Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая

Ускоренные варианты сушки:

Camara. В данном случае лист сушится в течение получаса – часа.

Estacionamiento acelerado. По данной методике мате сушится в течение двух часов.

Поскольку существует ускоренная сушка, существует и удлиненная, которая получила название barbaсua . Процесс самой сушки длится от 12 до 18 часов, в результате чего листья теряют до 70 % от веса свежих листьев.

Нельзя не сказать о том, что, так как мы живем в современном мире, то и новые технологии врываются в самые разнообразные отрасли. Не всегда эти технологии хороши, однако они активно используются. Все чаще крупные компании для сушки стали использовать не дровяные печи, а сушилки, где температура достигается благодаря газу, или нефтепродуктам. Как это отразилось на готовом продукте? В конечном счете, решать покупателю, так как вся продукция выпускается исключительно для него.

Кроме того, разнообразить вкус готового мате можно благодаря тому, какое дерево использовать для горения. Понятно, что при сжигании пород деревьев, имеющих ароматические смолы в своем составе, можно получить совершенно необычный вкус и запах готового продукта. Таким образом, вкус мате можно кардинально поменять именно на этом этапе.

Высушенные листья подвергают грубому помолу, для того, чтобы их было удобнее расфасовать по полотняным мешкам.

В этих мешках уже почти что готовый мате подвергается выдержке от 9 до 24 месяцев. В процессе выдержки мешки периодически переворачивают, не давая «задохнуться» их содержимому. Кроме того, тара должна находиться в хорошо вентилируемом помещении. Как мы уже рассказывали, изредка мате может выдерживаться лишь три месяца, но чем мате выдержанней, тем изысканней вкус. Также, иногда процесс выдержки ускоряют в специальных камерах, однако не всегда получившийся продукт удовлетворяет по своим органолептическим характеристикам конечного потребителя.

Что касается мате, высушенного по типу Camara или Estacionamiento acelerado, то такой продукт после сушки выдерживается при определенной температуре и влажности лишь в течение трех месяцев, и его вкус не назовешь изысканным. Он скорее груб, и его вкус не раскрывается во время питья. Количество заливок, как правило, мало.

Процесс измельчение превращает мате в то, что мы привыкли видеть, открывая пачку. Происходит превращение мате canchado в мате molida. Сейчас измельчение производится специальными мельницами, после чего полученный помол последовательно просеивается через специальные сита («zarandas»). Конечным шагом в процедуре измельчения является подготовка к упаковке, а именно разделение отсеянных через сита частей (стебли, пыль, черешки, измельченные листья).

Полученные при просеивании веточки, пыль, и листья смешиваются в нужной пропорции (или не смешиваются вовсе), после чего идет упаковка, чаще всего, в бумажные мешки, покрытые пластиком, либо синтетические пакеты, которые дополнительно помещают в холщевый мешочек.

Во всех уважающих себя компаниях процесс упаковки производится автоматически.

Вот мате и добрался до прилавка. Какой он? Достаточно разный. С большим количеством стебельков – для покупателя попроще. Мате, выдержанный всего три месяца? Тоже нужен, иначе как удовлетворишь потребности рынка в продукте? Но, так или иначе, каждый выбирает для себя свой мате, ведь человек самостоятельно распоряжается своим кошельком и своими вкусовыми предпочтениями.

Можно лишь сделать несколько подсказок для потребителя. Качественный мате обязательно содержит пылевидные частицы (они появляются в процессе производства, когда высушенный лист измельчают, и часть его крошится в мелкодисперсную составляющую). Считается, что именно в пыли содержится наибольшее количество кофеина. Обычно мате содержит около 3 % пылевидных частиц. Мате с большим количеством пыли, как правило, не выдерживает большого количества заливок – вкусовая составляющая высвобождается очень быстро, вкус слишком насыщенный с первых же заливок, однако такой мате быстро вымывается, теряя свой вкус.

Также на рынке можно встретить мате, на котором написано, что он содержит меньше кофеина (или матеина, смотря как этот ксантин позиционирует производитель). Скорее всего, в процессе просеивания этот мате был освобожден от пыли. Узнать этот мате можно и по вкусу: он менее горек.

Какие проблемы могли возникнуть у производителя до и во время переработки сырья?

Во-первых, листья, на которых были замечены черные пятна, в переработку не идут. Если же недобросовестный фермер (йербатеро) все же собрал такие листья, то их все равно заметят и в производство они не пойдут. Называется такой брак puntos negros, дословно – черные точки.

Далее. Предположим, что тот же йербатеро, или сам производитель зазевался и не вовремя произвел доставку листа: время было упущено, в листе пошел процесс ферментации. Такие листья, разумеется, будут отсеяны.

Допустим, часть листьев успешно прошла положенные им процедуры и достигла момента, когда их положено грубо измельчить (canchado), но тут бдительный производитель заметил темно-коричневые и черные пятна на листе. Как ни жалко, но с этими листьями также придется расстаться. Их называют quemado, и из названия понятно, что они попросту сожжены.

Также ошибкой следует считать попадание плодов в конечный продукт. Такая «добавка» портит вкус мате, делая его еще более горьким, что совсем не целесообразно.

Среди ошибок в производстве также стоит отметить большое содержание влаги в листьях: это также недопустимо.

Аргентинское агентство здоровья бдительно следит за продуктом, и, среди прочих критериев, в документе, подготовленным этой организацией, значится, что влажность конечного продукта должна составлять не более 11 %. Если же этот показатель выше, то, увы: этот мате называется yerba mate cruda, что значит сырой, и к продаже не допускается.

До сих пор некоторые люди в сельской местности сами производят для себя свой мате (yerba mate casera), но процент «домашнего» мате не так велик, чтобы о нем говорить всерьез. В данном случае фермер полностью перекладывает ответственность за качество йербы на свои плечи. Как простой йербатеро производит свой домашний мате? Всё очень просто. Так же, как и в случае промышленного производства, листья быстро прокаливаются над открытым пламенем. Далее, листья могут укладываться на какой-то настил, под которым разводят костер Необходимо, чтобы костер не горел, а тлел. Таким образом, листья продымляются, и каждый фермер выбирает для себя сам, как долго будет длиться такая сушка. После того как листья были высушены, их измельчают, пакуют в мешки и отправляют на выдержку. Вот, собственно говоря, и все премудрости.