство. Не стоит относить к этому только сушку, когда огонь должен был двигаться по земле по определенной траектории. Это было, скажем честно, настоящим искусством, и мало кто желает повторить это сейчас.

Кто знаком с производством чая, тот сможет отметить существенную разницу в производстве, ведь листья камелии, прежде чем в действительности стать чаем, проходят другую последовательность этапов обработки. Такая технология производства вполне применима ко всем другим травяным чаям, в частности, правильный чай из кипрея (иван-чая), вы самостоятельно можете изготовить именно так:

Завяливание: необходимо рассыпать листья слоем не толще 5 сантиметров, положить их в тень, где они будут лежать, пока не завянут. Обычно на это требуются сутки.

Скручивание: листья все еще полны влаги. Скручивайте их таким образом чтобы они дали сок.

Ферментация: листья рассыпают слоем в 5 сантиметров на противень, накрыв мокрой тканью и выдерживая при температуре в 26 °C в течение шести – десяти часов.

Сушка: в течение сорока минут при температуре 100 градусов.

Что ж, как нам кажется, разница очевидна. Производители чая не останавливают ферментацию, и в этом самое главное отличие от производства качественной йербы.

Чайный лист как таковой не прижился в Южной Америке. Нет, чайный куст там растет, и аргентинцы даже производят из него чай, хотя урожай и невелик. Вся Южная Америка, этот огромный континент, производит чая меньше, чем крошечная Япония. Конечно, все это можно списать на то, что место занято плантациями с кофе, а также мате, но не только. Местный климат для чайного листа не совсем хорош, да еще, к тому же, древние индейские племена испокон веков пьют мате, приучили к нему деятелей конкисты. К чему отдавать предпочтение чаю, когда под боком собственный кофеинсодержащий напиток?

Первое место по производству и экспорту мате занимает Аргентина, и в этой стране преобладают именно плантации, чего не скажешь, например, о Бразилии, где зачастую мате производят из листьев деревьев, растущих в диком виде в лесах, или являющихся продуктом, произведенным из смешанных областей.

Что касается Аргентины, то в последние годы селекционеры вели разработку новых сортов, что увенчалось успехом. В этой стране производство сосредоточено в провинции Миссионес, в которой оно составляет 60 % валового дохода, и в провинции Корриентес с 7 %.

«Серебро» держит Бразилия, а «бронзу» Парагвай. По данным на 2010 год, сбор свежего листа в Аргентине составил 750 тысяч тонн, в то время как в Бразилии этот показатель оценивался в 470 тысяч тонн. Здесь необходимо сделать акцент: эти цифры характеризуют именно свежий лист, а не готовую продукцию. Из 750 тысяч тонн свежего листа Аргентина произвела лишь 250 тысяч тонн готового мате.

Кто производит всю эту продукцию? Только в Аргентине насчитывается около 20 тысяч производителей, многие из которых, являются небольшими семейными фирмами. Кроме того, многие фермеры-йербатеро вообще не производят мате, а лишь сдают лист более крупным производителям. Однако самые крупные производители контролируют весь процесс производства: начиная от посадки падуба, и заканчивая упаковкой и выводом продукции на прилавок. Несмотря на наличие такого большого количества производителей, количество марок не так уж и велико: около 250.

Аргентина экспортирует около 16 % произведенного мате, примерно 40 тысяч тонн в год. Основным покупателем, конечно же, является Сирия, скупая 61 % всего экспортируемого мате. Дале следуют: Чили, Бразилия (удивительно, своего мате что ли мало?), Испания, США, Ливан, Уругвай и Парагвай. В США увеличение продаж связывают с растущим интересом жителей к мате, как к средству от ожирения.

Перед тем, как засыпать ваш мате в калабасу, проделайте нехитрые манипуляции. Разумеется, если вам некуда спешить. Вскрыв пачку, насыпьте йербу в какую-либо посудину. Посмотрите, что из себя представляет мате? Чего больше? Листьев, веточек, пыли? Таким образом, вы составите первичное мнение о продукте. Обратите внимание на цвет. Вдохните аромат: он должен быть однородным и насыщенным, слегка дымным. Вы сразу запомните его: аромат мате особенный, он не должен пахнуть ни какой-то травой, ни, боже упаси, веником и соломой. Однако не вдыхайте глубоко: пылеобразные частицы легко поднимаются вверх.

Доставьте себе наслаждение созерцанием. Превратите это действо в маленький праздник. Все в этой жизни зависит от настроя. И если это ваше первое знакомство с мате, то этот нехитрый ритуал придаст вашему питью шарма.

После заварки мате в калабасе, аромат меняется, становясь более насыщенным и терпким. Даже после того, как калабаса очищена, запах останется: неуловимо копчено-горький. Кому-то он не нравится, и такие люди предпочитают убрать этот запах, обработав калабасу коньяком. Но если не нравится запах, как можно вообще пить?

Поэтому не торопитесь, отдавшись созерцанию. И, мы уверены, после такого вступления, вам обязательно понравится.

Хочется поделиться ощущениями многих людей, которые пьют мате уже достаточно давно. Пожалуй, это может показаться даже необычным, но мате притягивает, словно магнит. И это вдвойне удивительно, потому что мате – не алкоголь, не наркотик, и даже не сладкая газировка. Тем не менее, его все время хочется. Хочется вдохнуть его запах, ощутить его вкус. Еще один парадокс: когда, казалось бы, ты уже вполне напился йербы и уже больше не хочешь пить, ты встаешь и идешь заниматься своими делами. Стойкое послевкусие, притаившееся, то ли на нёбе, то ли на языке, а то, может, и в голове, не дает тебе позабыть о мате. Предположим, тебе даже удалось потом чем-нибудь перекусить, и даже почистить зубы; послевкусие все равно с тобой. И оно говорит: «Иди, выпей йербы еще! Вот она, ты ее даже не высыпал из калабасы».

Мате удивительно «цепкий» напиток. Человек, который его полюбил, будет идти с ним по жизни вместе.

Свидетельством тому служит рассказ Татьяны Кихтенко, которая родилась в уругвайской колонии «Новый Израиль» в 1930 году. Когда она вышла замуж за уругвайского коммуниста (по национальности русского) и уехала в Россию, то не смогла отказаться от мате. Она говорила: «Мы скучали по мате и старались найти ему здесь заменитель. Покупаем в аптеке душицу, зверобой, другие травы. Из этой смеси приготовляем мате…».