Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Может быть, кто-нибудь уже устал читать и вдаваться в подробности разнообразных питейных процессов? А тут еще и пиво пить по правилам! Какие, Господи, правила — было бы пиво!

Между тем замечено: чем слабее напиток, тем легкомысленней к нему относятся.

И зря.

Среди десяти обычно приводимых правил пития пива (пить его охлажденным, из кружки или высокого стакана, не самыми большими глотками и т. д.) есть даже указание на высоту, с которой пиво следует наливать точно в центр (!) бокала! Но самое главное либо пропускается, либо отмечается скороговоркой… Между тем стоит вспомнить опыт техасцев!

Пить пиво во всем правилам означает прежде всего запивать им еду, а не закусывать пиво. В общепризнанной "стране пива" — Чехии — им как раз и запивают национальные блюда. Не бездна премудрости, казалось бы, но необходимое условие для того, чтобы было вкусно, в меру весело и безопасно.

Считается, что пиво надо пить в Три Глотка, сначала отпивая половину налитого, затем половину того, что осталось, а потом остатки. Думается, что такой регламент придуман теми, кто легкомысленно закусывает пиво, потому что за едой режим питья вполне может быть произвольным…

Безусловно допустимая и даже одобряемая медициной норма — 0,5 л в день для относительно здоровых людей или тех, кто себя к таким причисляет. При соблюдении Правил Пития Пива эта мера будет соблюдена сама собой, без дополнительных усилий.

Рецепты блюд, подходящих для запивания их пивом, есть в главе "Плотные и солидные закуски". Можно выбрать и аналогичные по собственному вкусу. Главное, чтобы еда, сопровождаемая пивом, была сытной, но не слишком соленой или острой! Впрочем, это относится к любой нормальной еде.

Строго говоря, отличие еды к пиву от водочных горячих закусок все же существует! В этом надо разобраться как следует.

Водка как напиток:

— не обладает вкусом вовсе, либо

— имеет слабый привкус, либо

— имеет такой вкус и запах, какого лучше бы не было, и его надо сразу заглушить…

Поэтому она, как уже упоминалось, в первых двух случаях и призвана обострить чувствительность рецепторов и облагородить, "овкусить" и "увкусить" закуску, нередко грубую… Много уже сказав о еде, все же проговорились о ее грубости! Но согласитесь, что водочная закуска и еда под водку особой утонченностью не отличаются!

Другое дело вина и пиво, которые имеют собственные Вкусовые Достоинства. Любая неправильно подобранная еда способна утратить собственный вкус и уничтожить вкус и аромат напитка. Поэтому еда в самом удачном сочетании призвана "самовыразиться" и подчеркнуть достоинства вина и пива, и даже… породить, создать новый вкус!

Водочные горячие закуски обычно не столько острые, — потому что острые блюда не свойственны русской кухне, — сколько кислые, довольно жирные, иногда с кислыми приправами. Кислый же вкус с пивом не сочетается! Так и кислинка в пиве знатоками не признается… Представьте, как запивать пивом солянку с кислой капустой, блины со сметаной?

Правда, сказать о вкусе блюд, что они соленые, или кислые, или кисло-сладкие, — означает ничего не сказать. Вкусовая гамма любого мало-мальски достойного кушанья гораздо (гораздо!) богаче! Да и пиво имеет бесчисленное множество вкусовых оттенков, в отличие от водки… Поэтому кто-то с удовольствием будет запивать пивом рассольник…

"Тогда на углу Фонтанки и Чернышева переулка существовала пивная лавка, невзрачная снаружи, темноватая внутри, но бойко торговавшая "Старой Баварией", к которой бесплатно подавались пять-шесть крошечных блюдечек с заедками: пряничками, моченым горохом, снетками, строганой воблой, ржаными сухариками и микроскопическими ломтиками кобылячьей колбысы. А гордостью заведения были "свежие раки", варившиеся очень вкусно, с перцем, луком, лавровым листом и громадным количестом соли, и потому требовавшие к себе великого пива" (А.И. Куприн, "Царский писарь").

Почему к пиву так подошли раки?!

Во-первых, разные ракообразные традиционно сопровождались в европейской кухне белым вином, а это уже в одном шаге от светлого пива.

Во-вторых, раки имеют нейтральный вкус, позволяющий лучше "прочувствовать" само пиво.

В-третьих, раки прекрасно соответствуют пивному ритуалу, его неторопливости и длительности. Они даже предпочтительней, чем омары: клешню или хвост омара не приходится долго мусолить, а запросто съесть, как белое мясо или обглодать, как куриную лапу. Другое дело — рак… Даже одинокого, его можно долго разбирать по сочленениям и суставчикам, а если уж раков гора дымящаяся…

√ Вареные раки

в кипящий отвар моркови и "белых корней" (петрушки и сельдерея), с добавлением соли, перца, лаврового листа, нескольких зубков чеснока опустить раков, варить 15 минут, затем подержать в отваре еще 15 минут. Пропорции не указываются, но отвара должно быть много, а вкус его приятен.

√ Раков можно отварить в смеси пива с небольшим количеством воды, солью и перцем. В этом случае подавать прямо в отваре. Внимание! Раков опускать в кипяток по одному, головой вниз! Гуманистам не надо объяснять, почему?

"Среди ракообразных раки — не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. (…) Но за ними — богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии" (М. Левинтов, "Жратва. Социально-поваренная книга").

Пиво подходит к рыбным и мясным пирогам, основательным сборным запеканкам, "татарскому бифштексу" и другим блюдам из сырого мяса, сосискам с капустой и картошкой… Горячая и плотная еда лучше сочетается с темными сортами пива.

С пивом (обратите внимание: не "к пиву"!) особенно хороши блюда с беконом. Всего два-три тонких ломтика — и обыкновенная котлета просто "попросит" запить ее пивом! Котлету (или самую ординарную колбасу) следует завернуть в ломтик бекона и обжарить, потом потушить под крышкой. Удачно получится, если

√ обжарить кусочки бекона, а на вытопившемся сале — овощи (лук, сладкий перец, помидоры), грибы, кусочки хлеба (гренки). Кушанье хорошо сочетается не только с пивом, но и оливками и/или маслинами.

√ Пирог-запеканка с беконом

Бекон и ветчину или колбасу в равных долях (всего 250 г) мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, зеленью петрушки и любой другой по желанию, посолить и поперчить. 5 яиц, 2 стакана муки и 2 стакана молока смешать и взбить. Все перемешать. В глубокой сковороде растопить сало, выложить тесто и запекать около часа до готовности.

А вот совсем немудреная колбаса с луком

√ Любую колбасу нарезать кубиками, обжарить на любом жире с 1 нарезанной луковицей. Добавить отварной картофель, посыпать красным перцем, немного потушить под крышкой.