Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Известен исторический случай, произошедший с В. Г. Короленко. Писатель имел обыкновение иной раз выпивать лишнее. Однажды в таком состоянии он провозгласил себя императором на территории собственного поместья и отправил об этом телеграмму Николаю Второму. К счастью, последний государь был человеком понимающим и ответил не репрессивными мерами, а тоже телеграммой: "Владимир Галактионович, в следующий раз закусывайте!"

К сожалению, с настоящим застольем сегодня приходится встречаться нечасто — реже, нежели выпивать… А что у нас в таких случаях вместо застолья? Заподъездье? залавочье? зазаборье? зауголье?…

В XIX веке не возникало сомнений по поводу того, что считать закуской, а что — едой. Потому что высокой была культура застолья и четко различался закусочный стол с закусками холодными и горячими и основные блюда с гарнирами, дополнениями и пр.

При общем упадке бытовой и в том числе кулинарной культуры приходится вводить еще один, хотя и примитивный критерий: закуска — это то (даже и не блюда, а продукты!), чем непосредственно закусывают (заедают) крепкие напитки; а еда — это то, что надо запивать более слабыми напитками! А холодные это блюда или горячие — не столь уже важно!

" — А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… Да!!! Слушайте — а расстегаи?!" (А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги").

Правда, одними холодными блюдами (если это не студень, ботвинья или окрошка), а тем более европейскими "теплыми салатами" российского человека не убедишь… В скверной привычке все подряд закусывать, причем чем попало, как раз и проявляется Отсутствие Культуры Пития.

Закусочный стол в России складывался прежде всего как холодный. Большой знаток русской водки и ее гастрономического значения В. В. Похлебкин приводит список закусок, к которым водка обязательна (соответственно и они наиболее к водке подходят!).

Среди них девять мясных закусок:

1. Свиное сало соленое

2. Ветчина (окорок тамбовский)

3. Студень говяжий.

4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной.

6. Голова свиная холодная.

7. Язык свиной (говяжий) отварной.

8. Телятина холодная заливная.

9. Солонина отварная.

Двадцать четыре (!) рыбных:

1. Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым)

2. Икра черная паюсная (хуже — зернистая) осетровая.

3. Икра красная (лососевая).

4. Икра розовая)сиговая).

5. Балык осетровый (холодного копчения).

6. Осетровый бок (холодного копчения).

7. Севрюга горячего копчения.

8. Семга свежепросольная беломорская.

9. Теша семужья.

10. Лососина балтийская свежепросольная.

11. Кета соленая.

12. Горбуша соленая.

13. Горбуша горячего копчения.

14. Кижуч свежепросольный.

15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).

16. Залом астраханский копченый.

17. Шемая солено-копченая.

18. Омуль байкальский копченый.

19. Муксун холодного копчения.

20. Осетрина заливная.

21. Судак заливной.

22. Снетки чудские.

23. Кильки соленые.

24. Корюшка и ряпушка копченые.

И одиннадцать овощных:

1. Огурцы соленые.

2. Капуста квашеная.

3. Капуста провансаль.

4. Яблоки антоновские моченые.

5. Арбузы соленые.

6. Помидоры соленые.

7. Баклажаны квашеные фаршированные.

8. Грибы соленые.

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди соленой).

("История водки", Приложение 5).

Поначалу закуска с выпивкой могли начинаться за два — три часа до обеда-ужина. Что-либо горячее подавать было просто нецелесообразно.

Но в меню завтраков были и горячие блюда. С появлением настольных конфорок и заимствований из французской кухни гости у закусочного стола могли перекусить и более плотно, после чего не спеша переходили к обеденному столу.

"После продолжительной и веселой закуски, где пили водку и херес, чокались, поздравляя друг друга, заедали водку жареными горячими пирожками, зернистой икрой, сочными балыками, паштетами и майонезами, после многочисленных опустошенных бутылок и графинов сели, наконец, за стол" (Н. Д. Телешов, "Начало конца").

Если кто внимательно читал А. Аверченко, то обратил, возможно, внимание на "Поэму о голодном человеке":

"…заказал я у "Альбера" навагу фрит и бифштекс по-гамбургски".

Почему персонаж А. Аверченко выбрал два горячих основных блюда? Это не совсем так: навага служила горячей закуской! И ею он закусил водку.

" — Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях, в сухарях — я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы… — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам!".

Если горячие закуски трансформировались европейской кухней даже в "теплые салаты", то кухня русская выдвинула несколько национальных блюд, которые самым естественным образом могли заменить любую закуску и имели несомненное преимущество перед закусками холодными. В.В. Похлебкин указывает, что водка подходит прежде всего "к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

1) к упитанной разварной говядине;

2) к поросенку жареному с кашей;

3) к бараньему боку или седлу с луком;

4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

5) к пельменям;

6) к солянкам (селянкам)" ("История водки. Приложение 5").

Небольшое количество водки стимулирует пищеварение и способствует усвоению такой — не самой легкой! — пищи; в свою очередь плотная еда не позволит выпить много водки… (Именно та лишняя рюмка, которая легко могла быть проглочена при недостаточной закуске, на сытый желудок "не пойдет"). Объективности ради стоит отметить, что в существовании таких классических русских блюд "под водку" кроется одна из причин соединения за нашим столом горячей закуски и основной еды!

Интересно, что за простонародным столом от обеда или ужина Закуска отличалась порой лишь способом подачи! "На кухне у смотрителя обедают. Впрочем, сказать "обедают" — не совсем верно; "закусывают" — будет вернее, так как блюда не подаются, а поставлены на стол все разом" ("И. В. Федоров-Омулевский, "Сутки на станции"). Очень тонко подметил писатель, что щи с квашеной капустой, жареный поросенок, рыбный пирог поданы одновременно!

Интересно, что при упрощении стола не основные блюда перешли в разряд горячих закусок, а кое-какие закуски стали просто горячими блюдами; в советское время их, не долго думая, обозвали тоже "вторыми". Действительно: "сосисочки в томате" — какая "горячая закуска"? Значит, после них еще что-то придется подавать?! Обойдетесь под водку… Да, и еще компот! Пожалуйте откушать… из трех блюд!