Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

√ Запеканка из картошки с пивом (простое, но вкусное и сытное блюдо)

Картошку и лук в пропорции 2 к 1 очистить, картошку нарезать кружочками, лук — полукольцами. Лук обжарить в большом количестве сливочного масла, все слоями сложить в лоток для запекания. Смешать стакан пива со стаканом сметаны, добавить соль, перец, мелко нарубленный чеснок, тертый сыр. Залить картошку, запекать около 1,5 часов.

√ Сосиски в пиве

Сосиски сварить в небольшом количестве пива, добавить квашеную капусту, немного потушить под крышкой.

Пивом можно запивать некоторые рыбные закуски, предназначенные для водки. Не все считают, что рыба (особенно соленая!) подходит к пиву. Но "рыбка" к пиву перешла, несомненно, от дешевых рыбных закусок к водке, в первую очередь селедки. Ведь пиво сопровождало (и сопровождает!) водку прежде всего в небогатых застольях.

По секрету: то, что предлагают запивать простым белым вином, обычно можно запить и легким пивом!

Существуют два основных вида пива: Эль и Лагер. Представитель первого — портер, а второго — пильзнер.

Сортов пива великое множество, но в основном, в соответствии с видами, разделяются они на светлые и темные. Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода (в зависимости от сорта пива возможно добавление кукурузы, риса, пшеницы и т. д.). Темное же пиво варят из солода хорошо прожаренного (карамельного) или прикопченого, иногда с добавлением карамелизированного сахара.

Весело искрящееся светлое пиво, оно же и более легкое, подходит для дневного перекуса или обеда. Темный бархатный портер, например, — для уютных сумерек и ужина…

Вот так различаются по крепости и вкусу российские сорта пива:

Таблица сортов пива

Английский эль "Марстонс Педигри" (к собачьему корму отношения не имеет!) хорош к ростбифу.

Настоящий ростбиф — это целая поэма: огромный запеченный кусок мяса, розовый внутри, нарезаемый тончайшими лепестками, которые так прекрасно выглядят (и поедаются) с нашим простецким сметанным хреном или горчицей…

√ Ростбиф

Кусок говядины весом около 2,5 кг посыпать перцем и поместить в жаровне в духовку на 15 мин. при температуре 22 °C. Убавить температуру до 19 °C и жарить мясо из расчета 15 минут на каждые 500 г веса. При этом постоянно поливать образовавшимся соком. Говядина не должна прожариться полностью. Соль не добавляют при жарке, чтобы мясо не пересохло, поскольку при таком способе приготовления его не маринуют и не смазывают маслом.

Но, согласитесь, блюдо хлопотное и недешевое. Правда, Е. Вильмонт советует взять только вырезку, как более нежный кусок, натереть солью и перцем, налить на противень воды, положить рядом с мясом луковицы и морковки, а главное — обложить мясо ветками петрушки, укропа, сельдерея, которые заменять по мере пригорания ("Дети галактики, или Чепуха на постном масле"). Это тоже хлопотно, но надежно, поскольку мясо получится гарантированно сочным и душистым. Утешительно, что из-за внушительных размеров ростбиф можно запивать пивом не один день…

Светлое чешское пиво подходит к рыбе (знаменитый чешский карп!), жареным на гриле цыплятам.

√ Карп в пиве

Крупного (около 1,5 кг) выпотрошенного и очищенного карпа опустить на полчаса в воду с уксусом. В 2 ст. ложках сливочного масла обжарить 2 — 3 мелко нарезанные луковицы, раскрошить туда же имбирные пряники — по вкусу. Смесь переложить в лоток для запекания, сверху положить карпа. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тимьян (по желанию), нарезанные корешки петрушки и сельдерея. Залить пивом и запекать, поливая пивом, не менее часа.

Готового карпа переложить на блюдо, а оставшуюся жидкость заправить 2 ст. ложками муки, растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла, подогреть, пока не загустеет, и полить рыбу. Вместо муки вполне логично использовать те же раскрошенные пряники.

Раньше это национальное блюдо чехи готовили, добавляя кровь карпа, смешанную с уксусом, и сливовое повидло… Такой карп называется иногда "сверкающим". Для него подходят не всякие пряники, а только темные имбирные, они сообщают блюду свой необычный аромат… "Нередко они посылали мальчишку и за теми особыми пряниками — маленькими, плоскими, круглыми и очень острыми на вкус…" (Г.Мелвилл, "Писец Бартльби").

Чтобы не загромождать главу рецептами, заметим, что тем же способом — обжарив и потушив, — можно приготовить с пивом и пряниками любое мясо, нарезанное некрупными кусками, и даже птицу.

Вместо курицы-гриль дома можно с успехом приготовить

√ курицу на соли

Курицу или пару цыплят посолить, поперчить, на противень высыпать 1 — 1,5 кг крупной соли (ее можно будет использовать и повторно, и по прямому назначению), сперва подогреть в духовке, а затем положить сверху курицу. Запечь до готовности. Курица получается очень румяная и мягкая.

Если есть с пивом пиццу, то надо выбирать сорт пива с выраженным привычным вкусом солода (это старый знакомый вкус кваса "из бочки"), преобладающим над горечью от хмеля… Многие думают, что тесто для пиццы надо обязательно месить, раскатывать, не обойдешься без досок-скалок, поэтому, не желая возиться, покупают нечто в картонных коробках, невыразительного вида и часто невыразимого вкуса. Между тем…

√ Пиццы-оладьи

Растереть пару яиц со ст. ложкой сметаны, солью и сахаром по вкусу, влить стакан пива, взбить, влить в муку (примерно 2 стакана), перемешать, добавлять муку и пиво, чтобы получилось тесто для оладьев, достаточно густое, чтобы накладывать его ложкой. Выложить тесто порциями на противень, выстеленный бумагой для выпечки, сверху посыпать тертым сыром, мелко нарезанной колбасой (можно перемешать с томатной пастой), зеленью и запечь в духовке. Если не очень долго возились с тестом, то пиццы получатся очень пышные.

Блюда с пивом, как и блюда с вином, более всего подходят и для запивания их соответствующим пивом. Тушеное мясо с пивом, запеченное мясо, которое поливали пивом — совсем не подходят, например, к водке. К луковому или сырному супу добавить пиво, и им же запить, — ничего лучше не придумаешь!

√ Немецкий сырный суп (шверинский)

В 1 ст. ложке сливочного масла поджарить 1 луковицу, посыпать 3–4 ст. ложками муки, смешать с 1 ст. ложкой томат-пасты, горчицей, залить бульоном в смеси с пивом — всего около 1 л. Прокипятить, добавить тертый сыр (130 — 150 г), подождать, пока сыр расплавится. Пряности добавить по вкусу (красный молотый перец, острый соус), заправить суп кусочками жареной колбасы.

Замечательным получается и тесто на пиве, вроде йоркширского пудинга, только надо выбирать светлое пиво — от темных сортов тесто будет сырым, плохо пропечется. Когда ростбиф, непременный спутник настоящего йоркширского пудинга (или наоборот?) уже поставлен в духовку, надо